Lsdm 2018, Tim Butler moderato da Guido Barendson: essenzialità e prodotto

1/6/2018 580
Guido Barendson e Tim Butler

di Amelia de Francesco. Ph. Alessandra Farinelli

Tim Butler, del ristorante Esenzi a Phuket, Tailandia, moderato per l’occasione da Guido Barendson, sale sul palco di LSDM raccontando della sua formazione, iniziata nei ristoranti di fine dining di New York, e proseguita sul campo in Asia, dove si trasferì una dozzina di anni fa per amore, passo da cui, confessa, non tornerebbe indietro. Anche se i suoi recenti progetti lo riavvicinano all’Occidente, con l’apertura a breve di Esenzi a Malta, che partirà nel mese di giugno come pop up restaurant per poi definirsi come concept vero e proprio dopo l’estate.

Il primo piatto pensato per LSDM è di una semplicità efficace: Tartare di gambero rosso con mozzarella e testa di gamberi fritti. Un giusto connubio, non azzardato, fra ingredienti italiani e gusto asiatico. Si parte con un brodo di dashi cui aggiungere il mix di spezie tōgarashi e, una volta spento il fuoco a ebollizione raggiunta, il katsuobushi, scaglie di pesce essiccato. Al brodo,  si unisce quindi lo yuzu e l’olio di oliva; così terminato, viene versato sopra la tartare di gamberi disposta sul fondo del piatto e a chiudere una fettina di mozzarella (una delle poche che vedremo servita “al naturale” e non in diversa forma e consistenza) e qualche fogliolina di shiso viola.

Lo chef si destreggia con familiarità, benché nativo di Portland, fra elementi tailandesi, cucinando con naturalezza gli ingredienti che lo circondano dai tempi in cui approdò all’Eat Me nella città di Bangkok, luogo di tendenze gastronomiche e fusioni fra culture, dove risulta difficile mantenere pura e intatta la cucina locale nonché la propria cucina “madre”.

Il secondo piatto in assaggio è un Gelato al latte di bufala, salicornia e plancton completato da olive e capperi fritti, con crumble di pane tostato: un omaggio marino e di gran classe al Mediterraneo, adatto sia come dessert che come accompagnamento a portate salate.

Butler firma entrambe le creazioni con sapori decisi ma eleganti, puntando sull’essenzialità e sulla freschezza dei prodotti, piuttosto che su ridondanti effetti speciali.