#lsdm 2018 Primo Piatto dei Campi: Calamarata Orientale Panna e Prosciutto di Fagioli di Marco Acquaroli

2/12/2017 1.2 MILA
Calamarata Orientale “Panna e Prosciutto” di Fagioli di Marco Acquaroli

di Redazione

Marco Acquaroli, chef di Dispensa Pani e Vini Franciacorta, Adro (BS), partecipa al Primo Piatto dei Campi 2018, iniziativa siglata LSDM Pastificio dei Campi con Calamarata Orientale “Panna e Prosciutto” di Fagioli.

Lo chef, per l’occasione, ha deciso di abbinare la Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi ai fagioli cannellini fagioli rossi.

Ingredienti per 4 persone
• 240 g di Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi
• 100 g di fagioli cannellini
• 100 g di fagioli rossi
• 30 g di succo di limone
• 50 g di acqua frizzante
• 10 g di gellan
• 10 g di the nero lapsang sochouang
• 70 g di olio extravergine di oliva

 

Procedimento

Per la panna di cannellini
Mettere in ammollo per una notte i fagioli, in rapporto di 1 a 10, 100 g di cannellini in un litro di acqua. Il giorno seguente frullarli fino ad ottenere un latte vegetale; scaldarlo a 85 °C e cagliarlo con il succo di limone ottenendo così una sorta di tofu di fagiolo. Scolare in un telo da formaggio sotto pressa. Montare con un frullatore a immersione il tofu con olio extravergine di oliva e acqua frizzante e condire con sale.

Per il prosciutto di fagiolo rosso
Realizzare un latte di fagiolo rosso come scritto sopra; aggiungere il gellan, sale e pepe. Colarlo in un contenitore rettangolare, lasciare raffreddare e tagliare dei piccoli cubetti come si farebbe con il prosciutto.

 

Composizione
Cuocere la pasta in acqua salata; saltarla con la panna di fagiolo e impiattarla aggiungendo i cubetti di prosciutto di fagiolo rosso e la polvere di the nero.

In collaborazione con il sommelier
Marco Zampedri, lo chef ha scelto di abbinare al piatto il Franciacorta Bosio Nature. Si tratta di un Franciacorta non dosato sapido e complesso con buona acidità che crea il giusto contrasto con la grassezza della “panna” vegetale, pulendo il palato in modo deciso.