Maison Martino Ruggieri a Parigi, alta cucina come Dio comanda
Maison Ruggieri a Parigi
11 Rue Treilhard
Tel. 0033 01 45610946
Aperto a pranzo e cena
Domenica Chiuso
Lo chef Martino Ruggieri
Quando il mare è in tempesta i bravi marinai alzano le vele giuste, gli altri le abbassano in attesa del buon tempo. Martino Ruggeri, classe 1986, ha aperto a ottobre il suo locale nell’ex ristorante stellato di Dominique Bouchet che negli anni ’90 ha dettato legge nella Capitale dai fornellidellaTour d’Argent e al Crillon (adesso in Giappone . con Dominique Bouchet Tokyo). Lo ha subito posizionato in alto, intanto con i prezzi con menu degustazione da bistellato: il menu della casa (sei portate) a 200 euro, di caccia e di stagione a 300 (otto portate ciascuno). Alla carta si spende sui 250 euro. Colgo l’occasione per ribadire la mia definizione di caro: quasiasi cosa da mangiare è cara se, dopo il consumo, pensi a quello che hai speso. E’ economico se parli di quello che hai provato. E, vi assicuro, da Maison Ruggieri si esce carichi di meraviglia, al punto da considerarla una tappa obbligata per chi viene a Parigi.
Maison Ruggieri, scorcio della sala
Ma andiamo con ordine. Seguiamo Martino Ruggieri dal 2016 quando, 31enne, era già il riferimento di Yannick Alleno fresco di tre stelle dal 2015 a Pavillon Ledoyen. Il rapporto con il geniale cuoco si è consolidato negli anni non proprio tranquilli: prima la partecipazione al Bocuse d’Or per rappresentare l’Italia, poi i due anni del Covid con le restrizioni. Tutto questo in una Parigi con il fiatone, colpita prima in modo atroce dal terrorismo, poi dalle proteste dei Gilet Gialli nel 2019, poi, appunto, dal Covid e che, un po’ come New York, fa fatoca a tornare agli standard a cui ci aveva abituati. Ecco perchè abbiamo parlato di nave in tempesta: proprio in questo contesto Martino Ruggieri decide di aprire uno spazio proprio, spalleggiato da Alleno. Molti al suo posto sarebbero rimasti comodamente nella cabina di regia dell’Ammiraglia che conta in tutto sei stelle nello stesso palazzetto nei jardins des Champs-Élysées all’ottavo arrondissement.
Maison Ruggieri, la sala con cucina a vista
Dicevamo di Parigi e della fase che sta attraversando: il segnale di Plaza Athenee è stato chiaro, via Ducasse, spazio al vincitore di un Masterchef. Le grandi aziende puntano decise al fatturato e la capacità della Michelin di orientare il mercato è messa in discussione per la prima volta dalla potenza della televisione. Una tendenza che in Italia non è ancora arrivata. Dunque i menu si riducono e chi sta in proprio spesso si adegua: un menu corto, meglio se un degustazione obbligatorio, consente di controllare non solo i costi della materia prima, ma anche di assumere meno cuochi in cucina.
La filosofia di Martino Ruggeri va controtendenza e vedremo se i fatti, come noi auspichiamo, gli darà ragione: carta ampia con tante possibilità di scelta per il cliente. Anche lui lavora all’Ottavo, il quartiere è di uffici e persone molto benestanti e la risposta al momento è stata positiva.
Maison Ruggieri, la sala
Italiano ma di formazione ormai francese, Martino Ruggeri è ben inserito nel mainstream gastronomico parigino e sa che per essere rispettato più che giocare a fare l’italiano deve dimostrare di padroneggiare il genius loci della cucina francese. Ed ecco allora l’applicazione della grande lezione di Alleno, l’uso delle salse alleggerite non per legare ma per esaltare la concentrazione dei sapori. Intendiamoci, come ha scritto un collega francese nella sua recensione, si vede “la sensibilità italiana” nelle presentazioni. A parte l’iconico spaghetti al pomodoro d’autunno, non mancano prodotti del Belpaese come la colatura di alici di Cetara o le cime di rapa che ricordano la Puglia dello chef. Ma la definizione giusta non è quella di una cucina italiana a Parigi, bensì la cucina di un italiano a Parigi.
Maison Ruggieri, la sala
La competenza tecnica assoluta e la conoscenza dei prodotti, l’esperienza di quel che cerca il palato francese nei piatti produce un mix di proposte straordinarie e di valore assoluto. Non pensiamo di esagerare dicendo che ciascuno dei piatti che abbiamo provato da solo vale il viaggio. E, quel che ci è piaciuto di più, è il fatto che questi piatti sono assolutamente leggibili da chiunque abbia un minimo di gusto. Ecco perchè pensiamo che questo locale sia una tappa obbligata perchè è una sorta di sintesi di quello che è avvenuto negli ultimi vent’anni nella capitale parigina. Il risultato è un neoclassicismo aggiornato nelle tecniche e negli abbinamenti. Piatti buoni, da finire con il dito, salse da bere a cucchiaiate, materie prime di assoluto e indiscusso valore.
Maison Ruggieri, il menu
Cosa si mangia da Maison Ruggieri: il menu
Maison Ruggieri, il benvenuto con brodo di funghi e mini tacos di barbabietola
Maison Ruggieri, la cucina dal nostro tavolo
Maison Ruggieri, tarte con crema di champignon di Parigi, barbabietole e maionese di foie gras
Maison Ruggieri, baguettes e burro salato di Normandia
Maison Ruggieri, il rognone con funghi e sardine marinate
Maison Ruggieri, ostriche con burro, spinaci e caviale
Maison Ruggieri, pollo di Bresse, suprema con caviale e cime di rapa
Maison Ruggieri, pollo di Bresse, insalata di fegato
Maison Ruggieri, pollo di Bresse, coscetta su pane di campagna tostato
Maison Ruggieri, il pane fatto in proprio
Maison Ruggieri, l’astice al burro e zabaione al Meursault
Maison Ruggieri, l’astice, teste gratinate
Maison Ruggieri, la lepre con udon di grano saraceno, colatura di alici e salsa royal
Maison Ruggieri, il carrello dei formaggi
Maison Ruggieri, pre dessert, banana fermentata con formaggio di noci
Maison Ruggieri, torta di mele senza pasta e gelato a la tarte tatin
Maison Ruggieri, tortina di cioccolato con la testa del souffle’
Maison Ruggieri, il corso del souffle’ con gelato al caffè
Maison Ruggieri, brioche alla rosa e zabaione al marsala
Maison Ruggieri, brioche alla rosa e zabaione al marsala
Maison Ruggieri, i vini
CONCLUSIONE
Un locale dal quale si esce appagati e soddisfatti, con piatti veri e completi nella loro ideazione e realizzazione. Un posto dove si sta bene, seguiti con attenzione dal personale come in una sala da pranzo a casa (sono circa 20 posti a sedere). al piano di sotto c’è un tavolo per chi ama la riservateza o ha un pranzo di lavoro. Un locale dove il cuoco ha le idee chiare ha la l’energia della gioventù e che si trova in qualsiasi impresa nuova. Sicuramente Martino Ruggeri è uno dei giovani italiani più talentuosi del momento e vale la pena scoprirlo subito nella sua Maison Ruggeri
Maison Ruggieri, l’insegna