LSDM 2018, Primo Piatto dei Campi: I Bombardoni che sognavano di essere Cannoli di Antonio Labriola

I Bombardoni che sognavano di essere Cannoli

di Redazione

Antonio Labriola, chef di Città del Gusto di Torino – Gambero Rosso partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con I Bombardoni che sognavano di essere Cannoli.

Per l’occasione, lo chef ha accostato i Bombardoni del Pastificio dei Campi alla lenticchia.

Ingredienti per 4 persone

• 6 Bombardoni del Pastificio dei Campi
• 150 g di Lenticchie
• 200 ml di caffè da moka
• 50 g di polvere di caffè
• 180 g di ricotta di bufala
• 60 g di formaggio caprino
• 50 ml di acqua
• 20 ml di miele al tartufo
• 40 ml di miele all’arancia
• 1 g di agar agar
• 100 ml di olio di semi di mais
• 500 ml di olio di arachidi
• 1 lime
• Petali di fiori essiccati
• Zucchero a velo q.b.
• Zucchero di canna q.b.

Procedimento

Per la pasta
Riempire una pentola d’acqua e zuccherarla – seguendo la proporzione 1 l d’acqua/8 g di zucchero di canna – e portare l’acqua a bollore. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco, tuffare i bombardoni – avendo cura di inserirne qualcuno in più, in quanto potrebbero rompersi durante la cottura – coprire la pentola con un coperchio e spostare dal fuoco. La pasta, oltre ai suoi 13 minuti di cottura, dovrà effettuare altri 40 minuti di “riposo” in acqua fino a scuocersi. Una volta scotta, scolarla con cura evitando che si rompa e porla in una placca con della carta da forno. Preparare dei cilindri di carta forno con dentro uno spessore di carta alluminio (serviranno per tenere in forma la pasta ed evitare che si schiacci) da inserire all’interno dei bombardoni. Accendere il forno ad 70 °C ed essiccare la pasta per circa 3 ore. Una volta essiccata completamente, rimuovere la carta all’interno e preparare, in un pentolino, l’olio di arachidi e portarlo alla temperatura di 180 °C. Friggere un bombardone alla volta con l’ausilio di pinze o di una schiumarola, per tenere la pasta in immersione (tipo di frittura deep-frying). Friggere per circa 1-2 minuti fino a raggiungere la doratura desiderata. Scolare i bombardoni e riporli in una teglia con della carta assorbente, così da eliminare l’olio in eccesso.

Per le lenticchie
Lavare e controllare bene le lenticchie. Metterle in ammollo nel caffè e lasciarle reidratare per circa 12 ore. Una volta trascorso il periodo dell’ammollo iniziare la cottura delle lenticchie nel caffè stesso, aggiungendo un cucchiaino di zucchero di canna. Ultimata la cottura, scolarle e metterle in una placca a raffreddare conservando il caffè.

Per le perle di miele al tartufo
Mettere l’olio di semi di mais in congelatore. In un pentolino mettere il miele al tartufo, il miele all’arancio, l’acqua e l’agar agar. Portare il composto ad ebollizione e, con una frusta, far sciogliere l’agar agar per attivare il potere gelatinizzante. Una volta che il composto inizierà ad amalgamarsi e gelatinizzare, togliere dal fuoco. Tirare fuori dal congelatore l’olio. Con l’ausilio di una pipetta o una siringa senza ago prelevare il composto e creare delle perline facendo cadere delle goccioline all’interno dell’olio. Scolare e sciacquare le perline sotto l’acqua corrente per eliminare la patina di olio.

Per il ripieno dei bombardoni
Setacciare la ricotta insieme al formaggio caprino per 2 volte, aggiungere al composto le lenticchie al caffè, la polvere di caffè e 2-3 cucchiaini di caffè. Lavorare il composto ed aggiungervi le perle di miele al tartufo e la buccia del lime grattugiata con una microplane.

Per le decorazioni
Tenere da parte delle lenticchie al caffè, della buccia di lime grattugiata, delle perle di miele e prendere dei fiori eduli commestibili.

Composizione

Mettere all’interno di una ciotola/piatto da servizio delle lenticchie secche che saranno la base su cui disporre i “cannoli di pasta”. Farcire i bombardoni con la ricotta aromatizzata al caffè, perle di miele al tartufo, lenticchie al caffè e lime. Su un lato del bombardone porre delle lenticchie, delle perle di miele, fiori eduli essiccati e scorza di lime come decorazioni; dall’altra ricoprire la ricotta completamente di lenticchie come a simulare delle gocce di cioccolata tipiche dei cannoli. Spolverare con lo zucchero vanigliato metà dei bombardoni e servire.

In collaborazione con il Sommelier Riccardo Azzato, lo chef ha scelto di abbinare al piatto “La Postilla” di Cantine del Notaio.

E’ stato scelto questo vino per i suoi profumi, i suoi sentori e la sua aromaticità. Avendo delle spiccate note floreali e fruttate, si sposa con il piatto presentato perché esalta il gusto e il profumo degli ingredienti. Avendo, inoltre, un ricordo di salvia, che spesso nella tradizione culinaria lucana viene usata per la cottura delle lenticchie, e d’acacia, La Postilla crea un fil rouge tra i sentori del piatto ed i profumi del vino stesso.