Linguine Cacio e Pepe, Cipolla alla brace e Gambero rosa di Giovanni Peggi

31/12/2019 1.2 MILA
Linguine dei Campi Cacio e Pepe di Giovanni Peggi
Linguine dei Campi Cacio e Pepe di Giovanni Peggi

Giovanni Peggi, chef del Marula Ristorante di Follonica, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Linguine dei Campi Cacio e Pepe, Cipolla alla brace e Gambero rosa.

Il piatto è la rivisitazione di un classico della cucina, la Cacio e Pepe. L’idea della ricetta nasce dalla volontà di creare un primo piatto nè troppo elaborato nè troppo costoso, per porre un punto di attenzione sul principio del recupero.

 

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Linguine dei Campi
• 80 g di di Parmigiano Reggiano
• 80 g di Pecorino Granducato di Castro
• 150 g di Gambero Rosa di Castiglione della Pescaia
• 2 Cipolle piatte dolci (Borettana grande o Ramata di Andezeno) (120 g a termine cottura)
• 1 Limone di Sorrento
• Pepe in grani

Linguine dei Campi Cacio e Pepe di Giovanni Peggi
Linguine dei Campi Cacio e Pepe di Giovanni Peggi

Procedimento

Avvolgere la cipolla nella carta alluminio, fare dei piccoli fori e mettere nelle braci per 2 ore, in modo da fonderla all’interno e concentrare i sapori; frullare e passare al colino fine per 120 grammi. Calare le Linguine dei Campi in abbondante acqua poco salata. In una bastardella mixare i formaggi con 160 grammi di brodo a 55 °C, fatto con gli eventuali scarti dei gamberi rosa, delle croste del parmigiano e delle cipolle. E’ possibile mantenere la temperatura dei formaggi facendo galleggiare la bastardella su un Roner. Scolare la pasta dopo 8 minuti in una bastardella, versare la crema di formaggi e mantecare. Una volta formata la crema, unire la cipolla.

Composizione del piatto

Impiattare la pasta, aggiungere i gamberi rosa crudi a temperatura ambiente leggermente conditi solo col limone. Finire con pepe macinato al momento e una leggera grattugiata di buccia di limone per profumare.