Lsdm 2018, Stefano di Giosia, Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi

1/6/2018 2.3 MILA
Stefano di Giosia con Floriana Barone

di Antonella Petitti

L’ultimo Atelier di LSDM18 è stato molto divertente e a tratti romantico. Perché a tutti piace credere ai sogni e che questi possano avverarsi in un battito d’ali.
E’ successo allo chef Stefano Di Giosia, ventunenne abruzzese, l’anno scorso a LSDM in gita scolastica. Si, avete letto bene. L’anno scorso si è goduto lo spettacolo, lo ha sognato e quest’anno è entrato nella rosa dei protagonisti. Merito di un concorso che lo ha incoronato Miglior allievo cuoco degli Istituti Alberghieri d’Abruzzo. Ha il coraggio e la spavalderia dei ragazzi, le sue idee sono espresse con risolutezza come se fossero certezze non scalfibili, ma è comprensibile sia così alla sua età.
“Ci ho riflettuto a lungo e ci ho provato, ma la mozzarella di bufala per me è un prodotto intoccabile, dev’essere mangiata così com’è!” Così nel suo piatto fa spazio alla pasta secca del Pastificio dei Campi e porta in tavola “Elicoidali con crema di ceci, gelato di ostrica, estratto di rosmarino, erbe piccanti e fegato di bovino”. Non è un piatto piacione, ma estremo. Si distingue bene il sapore ferroso del fegato che incontra il piccante dei germogli di rafano, si ammorbidisce con la dolcezza naturale della crema di ceci – seppure con nota acidula data dal succo di limone – e il colpo di freddo del gelato.

“Sono partito dall’insalata di ceci e cipolla che mi proponeva mia mamma e poi ho costruito il resto”, spiega.
“Vengo da un piccolo paese abruzzese e quello che cerco in un piatto è il senso dell’accoglienza, per questo scelgo quasi sempre piatti fondi. Tra i legami più forti che la mia cucina ha con il mio territorio ci sono senza dubbio le erbe selvatiche e le verdure in generale, grande risorsa!”.
Stefano ama gli estremi, ama stupire, la sua è una cucina di antitesi in cui la tecnica ha un ruolo importante.
“Cerco il sapore negli ingredienti stessi”, e grazie a questa ricerca si fa figlio di una nuova generazione che tende ad evitare il sale a favore di una maggiore riconoscibilità della materia prima.
Aspetteremo per scoprire, tra qualche anno, se la mozzarella sarà ancora intoccabile. Ma la strada da chef è segnata…