Lsdm 2018, Marco Ambrosino, Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao

Marco Ambrosino

Di Francesca Faratro

A Milano per adozione ma con il cuore a Procida, Marco Ambrosino ha una cucina tutta sua, prettamente contemporanea. “28 Posti” (così come i coperti che compongono il locale), è il nome del bistrot dove lo chef può raccontarsi, facendolo con una mente giovane e capace. Nei suoi piatti ci sono i suoi viaggi, le esperienze e le influenze che ha raccolto nel tempo, in giro per il mondo.

“Il frutto del mio lavoro è l’esperienza che ho fatto negli anni, in Italia e all’estero. Sono tornato in patria per proporre una cucina europea” – spiega Marco Ambrosino con estrema padronanza – “a noi cuochi è affidato il ruolo di dare un’immagine contemporanea di ciò che abbiamo vicino. Una continua responsabilità questa che ci rende vogliosi di raccontare ciò che magari ci ha visto lontani, cercando di dare agli ingredienti facilmente reperibili, una loro identità.

Per LSDM propone “Amore Impossibile”, un piatto che mette insieme tre cose: il limone, il tartufo nero ed il pomodoro.

Il S.Marzano, utilizzato intero, viene asciugato per una settimana in ambiente fresco ed umido, passato poi in salamoia e quindi fermentato. Il tartufo invece viene utilizzato fresco ed in olio mentre il limone viene ha un approccio asiatico, con lattuga di mare e soia, capace di donare una componente di umami. A collegare le preparazioni, la mandorla, un prodotto del Sud che fa da “ponte”.

Viene lavorata a freddo, ghiacciata, per salvaguardare gli oli essenziali e raggiungendo così una consistenza che ricorda il mascarpone.

La portata è un’esplosione di gusto, da mangiare facendo attenzione a prendere nel boccone, tutti gli ingredienti. Il gusto è deciso, persistente ma allo stesso momento armonioso e capace di far trasparire ogni singolo prodotto utilizzato.

VINO IN ABBINAMENTO:

Millesimato Prosecco Doc, Progetti di Vini