Le sei tendenze nel mondo pizza che vivremo nel 2025
Diego Vitagliano e Francesco Martucci
di Albert Sapere
Direttore editoriale 50 Top
Il mondo della pizza è in continua evoluzione, un settore che non conosce crisi, in Italia, ma oramai anche nel resto del mondo. Divenuto cibo globale per consumo, resta legato endemicamente a Napoli, luogo d’origine, con grande orgoglio. 5 volte su 10 gli italiani la scelgono come cena, in pizzeria come take away o food delivery. Vediamo insieme quali saranno le 6 tendenze nel 2025.
- Il dessert in pizzeria e le pizze dolci. La parte dolce, che fino a qualche anno fa era abbastanza marginale, prende sempre più spazio ed importanza in pizzeria. Un trend in crescita, confermato dagli stessi pizzaioli che sfornano sempre più pizze dolci. Se fino a una decina di anni fa, l’unica opzione disponibile era una focaccia farcita con la Nutella, oggi la situazione è molto diversa ed ha fatto un salto di qualità nella proposta davvero notevole. Uno dei precursori della tendenza è stato Simone Padoan ai Tigli, seguito a ruota da Seu di Pizza Illuminati a Simone de Gregorio a La Bolla a Caserta, che propongono le loro pizze in chiave dolce, solo per citarne alcuni. Ma non solo pizze dolci, c’è chi come Diego Vitagliano, oltre ai dolci in carta, propone una fetta del suo ottimo panettone artigianale. Massimilano Prete di Sestogusto, vincitore della Best Dessert List in Italia di 50 Top Pizza, ha sviluppato un’intera carta dolce con la pastry chef Loretta Fanella o il fantastico sorbetto che Anthony Mangieri prepara personalmente tutti i giorni a Una Pizza Napoletana a New York. Un mondo, quello del dolce in pizzeria, che promette di evolversi ancora di più per questo 2025.
- Cocktail e pizza. All’inizio in Italia c’è stato Dry a Milano, che puntò sull’abbinamento pizza e cocktail. Un barman professionista a servizio della pizzeria, ai più poteva sembrare un azzardo, un vezzo, però i fatti a distanza di anni, gli hanno dato ragione. Non è più solo una tendenza ma una realtà consolidata che si espande sempre di più. Se in alcune grandi città del mondo tipo New York, gli ottimi cocktail che serve Ribalta di Rosario Procino e Pasquale Cozzolino accompagnati alla pizza è già la regola, in Italia la tendenza cresce sempre di più con decine di serate organizzate e pizzerie che integrano la proposta della mixology. L’importante come sempre è affidarsi a professionisti e non improvvisare o anche servirsi delle aziende che propongono dei prodotti già pronti e pastorizzati se non si riesce ad avere un barman a disposizione.
- Un servizio sempre più attento. La pizza nasce come cibo da consumarsi in maniera veloce. Questo resta ancora vero, però con una maggiore attenzione al cliente ed alle sue esigenze. In primis per far fronte sempre di più alle crescenti allergie/intolleranze, ed in generale alle richieste di attenzioni in pizzeria che sono sempre crescenti. In questo aspetto Confine a Milano di Francesco Capece e Mario Ventura è uno dei riferimenti mondiali, con la maggiore attenzione a questo segmento. Un ristorante che serve pizza, per attenzione al servizio e alla carta dei vini, senza le ingessature dei servizi del fine dining, a partire dalla scelta di vestire lo staff con t-shirt e sneakers, pienamente azzeccata, Per i grandi numeri Big Mamma in mezza Europa e Braz in Brasile restano un punto di riferimento assoluto per la qualità del servizio, la gentilezza e la cortesia. Modelli da seguire.
- Il menu degustazione. Il giro pizza non è il menu degustazione. Il menù degustazione deve poter avere un filo conduttore tra tutta l’esperienza. Questa è la premessa per una tendenza sempre più forte in pizzeria in ogni parte del mondo. Oggi si va in pizzeria, non solo per un pasto veloce, ma anche per fare un’esperienza e se esperienza deve essere, bisogna rispettare tutti i crismi. Non basta prendere le pizza dal menu e servirle una fetta alla volta. Due delle esperienze più complete e riferimento in assoluto sono I Masanielli di Francesco Martucci, che oramai da qualche anno propone un menu degustazione che cambia tre, anche quattro volte l’anno e con un tema diverso. Poi The Pizza Bar on 38 a Tokyo dove Daniele Cason cambia la proposta in base alla stagionalità e al mercato. Un grande lavoro in entrambi i casi che detta la linea di quello che deve essere un percorso di degustazione.
- Senza Glutine. Una necessità che in questi anni è diventata un’opportunità. Un mercato in continua crescita, come dicevamo prima, per far fronte sempre di più alle crescenti allergie/intolleranze. Ci sono delle accortezze specifiche che le pizzerie devono seguire, come ad esempio, Usare farina da spolvero gluten free, ingredienti dedicati per la farcitura delle pizze riposti in vaschette ermetiche identificate con la scritta gluten free, un fornodedicato, non sovrapporre i piatti con e senza glutine nel momento in cui si serve la pizza al tavolo. Oppure come nel caso di Grosso Napoletano, catena artigianale spagnola, prevedere delle pizzerie esclusivamente gluten free. Una scelta che ha pagato in termini commerciali e di ritorno sul brand e qualitativamente è una degli esempi migliori a livello mondiale.
- Il ritorno della ruota di carro. Se gli stili di pizza continuano ad aumentare, oltre alla napoletana, madre di tutte le pizze, ed alle consolidate New York Style e Pizza Paulista in Brasile, negli ultimi anni sono venute all’attenzione mediatica la Detroit Style, la Tokyo Neapolitan Style, la Siciliana o la New Haven. In tutti questi stili, consolidati o emergenti, la vera tendenza per il nuovo anno è un ritorno, soprattutto di una nuova generazione di pizzaioli, alla Ruota di Carro. L’archetipo, la mamma di tutte le pizze, un futuro che guarda al passato. Una tendenza colta anche da vari pizzaioli che servono uno stile di pizza contemporaneo che magari propongono anche la Ruota di Carro nel loro locale. Tendenza confermata dalle continue aperture in giro per il mondo di Da Michele, che sta portando, con grande gioia dei luoghi dove arriva, la tradizione della Pizza a Ruota di Carro.