#lsdm: Gennaro Esposito, il valore del ricordo

Tagliatelle di seppia con mozzarella di bufala e salsa di pomodori invernali, di Gennaro Esposito

di Luciana Squadrilli

A chiudere la terza giornata di congresso, e l’edizione 2014 de Le Strade della Mozzarella, è Gennaro Esposito. Lo chef di Vico Equense è unanimemente riconosciuto come uno dei più grandi ambasciatori della Campania e della sua cucina nel mondo, se non di tutta Italia. Non a caso, lo scorso anno quando era unico italiano a partecipare al congresso internazionale Gastronomika fu “testimonial” della proclamazione dell’Italia come paese ospite della prossima edizione del congresso basco.
Eleonora Cozzella, che lo presenta sul palco, ne ricorda delle parole significative: “i cuochi non dovrebbero mai dimenticarsi di ricordare”. E proprio al valore dei ricordi familiari e territoriali, e all’importanza dei prodotti “dimenticati”, sembra rimandare il primo dei piatti che presenta, un antipasto – messo a punto con il souschef Giuseppe D’Amato – dove nuovamente si incontrano mozzarella di bufala e seppia. In questo caso però entrambe rimangono crude, cercando un gioco di consistenze e masticabilità invece della completa fusione di texture. La seppia viene messa nel piatto sotto forma di “tagliatelle”: una forchettata messa sopra alla mozzarella, entrambe poggiate su un fondo di salsa – quasi un gazpacho – a base di pomodori centrifugati con olio extravergine, carote, sedano e limone. Un piatto non replicabile almeno per il momento, perché i pomodori usati erano gli ultimi superstiti dell’orto della mamma, i pomodori invernali che rimangono sulla pianta non giungendo mai a maturazione, mantenendo un colore ocra, una buccia spessa e un sapore tutto particolare. A finire, come vezzo ben gradito, un cucchiaino di caviale.

Gennaro – e il suo pasticcere Daniele – giocano con la mozzarella di bufala anche per il dolce. Un gelato di latte di bufala accompagnato da una sottile lamina di pasta sfoglia, che nasconde il vero segreto: al posto del burro, la materia grassa è costituita dall’”estrazione” del grasso di una treccia di mozzarella, frullata, passata al setaccioe poi lasciata in frigo diverse ore fino a ottenere un panetto consistente: questo “burro di mozzarella” regala alla sfoglia una friabilità particolare, meno grassi e colesterolo e un sapore del tutto peculiare.
Infine, Gennaro regala al pubblico una piccola anteprima di quella che sara la sua Festa a Vico 2014: una kermesse conviviale per celebrale – a scopo benefico come al solito – la cucina e i cuochi italiani, da Vico dall’8 all’11 giugno. Tema di quest’anno, i maestri. Ma attenzione, fa notare Gennaro, non sempre è così scontato individuare chi siano i veri maestri, coloro che ci indicano la via nel lavoro e nella vita. Vedremo cosa succederà a Vico tra poco meno di un mese.