L’oliva all’ascolana XL: la ricetta di Valerio Esse

L’oliva all’ascolana XL: la ricetta di Valerio Esse

Valerio Esse di Lina – La Pizza in Teglia a Roma (RM) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con L’oliva all’ascolana XL.

Attraverso questa ricetta, Valerio ha deciso di riproporre la classica “oliva all’ascolana”, un piatto cult della cultura gastronomica italiana, in una versione extra. In questo piatto, infatti, l’oliva viene completamente trasformata in una polpetta dalle dimensioni di un supplì, al fine di bilanciare ancora meglio tutti i gusti in essa presenti, rendendo la preparazione ancora più golosa.

Ingredienti

• 50 g di mortadella

• 200 g di olive verdi dolci

• 100 g di macinato di manzo (magro)

• 30 g di impasto di salsiccia

• 20 g di uovo

• 25 g di pangrattato

• 1 g di pepe bianco

• 1 g di noce moscata

• 1 g di chiodi di garofano

• 40 g di pecorino

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Lasciare in ammollo le olive in acqua per 24 ore, dopodiché tritarle grossolanamente e tenere da parte.

Tostare il pepe bianco, la noce moscata e i chiodi di garofano e tritare finemente con l’ausilio di un trita spezie; unirle e tenere da parte.

In una padella, scottare il macinato di manzo e l’impasto di salsiccia, succhi di cottura compresi, e tenere da parte.

Grattugiare finemente il pecorino e setacciare il pangrattato; tenere da parte.

Tritare finemente a coltello la mortadella e tenere da parte.

Assemblaggio

In una bowl, unire tutti gli ingredienti avendo cura di mescolare il tutto per bene, dopodiché lasciar macerare il composto per 24 ore, preferibilmente sottovuoto. Successivamente, formare delle polpette e panarle grossolanamente con del pangrattato, recuperando parte di quello setacciato in precedenza. Friggere in olio caldo a 160 °C, portando il cuore della preparazione ad una temperatura di 70 °C.