#lsdm: formaggi e sala, orgoglio italiano

15/4/2015 1.7 MILA
LSDM 2015, i formaggi
LSDM 2015, i formaggi

di Luciana Squadrilli

C’era anche il mondo della sala quest’anno alle Strade della Mozzarella, e non è un caso.

Ormai lontani i tempi in cui gli chef restavano chiusi nelle cucine e al personale di sala spettava il ruolo da frontman, si tende troppo spesso a sottovalutare l’importanza di un mestiere in realtà delicatissimo e di importanza fondamentale anche per far quadrare i conti di un ristorante: quello del Cameriere, con la C maiuscola. Ci tengono a sottolineare questo ultimo punto, e più in generale il concetto, i fautori di Noi di Sala rappresentati a Paestum da una delegazione romana dei soci fondatori: Alessandro Pipero, Matteo Zappile e Luca Boccoli. Nata del 2012 proprio per valorizzare il ruolo del servizio e risolvere l’”emergenza sala” – tutti vogliono fare gli chef e nessuno il cameriere, ma soprattutto mancano risorse competenti per cui occorre fornire anche formazione professionale – l’associazione riunisce oggi 1500 professionisti di tutta europa, con 15 delegazioni attive e 10 di nuova costituzione previste per il 2016. Importante dunque che tra il pubblico ci siano anche i ragazzi dell’IPSSAR Rosanna Paolillo di Gromola.

Alessandro Pipero
Alessandro Pipero

Come dicevamo, la presenza della sala a un evento dedicato alla mozzarella non è casuale: se ormai tutte le preparazioni sono delegate alla cucina, spiegano i tre, la preparazione del plateau di formaggi – che andrebbe servito come dessert, secondo l’usanza francese nata alla corte del Re Sole, con l’unica eccezione di mozzarella e ricotta di bufala ideali anche come antipasto – resta ancora pieno appannaggio del personale di sala.

Il che vuol dire che questo deve conoscere i prodotti, saperli tagliare, servire e presentare.

il plateau di formaggi
il plateau di formaggi

Saper “vendere” i formaggi può aiutare a tenere in attivo i conti del ristorante, ricorda Pipero, ma con un investimento iniziale di circa 1000 euro e una materia prima facilmente deperibile, bisogna essere bravi abbastanza a farlo “girare” bene e soprattutto a raccontare agli ospiti cosa si propone. «Nel 2014 solo un ristorante su 10 ha un carrello dei formaggi: è una spesa inutile se non c’è nessuno che li vende e li racconta». Senza considerare l’aspetto “scenografico” del taglio dei formaggi al tavolo, su un carrello o un vassoio, spiega Boccoli.

Matteo Zappile e Luca Boccoli
Matteo Zappile e Luca Boccoli

E visto che al congresso di Paestum, oltre alla mozzarella, ci sono anche tanti grandi formaggi italiani, Matteo Zappile rivendica un po’ di sano orgoglio nazionalista: «Abbiamo grandissimi formaggi italiani, non capisco perché dovremmo servire per forza formaggi francesi come avviene ancora nel 40% dei casi». E soprattutto: perché coprirne il sapore – frutto del duro lavoro dei nostri casari – con marmellate e confetture? Meglio della frutta fresca di stagione, un pezzetto di patata bollita o magari un distillato di pregio italiano a pulire la bocca. Ecco dunque l’assortimento di formaggi proposto dal trio romano, secondo la “regola” che vuole una composizione paritaria tra formaggi freschi, semistagionati e stagionati ed erborinati: Pecorino Toscano con due mesi di stagionatura, Asiago d’allevo 12 mesi, caciocavallo silano, Pecorino Romano, Grana Padano 20 mesi e gorgonzola dolce e piccante, servito su una fetta di mela annurca come omaggio al territorio campano.

 

Foto di Alessandra Farinelli

Un commento

    Giovanni

    Concordo in pieno con Matteo su tutto specialmente sull’uso incontrollato di confetture, gelatine etc.
    Bravo Matteo

    16 aprile 2015 - 13:39

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