I maccheroni al grattè: la ricetta casalinga dell’infanzia da fare la domenica

30/9/2017 5.6 MILA

I maccheroni al gratte'
I maccheroni al gratte’

di Giovanna Fasanino

Vado particolarmente fiera di avere assimilato i segreti di questa ricetta che porta con sé i ricordi dell’infanzia e l’affettuosità delle nonne. Le mie, di nonne, non la conoscevano e, di conseguenza, nemmeno mia madre, ma, frugando nel ricettario delle nonne di mio marito, sono riuscita a replicare un piatto di cui poi mi sono letteralmente innamorata e di cui ho scoperto delle varianti “scenografiche” che magari pure vi racconterò.

I maccheroni al gratte' - piselli lessati e burro
I maccheroni al gratte’ – piselli lessati e burro

I maccheroni al gratte' - piselli lessati e burro
I maccheroni al gratte’ – piselli lessati e burro

In particolare una delle due nonne di mio marito con la pasta aveva un rapporto particolare: era una Gabola e nell’Agro Nocerino Sarnese ancora oggi questo cognome evoca una tra le più floride realtà dell’artigianato della pasta, che hanno fatto la storia di buona parte del secolo scorso.

I maccheroni al gratte' - provola affumicata
I maccheroni al gratte’ – provola affumicata

“Donna Concetta” (di madre napoletana) amava dedicarsi alla cucina, regalando a figli, nipoti e amici, prelibatezze che profumavano di amore e tradizione. Le sue ricette erano fugaci appunti fermati sulle pagine di qualche vecchia agenda: se volevi imparare a preparare qualche pietanza era felicissima di ospitarti nella sua cucina per trasmetterti il suo sapere e raccontarti tutti i passaggi, tra una sigaretta e un ricordo.

I maccheroni al gratte' - l'aggiunta della prima parte di besciamella
I maccheroni al gratte’ – l’aggiunta della prima parte di besciamella

 I maccheroni al gratte' - i maccheroni amalgamati con il burro e i piselli

I maccheroni al gratte’ – i maccheroni amalgamati con il burro e i piselli

Da qui la mia passione per la pasta e per certe ricette “parteno-nocerine” che ogni tanto mi diletto a preparare, con rassegnazione da parte di mia madre, lucana integralista in cucina, ma che invece, sono convinta, siano una buona base per un matrimonio felice.

I maccheroni al gratte' - l'ultimo strato ricoperto di pane grattugiato
I maccheroni al gratte’ – l’ultimo strato ricoperto di pane grattugiato

Maccheroni al grattè

Ricetta di Giovanna Fasanino

  • 45 minutiTempo di preparazione
  • 40 minutiTempo di cottura
  • 4.7/5Vota questa ricetta

Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 1 Kg di rigatoni trafilati al bronzo
  • 1 litro di besciamella
  • 300 g di prosciutto cotto
  • 300 g di emmenthal
  • 500 g di provola o fior di latte
  • 300 g di piselli
  • Pane grattugiato e burro q.b.
  • Per la besciamella:
  • 1 litro di latte
  • 80 g di farina
  • 80 g di burro
  • Pepe e noce moscata q.b.

Preparazione

il mio primo passaggio è preparare la teglia, cospargendola di burro e pane grattugiato per non fare attaccare la pasta. Fatto questo, metto a bollire l’acqua pe cuocere la pasta e lesso i piselli. In una ciotola abbastanza capiente, preparo 70/100 g di burro a tocchetti e metto da parte. Preparo la besciamella (non abbiate remore ad aiutarvi con il vostro robot da cucina, che vi guarda dall’angolo del vostro piano cottura) secondo il metodo classico (prima di avere due figli; dopo i figli come sopra): per un litro di besciamella sciolgo a fuoco lento 80 grammi di burro; aggiungo 80 grammi di farina setacciata, amalgamando con una frusta, poi aggiungo il latte (1 litro) e porto ad ebollizione. Aggiungo mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e uno di cannella ( se piace) e continuo a cuocere finchè non diventa densa (se la lasciate liquida non ottenete l’effetto necessario alla riuscita del piatto). Nel frattempo l’acqua per la pasta sarà arrivata ad ebollizione: aggiungete il sale e calate la pasta, scolandola leggermente al dente.
Una volta scolata la pasta versatela nella ciotola con il burro e amalgamate, aggiungendo, poi, i piselli e metà della besciamella. Rigirate la pasta in modo tale che “prenda” bene il condimento.
Aiutandovi con un mestolo, fate un primo strato di pasta così condita nella teglia precedentemente preparata; aggiungete la provola, l’Emmental e il prosciutto cotto (tutto come lo preferite: tagliato a cubetti o a straccetti), coprite con un altro strato di pasta e procedete come prima. L’ultimo strato dovrà essere di pasta, sul quale verserete il resto della besciamella e farete una spolverata di parmigiano e pane grattugiato.

In forno statico a 200° per circa 40 minuti o comunque finchè la superficie non diventa ben dorata e croccante ( dipende dal forno).
Vi consiglio di prepararla con un po’ di anticipo così da poterla far riposare una ventina di minuti fuori dal forno dopo la cottura.
Considerate che il tempo di preparazione è di circa 45 minuti.