L’Olivo del Capri Palace, la Finezza & L’Eleganza di Andrea Migliaccio

5/6/2018 2.1 MILA
Andrea Migliaccio & Gennaro Buono
Andrea Migliaccio & Gennaro Buono

di Ugo Marchionne

Raramente prima d’ora mi era capitato di imbattermi in una cucina dettagliatamente fine quale quella espressa da Andrea Migliaccio all’Olivo del Capri Palace. Le due stelle Michelin conquistate sotto la direzione illuminata di Ermanno Zanini hanno dato il via ad una progettualità che vede il bistellato chef ischitano al fianco di Gennaro Buono, che regge divinamente i tempi di sala con vivo entusiasmo, gestendo una brigata di ragazzi preparatissimi e soprattutto giovanissimi. La sala dell’Olivo, design ricercatissimo e tinte chiare, guarda con ferma fierezza al mare di Anacapri.

L’Olivo del Capri Palace - Let There Be Light - Lasciate Ci Sia Luce
L’Olivo del Capri Palace – Let There Be Light – Lasciate Ci Sia Luce
L’Olivo del Capri Palace - Ligne de Table
L’Olivo del Capri Palace – Ligne de Table

Nei piatti di Andrea Migliaccio si può carpire un vivo entusiasmo per la tecnica. Il dettaglio nella sua cucina è una componente primaria. Mai scontata. Ne è un chiaro esempio l’Astice Blu fritto con Puntarella, Crema al Dragoncello & Cipollotto Marinato. Piatto dettagliatissimo. Sorprendente, la puntarella ripiena di chela d’Astice è una vera rivelazione di gusto. Cottura perfetta, frittura lievissima. Davvero ben pensato, ottimamente eseguito e mirabilmente riuscito.

L’Olivo del Capri Palace - Astice Blu Fritto, Puntarelle, Crema al Dragoncello & Cipollotto Marinato
L’Olivo del Capri Palace – Astice Blu Fritto, Puntarelle, Crema al Dragoncello & Cipollotto Marinato

I crudi, la mia passione, sono una portata che Andrea Migliaccio quasi sussurra al commensale. Innanzitutto essi godono di una materia prima invidiabile. Tonno, Calamaro, Astice, Capasanta… Individualmente elaborati. Stupisce il Tonno con il gel di pomodoro. Sequenza inappuntabile. Un crudo sussurrato appunto. Appena accennato, in cui è il mouthfeel, la sensazione palatale ad avere prevalenza assoluta. Delicatezza e puntualità. Ben bilanciata dal progetto champagnistico di Olivier Leflaive che brilla per mineralità.

L’Olivo del Capri Palace - I Crudi di mare dello Chef
L’Olivo del Capri Palace – I Crudi di mare dello Chef
L’Olivo del Capri Palace - Champagne Valentin Leflaive Extra Brut
L’Olivo del Capri Palace – Champagne Valentin Leflaive Extra Brut

Carta dei vini spettacolare, elaborata con grande piglio da Gennaro Buono, grande compartecipazione di vini campani e grandi annate. “La Dolce Vite”, l’anima filo-enologica dell’Olivo e del Capri Palace vive di grande ricerca e di percorsi. Indovinatissimo quello guidato da Gennaro Buono alla scoperta dei profumi del vino. La mia scelta non ha potuto che orientarsi su un magnifico Belle Epoque Rosè di Perrier Jouet, Vintage 2002. Evolutissimo. Perlage finissimo. Sbocciato nel corso della serata fino a raggiungere note floreali molto dolci e mielose. Equilibrio di struttura puntualissimo, separazione totalmente assente. Uno degli champagne meglio conservati mai bevuti.

L’Olivo del Capri Palace - Champagne Perrier Jouet - Belle Epoque Rose' 2002
L’Olivo del Capri Palace – Champagne Perrier Jouet – Belle Epoque Rose’ 2002
L’Olivo del Capri Palace - Il Percorso nel Vino di Gennaro Buono
L’Olivo del Capri Palace – Il Percorso nel Vino di Gennaro Buono

Andrea Migliaccio nella ristorazione d’albergo è una mente che rievoca un forte legame col territorio, in una carta fortemente personale. Orgoglioso dei sapori tradizionali che la nonna oltre vent’anni fa gli aveva insegnato. Il Risotto al ragù napoletano, un omaggio all’arancino rosso partenopeo, è proprio questo. Una finestra sul ricordo familiare in cui la tecnica perfetta è asservita all’evoluzione della tradizione. La resa ad occhi chiusi è una profumata ed intensa curva nella memoria.

L’Olivo del Capri Palace - Il Risotto al Ragu' Napoletano
L’Olivo del Capri Palace – Il Risotto al Ragu’ Napoletano
L’Olivo del Capri Palace - Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore 2001
L’Olivo del Capri Palace – Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore 2001
Un Grande Emergente di Sala, Il Preparatissimo Giuseppe Zuottolo
Un Grande Emergente di Sala, Il Preparatissimo Giuseppe Zuottolo

La mano sui primi si mantiene costante con la descrizione del maestro Luciano Pignataro di una grande cucina che fonde tecnica e conoscenza dei prodotti. Uno dei luoghi in cui Capri non vive di folklore e immagini oleografica, ma di ricerca e sguardo al futuro. Aromaticità e carattere. Primi piatti a tinte forti di cui l’elaborazione tradizionale è la chiave di lettura nel corso degli anni. Un piglio gastronomico dinamico che fa della staticità del retaggio culturale un punto di forza.

L’Olivo del Capri Palace - Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi e asparagi di mare
L’Olivo del Capri Palace – Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi e asparagi di mare
L’Olivo del Capri Palace - Spaghettoni aglio, olio, peperoncino, colatura, alici e limone
L’Olivo del Capri Palace – Spaghettoni aglio, olio, peperoncino, colatura, alici e limone
L’Olivo del Capri Palace - Alcuni Primi del 2017
L’Olivo del Capri Palace – Alcuni Primi del 2017
L’Olivo del Capri Palace - Alcuni Primi del 2017
L’Olivo del Capri Palace – Alcuni Primi del 2017

I secondi parlano di tradizione. La zuppa di pesce è immediata ma elaboratissima, il tortello di merluzzo è una coccola inaspettata. La bisque è profonda. Il diavolo è nei dettagli, frase che descrive precisamente i friarielli che accompagnano il maialino nero. Barbabietola e sedano rapa ad ingentilire un piatto di cui la componente primal  è fortissima, ma in senso buono ovviamente. Piatti evocativi di un legame col territorio imprescindibile per Andrea Migliaccio & Salvatore Elefante che gestiscono un menù sapiente e pienamente meritevole del traguardo bistellato.

L’Olivo del Capri Palace - Zuppa di pesce - Gallinella, polpo, scampo, gambero, totano e baccala'
L’Olivo del Capri Palace – Zuppa di pesce – Gallinella, polpo, scampo, gambero, totano e baccala’
L’Olivo del Capri Palace - Maialino da latte con friarielli, crema di sedano rapa e barbabietola in agrodolce
L’Olivo del Capri Palace – Maialino da latte con friarielli, crema di sedano rapa e barbabietola in agrodolce
L’Olivo del Capri Palace - Si Passa ai Dolci
L’Olivo del Capri Palace – Si Passa ai Dolci
L’Olivo del Capri Palace - I Dolci
L’Olivo del Capri Palace – I Dolci
L’Olivo del Capri Palace - I Dolci
L’Olivo del Capri Palace – I Dolci

Spettacolare la cantina. Rassicuranti le graffette di patata.

L’Olivo del Capri Palace - I bombolini vista Piscina
L’Olivo del Capri Palace – I bombolini vista Piscina
L’Olivo del Capri Palace - La Dolce Vite
L’Olivo del Capri Palace – La Dolce Vite
L’Olivo del Capri Palace - La Dolce Vite
L’Olivo del Capri Palace – La Dolce Vite

Finezza ed eleganza. Linearità & tradizione. Estro e passione. Questa è la sintesi della cifra gastronomica espressa da Andrea Migliaccio. L’Olivo è una storia che parla di una Campania gastronomica in rapida evoluzione. Di una cucina d’albergo raffinata ma lontana dalla nostalgia classicheggiante. Di una squadra preparatissima e vogliosa di stupire. Una storia da raccontare.

Via Capodimonte
80071 Anacapri
Tel. 081 9780111

 

Un commento

    Francesco Mondelli

    (5 giugno 2018 - 21:43)

    Davvero bravissimo Giuseppe .Giovanissimo ma,come ho potuto constatare personalmente in occasione di emergente sala a Paestum ,già professionalmente maturo a cui rinnovo i migliori auguri di un radioso futuro.FM.

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