Lsdm 2018, José Avillez moderato da Maria Canabal: conquistato dalla bufala

31/5/2018 525
José Avillez e Maria Canabal

di Luciana Squadrilli. Ph. Francesca Massa

17 locali in tutto il Paese, dalla Pizzaria – voluta come omaggio al padre, tra i primi ad aprire una pizzeria in Portogallo, a Cascais, tanti anni fa – allo speakeasy, dalle vinerie fino al Belcanto, ristorante gourmet aperto nel 2012 nel romantico quartiere del Chiado a Lisbona, che nello stesso anno ha conquistato la prima stella Michelin presto raddoppiata.
580 le persone che lavorano per lui.

È un vero impero gastronomico quello di José Avillez, giovane cuoco autodidatta – si è laureato in economia e comunicazione prima di decidere di dedicarsi alla cucina – diventato ormai il protagonista principale della new-wave gastronomica portoghese come racconta Maria Canabal che modera la lezione.
La sua, prosegue la Canabal, è una cucina “molto elegante, profondamente portoghese, contemporanea, con un grande amore per il pesce” ma non il baccalà, ormai fuori dal menu del Belcanto forse per evitare di cadere nei cliché gastronomici. Da oggi in poi, invece, ci entrerà molto probabilmente la mozzarella, prodotto che lo chef ha studiato attentamente per il congresso e che ha voluto conoscere da vicino una volta a Paestum, andando a visitare allevamenti e caseifici. “Ho visto le bufale, ho assaggiato il loro latte e la mozzarella appena fatta. Ormai è parte della mia vita, è entrata nella mia memoria gustativa e sarà un ingrediente dei miei piatti”.

E se i risultati sono come quelli presentati al congresso, è una buona notizia per tutti. Protagonista, insieme a ricotta e mozzarella di bufala, è l’acqua di pomodoro, altro prodotto profondamente mediterraneo e campano. Nella prima ricetta, ricotta di bufala e acqua di pomodoro affiancano una foglia di lattuga, pomodorini e pancetta: “Una sorta di cannolo di Paestum”, sintetizza lo chef, appetitoso ed elegante al tempo stesso. Il secondo piatto, proposto anche in assaggio, è invece un bellissimo gioco tra acidità, freschezza e rotondità. La mozzarella, freschissima e affumicata solo leggermente – per non risultare troppo invadente –, viene tagliata in 4 e servita nel piatto con acqua di pomodoro e un’emulsione di olio e basilico, cipolla marinata, pane croccante, poi ricoperta da una “neve” di acqua di pomodoro ottenuta da una meringa congelata. Una ricetta che prende ispirazione dalla tradizione contadina locale e dai suoi prodotti, ma anche da un evento eccezionale di cui lo chef ha saputo durante le sue ricerche per il congresso: la nevicata dello scorso inverno, che dopo tanti anni ha ricoperto i templi di Paestum di una candida coltre, come quella che rende il suo piatto all’apparenza total white.

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