Magnum di tonno alla zingara: la ricetta di Antonio Giannetti

Magnum di tonno alla zingara: la ricetta di Antonio Giannetti

Antonio Giannetti di Bogenhauser Hof a Monaco di Baviera (Germania) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Magnum di tonno alla zingara.

L’idea che ha dato vita alla preparazione di Antonio deriva dal suo desiderio di rivisitare un piatto semplice della tradizione, il tonno alla zingara, trasformandolo in un piatto più elaborato, pur preservandone i sapori.

Ingredienti

Per il Magnum di tonno

• 320 g di tonno rosso

• 50 ml di sakè

• 50 ml di mirin

• 50 ml di dashi

• 15 g di zenzero

• 80 g di panko

• 2 taralli napoletani

• 200 g di pomodorini Corbarino rossi

• 200 g di pomodorini Corbarino gialli

• 25 g di olive taggiasche

• 25 g di basilico

• acqua qb

• sale qb

• pepe qb

• gomma xantana qb

• olio Extra Vergine d’oliva qb

• 50 g di pane carasau

• 200 g di olive nere

• 4 bastoncini di liquirizia

• 10 g di capperi

• 2 spicchi di aglio

• un peperoncino

• un uovo

• 90 ml di acqua

• 65 g di farina di grano tenero

• foglie di asperula qb (per decorare)

Per il kimchi di scarola

• 800g di scarola

• 3 cucchiai di sale marino grosso non iodato

• 3 cipollotti

• uno spicchio d’aglio

• 3 g di zenzero

• un cucchiaio di peperoncino Gochugaru

• 1/3 di peperoncino fresco

• un cucchiaino di colatura di alici

• un cucchiaino di miele

• un cucchiaino di farina di riso

• acqua qb

Per il bignè ripieno di salsa al pomodorino e bottarga piccante

• 100 ml di acqua

• 100 ml di latte

• 80 g di burro

• 120 g di farina 00

• 3 uova medie

• sale qb

• 150 g di pomodoro Corbarino rosso

• un peperoncino fresco

• un cucchiaio di bottarga di tonno

• colatura di alici qb

• 50 g di prezzemolo

• olio Extra Vergine d’oliva qb

• olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb

• 4 g di caviale di Storione

• oro edibile qb (per decorare)

• foglie di asperula qb (per decorare)

Per la schiuma di pesto di basilico

• 35 g di basilico

• olio Extra Vergine d’oliva qb

• sale qb

• pepe qb

• 8 g di parmigiano

• uno spicchio d’aglio chiarificato

• acqua qb

• un cucchiaio di crème fraîche

• lecitina di soia qb

• colorante verde (opzionale)

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per il Magnum di tonno

Tagliare il tonno in pezzi da 80 g ciascuno e lasciarli marinare all’interno di un recipiente con il mirin, il dashi, il sakè e lo zenzero per 24 ore.

Da parte, realizzare una pastella,  mescolando l’uovo, l’acqua e la farina di grano tenero con una frusta. In una placchetta, unire il panko – leggermente macinato – e i taralli napoletani, macinati grossolanamente.

Tagliare a metà i pomodorini gialli e rossi e, in due padelle separate, soffriggerli insieme all’olio extra vergine di oliva, l’aglio, i capperi, le olive taggiasche, il peperoncino, il sale ed il pepe. Frullare entrambi i composti ottenuti con un mixer, dopodiché setacciare le creme con un setaccio a maglie strette ed aggiungere la gomma xantana per addensare ulteriormente, se necessario.

Sbollentare le foglie di basilico per 5 secondi, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e frullarle insieme a 100 ml di acqua, sale e pepe. Dopodiché, setacciare ed aggiungere la gomma xantana per addensare.

Versare tutte le salse ottenute in dei biberon da cucina e conservarli in acqua calda a 70 °C prima dell’uso.

Denocciolare le olive nere, asciugarle accuratamente con un torcione da cucina e lasciarle essiccare in forno ventilato a 100 °C. Successivamente, frullare in un mixer insieme al pane carasau, ottenendo una polvere di olive nere.

Per il kimchi di scarola

Lavare la scarola e tagliare a pezzi grossi, poi mettere il tutto in una ciotola con l’acqua e il sale e mescolare bene, lasciandola riposare per 2 ore, avendo cura di mescolare ogni 30 minuti in modo che rilasci acqua e si ammorbidisca. Infine, sciacquare bene almeno due volte per eliminare il sale in eccesso e scolare.

In un mixer unire l’aglio, lo zenzero, i cipollotti, il miele, la colatura di alici, il gochugaru ed il peperoncino fresco. Realizzare una crema cuocendo un cucchiaio di farina di riso in due cucchiai di acqua e aggiungere la crema ottenuta al resto degli ingredienti nel mixer per poi frullare, ottenendo una salsa di fermentazione.

In una ciotola unire la scarola e la salsa di fermentazione e mescolare bene con le mani, facendo aderire la salsa alle foglie di scarola.

Inserire il tutto in un barattolo di vetro sterilizzato, pressando accuratamente al fine di eliminare tutta l’aria e lasciando uno spazio di pochi centimetri dal bordo del barattolo. Chiudere con un coperchio non ermetico e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 2-3 giorni, per poi trasferire il barattolo in frigorifero per altre 2 settimane.

Per il bignè ripieno di salsa al pomodorino e bottarga piccante

In un pentolino, portare a bollore l’acqua, il latte, il burro ed il sale. Quando il burro si sarà sciolto ed il composto sarà arrivato ad ebollizione, rimuovere il pentolino dal fuoco e versarvi all’interno la farina, mescolando energicamente con l’ausilio di una spatola o di una frusta. Una volta che il composto avrà raggiunto una consistenza omogenea, trasferire nuovamente sul fuoco e mescolare con una spatola fino ad ottenere un impasto dalla forma sferica, facilmente separabile dalle pareti del pentolino.

Trasferire il composto in una ciotola e lasciar raffreddare qualche minuto, dopodiché aggiungere una alla volta le uova, incorporandole bene, con l’ausilio di fruste elettriche o lavorando il composto in una planetaria. Una volta raggiunta una consistenza liscia e non troppo liquida, filtrare il composto con un colino e versare nel sifone con una carica di N2O; agitare bene e lasciar riposare 10-15 minuti a temperatura ambiente.

Portare l’olio di semi di girasole ad una temperatura di 180 °C e, con l’ausilio di un mestolino riscaldato nell’olio bollente, prendere l’impasto ed immergerlo nell’olio nappandolo leggermente con l’aiuto di un cucchiaio, sino a quando non si sarà staccato completamente dal mestolino ed avrà iniziato a galleggiare nell’olio. Cuocere fino a completa doratura, ottenendo delle sfere di bignè, dopodiché aggiungere un po’ di sale.

Essiccare le foglie di prezzemolo in un forno a microonde impostato alla massima potenza per 30 secondi, ripetendo il procedimento circa 4 volte fino a completa essiccazione. Dopodiché, macinare il tutto con un mixer e setacciare la polvere ottenuta.

Soffriggere i pomodorini Corbarino rossi con il basilico, il sale, il pepe ed il peperoncino, ottenendo un sugo. Nel sugo ancora bollente versare un cucchiaio di bottarga di tonno e un paio di gocce di colatura d’alici. Setacciare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia, aggiungere della gomma xantana se necessario, e versare la salsa in un biberon da cucina, da conservare in acqua calda a 70 °C.

Per la schiuma di pesto di basilico

Sbollentare le foglie di basilico per 5 secondi e immergerle subito dopo in acqua fredda e ghiaccio. Scolare e strizzare leggermente, dopodiché inserirle in un mixer insieme al parmigiano e all’aglio e frullare, aggiungendo l’olio a filo. Emulsionare il tutto e setacciare con un setaccio a maglie strette. Versare il tutto in un pentolino insieme all’acqua, ad un cucchiaio di crème fraîche e alla lecitina di soia. Portare ad ebollizione e poi frullare con l’ausilio di un mixer, inclinando il pentolino al fine di ottenere la schiuma di basilico.

Assemblaggio

Infilare una radice di liquirizia nel Magnum di tonno e panarlo, prima nella pastella e poi nel mix di panko e taralli napoletani sbriciolati.

Friggere il Magnum di tonno in olio riscaldato a 180 °C e scolare su carta assorbente.

Su un piatto, disporre a nido il kimchi di scarola – leggermente saltato in padella – e adagiarvi sopra il Magnum di tonno. Glassare con le salse di pomodoro e basilico e decorare con la polvere di olive nere e le foglie di asperula. Riempire i bignè con la salsa al pomodorino e bottarga piccante e decorare con la polvere di prezzemolo, una quenelle di caviale di storione, una foglia di asperula e una fogliolina di oro edibile. Adagiare il bignè accanto al magnum di tonno e ultimare il piatto decorando con la schiuma di pesto di basilico.