L’Olivo del Capri Palace, la Finezza & L’Eleganza di Andrea Migliaccio

5/6/2018 2.9 MILA
I Giovani di Sala nel 2019...Giuseppe Zuottolo e Chiara Martino
I Giovani di Sala nel 2019…Giuseppe Zuottolo e Chiara Martino

di Ugo Marchionne

Aggiornamento 2019

Non posso negarlo. Il mio 2019 caprese è stato innegabilmente nel segno del due stelle Michelin, L’Olivo Restaurant. Dalla serata celebrativa della Cuvèe Louise di Pommery al mio compleanno del 22 Agosto. Fiore all’occhiello della direzione Zanini del meraviglioso Capri Palace di Anacapri. Il progetto di cucina è portato avanti con assoluta competenza e professionalità da Andrea Migliaccio, avente sempre saldamente al suo fianco l’eroe non celebrato, Salvatore Elefante, grande professionalità ed un sorriso silenzioso che parla, come parla la sua mano. Un anno di transizione questo 2019, con alcuni cambi societari e proprietari che per nulla hanno intaccato la corazzata Capri Palace. La cucina di Andrea Migliaccio più che vivere un anno di transizione ha invece vissuto un anno di conferme. Tante certezze nella carta, tanti piatti inamovibili seguiti da alcune novità e molte migliorie tecniche. I piatti di Andrea Migliaccio seppur non mutano si fanno sempre più tesi, sempre più fini, raggiungono un livello di dettaglio sempre più complesso per poi sorprenderti in medias res con proposte di grande impatto e sapore pur nella loro semplicità e leggibilità. Un Mar Mediterraneo elegante ed austero

Il mio percorso degustazione operato nel giorno del mio ventiseiesimo compleanno ha visto un’esplosione di Mediterraneo senza uguali. Un Mar Mediterraneo veleggiante, sempre teso, mai distratto, fiero di una forte matrice caprese che mantiene il proprio ego senza mai scadere, incedendo a passo sottile sulla tecnica di uno chef in controtendenza con gli stereotipi dei personaggi televisivi che affollano le novelle ed i rotocalchi. Capitano e mai sergente. Direttore mai maresciallo, Andrea Migliaccio gestisce i tempi di un servizio che rintocca preciso ed in sala l’ottimo Fabio apre le danze ad un incedere sicuro e sorprendente dei piatti. Qualche guizzo di variazione sul menù rispetto al 2018 avrebbe sicuramente rappresentato un quid pluris ma bisogna comunque tener presente che il Capri Palace è un household name e la gente vuole rivedersi nel Tagliolino al Limone con Burrata, Gamberi Rossi e Salicornia così come nel Risotto al Ragù e forse lo voglio anche io, nonostante li conosca così bene. Si comincia da un piccolo appetize rdi Triglia su vellutata di zucchine verdi. Liscia la crema sottostante, saporitissima la triglia. Un piatto gustoso di concetto che vive di una grande materia prima. Piatto che si lega e precede il crudo. Uno dei miei piatti stellati preferiti. Nessun grillo per la testa, nessuna contaminazione dal Nord-Europa, nessuna avanguardia. Solo un grande, grandissimo crudo che esprime se stesso con grande forza e dovizia di particolari. Andrea Migliaccio riesce dove altri falliscono, in un percorso di nove piccoli assaggi dal mare che è la summa di un percorso di crescita incessante che parte da Oliver Glowig e continua qui.

 L'Olivo, si entra al Capri Palace
L’Olivo, si entra al Capri Palace
L'Olivo, Il Crudo di Andrea Migliaccio
L’Olivo, Il Crudo di Andrea Migliaccio
L'Olivo, Lo Scampo, Yogurt e Caviale
L’Olivo, Lo Scampo, Yogurt e Caviale
L'Olivo, Il Pane e L'Olio
L’Olivo, Il Pane e L’Olio
L'Olivo, Mezzi Paccheri, Peperoncini, Olive e Calamaretti Spillo
L’Olivo, Mezzi Paccheri, Peperoncini, Olive e Calamaretti Spillo

Bisogna riconoscere ad Andrea Migliaccio e a Salvatore Elefante una qualità su tutte, quella di essere uomini, chef e padri encomiabili con quell’umiltà dei sorrisi e del lavoro che al giorno d’oggi sta tristemente scomparendo, dietro veli di apparenza e protagonismo. Una cucina un po’ direttoriale, alla moda della regina di Stanley Kubrick, ben quadrata, fatta di movimenti di tecnica lenti, carrellate belle sull’estetica del piatto e gusti precisi, molto materici. In un mondo di finte avanguardie disfattste all’Italiana fondate sulle solite materie prime in busta, il Raviolo di Coniglio e l’anatra in crosta con insalata nizzarda ci dimostrano che una Francia semplice è più vicina di quanto crediamo. Arriva preciso il Rombo chiodato e sorprende. Finocchi, liquirizia, note balsamiche di anice, eseguito divinamente.

L'Olivo, Ravioli di Coniglio, Fagioli di Controne e Tartufo Nero
L’Olivo, Ravioli di Coniglio, Fagioli di Controne e Tartufo Nero
L'Olivo, L’Anatra in Crosta di Pane e Salade Nicoise
L’Olivo, L’Anatra in Crosta di Pane e Salade Nicoise
L'Olivo, Rombo chiodato in crosta di pane, finocchi allo Zafferano e Maionese alla Liquirizia
L’Olivo, Rombo chiodato in crosta di pane, finocchi allo Zafferano e Maionese alla Liquirizia
L'Olivo, Interni
L’Olivo, Interni

Una grande cucina che fonde tecnica e conoscenza dei prodotti. Uno dei luoghi in cui Capri non vive di folklore e immagini oleografiche, ma di ricerca e sguardo al futuro, come è giusto che sia.

Così, Luciano Pignataro descriveva nel 2016 la cucina di Andrea Migliaccio. Se con Oliver Glowig erano il Real Madrid, ora mi si perdonerà il paragone calcistico non proprio vicino alla realtà campana, ma il Capri Palace di Ermanno Zanini è l’Inter di Jose Mourinho, quella del Triplete e Andrea Migliaccio è il Diego Milito della cucina. Fa sempre centro. A cinque millimetri dal limite e sempre preciso. Poche sbavature, forse nessuna, meno rischi e tanta concretezza ed è per questo che mi diverto sempre, forse con l’unico servizio francese di livello che vede in Fabio, nei suoi ragazzi in sala e nel bravo Giuseppe Zuottolo il futuro e con una brigata di sala sempre sul pezzo, dall’aperitivo al dolce.

 I Formaggi
I Formaggi
Il Dolce, la Pesca
Il Dolce, la Pesca
Fine cena con Andrea
Fine cena con Andrea
Le Coccole finali
Le Coccole finali

Conclusioni

Location elegantissima, all’interno del meraviglioso Hotel Capri Palace ad Anacapri. Servizio perfetto, senza sbavature. Menù davvero molto creativo e prodotti di grandissima qualità. Carta dei vini eccellente. Due stelle più che meritate. Certamente tra i migliori ristoranti dell’Isola e non solo. Ecco se uno volesse fare il recensore di Tripadvisor scriverebbe così, io però vi dico di più…molto di più.

Ultimamente la cucina di Andrea Migliaccio si sta sintetizzando, si sta evolvendo, il servizio sta raggiungendo gli standard Cerea, i piatti dismettono prevedibilità per assurgere ad una dimensione ulteriore di classicità contemporanea. Nell’estetica e nel gusto.

Un esperienza da fare e rifare, come un annuario.

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Raramente prima d’ora mi era capitato di imbattermi in una cucina dettagliatamente fine quale quella espressa da Andrea Migliaccio all’Olivo del Capri Palace. Le due stelle Michelin conquistate sotto la direzione illuminata di Ermanno Zanini hanno dato il via ad una progettualità che vede il bistellato chef ischitano al fianco di Gennaro Buono, che regge divinamente i tempi di sala con vivo entusiasmo, gestendo una brigata di ragazzi preparatissimi e soprattutto giovanissimi. La sala dell’Olivo, design ricercatissimo e tinte chiare, guarda con ferma fierezza al mare di Anacapri.

L’Olivo del Capri Palace - Let There Be Light - Lasciate Ci Sia Luce
L’Olivo del Capri Palace – Let There Be Light – Lasciate Ci Sia Luce
L’Olivo del Capri Palace - Ligne de Table
L’Olivo del Capri Palace – Ligne de Table

Nei piatti di Andrea Migliaccio si può carpire un vivo entusiasmo per la tecnica. Il dettaglio nella sua cucina è una componente primaria. Mai scontata. Ne è un chiaro esempio l’Astice Blu fritto con Puntarella, Crema al Dragoncello & Cipollotto Marinato. Piatto dettagliatissimo. Sorprendente, la puntarella ripiena di chela d’Astice è una vera rivelazione di gusto. Cottura perfetta, frittura lievissima. Davvero ben pensato, ottimamente eseguito e mirabilmente riuscito.

L’Olivo del Capri Palace - Astice Blu Fritto, Puntarelle, Crema al Dragoncello & Cipollotto Marinato
L’Olivo del Capri Palace – Astice Blu Fritto, Puntarelle, Crema al Dragoncello & Cipollotto Marinato

I crudi, la mia passione, sono una portata che Andrea Migliaccio quasi sussurra al commensale. Innanzitutto essi godono di una materia prima invidiabile. Tonno, Calamaro, Astice, Capasanta… Individualmente elaborati. Stupisce il Tonno con il gel di pomodoro. Sequenza inappuntabile. Un crudo sussurrato appunto. Appena accennato, in cui è il mouthfeel, la sensazione palatale ad avere prevalenza assoluta. Delicatezza e puntualità. Ben bilanciata dal progetto champagnistico di Olivier Leflaive che brilla per mineralità.

L’Olivo del Capri Palace - I Crudi di mare dello Chef
L’Olivo del Capri Palace – I Crudi di mare dello Chef
L’Olivo del Capri Palace - Champagne Valentin Leflaive Extra Brut
L’Olivo del Capri Palace – Champagne Valentin Leflaive Extra Brut

Carta dei vini spettacolare, elaborata con grande piglio da Gennaro Buono, grande compartecipazione di vini campani e grandi annate. “La Dolce Vite”, l’anima filo-enologica dell’Olivo e del Capri Palace vive di grande ricerca e di percorsi. Indovinatissimo quello guidato da Gennaro Buono alla scoperta dei profumi del vino. La mia scelta non ha potuto che orientarsi su un magnifico Belle Epoque Rosè di Perrier Jouet, Vintage 2002. Evolutissimo. Perlage finissimo. Sbocciato nel corso della serata fino a raggiungere note floreali molto dolci e mielose. Equilibrio di struttura puntualissimo, separazione totalmente assente. Uno degli champagne meglio conservati mai bevuti.

L’Olivo del Capri Palace - Champagne Perrier Jouet - Belle Epoque Rose' 2002
L’Olivo del Capri Palace – Champagne Perrier Jouet – Belle Epoque Rose’ 2002
L’Olivo del Capri Palace - Il Percorso nel Vino di Gennaro Buono
L’Olivo del Capri Palace – Il Percorso nel Vino di Gennaro Buono

Andrea Migliaccio nella ristorazione d’albergo è una mente che rievoca un forte legame col territorio, in una carta fortemente personale. Orgoglioso dei sapori tradizionali che la nonna oltre vent’anni fa gli aveva insegnato. Il Risotto al ragù napoletano, un omaggio all’arancino rosso partenopeo, è proprio questo. Una finestra sul ricordo familiare in cui la tecnica perfetta è asservita all’evoluzione della tradizione. La resa ad occhi chiusi è una profumata ed intensa curva nella memoria.

L’Olivo del Capri Palace - Il Risotto al Ragu' Napoletano
L’Olivo del Capri Palace – Il Risotto al Ragu’ Napoletano
L’Olivo del Capri Palace - Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore 2001
L’Olivo del Capri Palace – Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore 2001
Un Grande Emergente di Sala, Il Preparatissimo Giuseppe Zuottolo
Un Grande Emergente di Sala, Il Preparatissimo Giuseppe Zuottolo

La mano sui primi si mantiene costante con la descrizione del maestro Luciano Pignataro di una grande cucina che fonde tecnica e conoscenza dei prodotti. Uno dei luoghi in cui Capri non vive di folklore e immagini oleografica, ma di ricerca e sguardo al futuro. Aromaticità e carattere. Primi piatti a tinte forti di cui l’elaborazione tradizionale è la chiave di lettura nel corso degli anni. Un piglio gastronomico dinamico che fa della staticità del retaggio culturale un punto di forza.

L’Olivo del Capri Palace - Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi e asparagi di mare
L’Olivo del Capri Palace – Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi e asparagi di mare
L’Olivo del Capri Palace - Spaghettoni aglio, olio, peperoncino, colatura, alici e limone
L’Olivo del Capri Palace – Spaghettoni aglio, olio, peperoncino, colatura, alici e limone
L’Olivo del Capri Palace - Alcuni Primi del 2017
L’Olivo del Capri Palace – Alcuni Primi del 2017
L’Olivo del Capri Palace - Alcuni Primi del 2017
L’Olivo del Capri Palace – Alcuni Primi del 2017

I secondi parlano di tradizione. La zuppa di pesce è immediata ma elaboratissima, il tortello di merluzzo è una coccola inaspettata. La bisque è profonda. Il diavolo è nei dettagli, frase che descrive precisamente i friarielli che accompagnano il maialino nero. Barbabietola e sedano rapa ad ingentilire un piatto di cui la componente primal  è fortissima, ma in senso buono ovviamente. Piatti evocativi di un legame col territorio imprescindibile per Andrea Migliaccio & Salvatore Elefante che gestiscono un menù sapiente e pienamente meritevole del traguardo bistellato.

L’Olivo del Capri Palace - Zuppa di pesce - Gallinella, polpo, scampo, gambero, totano e baccala'
L’Olivo del Capri Palace – Zuppa di pesce – Gallinella, polpo, scampo, gambero, totano e baccala’
L’Olivo del Capri Palace - Maialino da latte con friarielli, crema di sedano rapa e barbabietola in agrodolce
L’Olivo del Capri Palace – Maialino da latte con friarielli, crema di sedano rapa e barbabietola in agrodolce
L’Olivo del Capri Palace - Si Passa ai Dolci
L’Olivo del Capri Palace – Si Passa ai Dolci
L’Olivo del Capri Palace - I Dolci
L’Olivo del Capri Palace – I Dolci
L’Olivo del Capri Palace - I Dolci
L’Olivo del Capri Palace – I Dolci

Spettacolare la cantina. Rassicuranti le graffette di patata.

L’Olivo del Capri Palace - I bombolini vista Piscina
L’Olivo del Capri Palace – I bombolini vista Piscina
L’Olivo del Capri Palace - La Dolce Vite
L’Olivo del Capri Palace – La Dolce Vite
L’Olivo del Capri Palace - La Dolce Vite
L’Olivo del Capri Palace – La Dolce Vite

Finezza ed eleganza. Linearità & tradizione. Estro e passione. Questa è la sintesi della cifra gastronomica espressa da Andrea Migliaccio. L’Olivo è una storia che parla di una Campania gastronomica in rapida evoluzione. Di una cucina d’albergo raffinata ma lontana dalla nostalgia classicheggiante. Di una squadra preparatissima e vogliosa di stupire. Una storia da raccontare.

Via Capodimonte
80071 Anacapri
Tel. 081 9780111

 

Un commento

    Francesco Mondelli

    Davvero bravissimo Giuseppe .Giovanissimo ma,come ho potuto constatare personalmente in occasione di emergente sala a Paestum ,già professionalmente maturo a cui rinnovo i migliori auguri di un radioso futuro.FM.

    5 giugno 2018 - 21:43

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