Mamun Matubber: dal Bangladesh ai Campi Flegrei, la storia del talentuoso pastry chef del Coevo Ristorante

Mamun Matubber

di Antonella Amodio

È giovane Mamun Matubber, il pastry chef del Coevo Ristorante di Bacoli. Di anni ne ha 25 e la pasticceria è il suo mondo. A 8 anni aveva già le idee ben chiare su che cosa fare nella vita.  Nato in Bangladesh, è arrivato in Italia con la sua famiglia nel 2005, a soli 7 anni, raggiungendo – insieme con la mamma – il papà che da emigrato aveva trovato lavoro nel nostro paese, ad Ancona.

Ed è all’aeroporto di Fiumicino che rimane folgorato dalla pasticceria italiana, quando –  appena sceso dall’aereo – si ferma al bar per mangiare la torta di mele, mai conosciuta prima.  Quell’incontro con la preparazione che non conosce confini, diffusa un po’ in tutto il mondo, cambia la sua vita, e diventa lo stimolo per studiare e arrivare a poter fare ciò che realmente ama.

Impara l’italiano e comincia l’avventura da cittadino del mondo. Studia all’Istituto Alberghiero di Falconara e frequenta poi vari corsi sulla pasticceria, fino ad arrivare ad affiancarsi per due anni a rinomati maestri della pasticceria in corsi di alta formazione di CAST Alimenti. Ha un talento innato e afferma che “la cucina e la pasticceria devono dialogare per fare grandi cose. Il compito del pastry chef è di grande responsabilità, perché il dessert è l’ultimo boccone di un pasto, ed è quello che farà ricordare la cucina del ristorante, quello che renderà speciale l’esperienza gastronomica”.

Mamun, io ho assaggiato i tuoi dessert ed ho percepito una propensione per il cioccolato, un amore particolare. È così?

È proprio così. Questo ingrediente è per me fonte di ispirazione. Nel mio paese di origine il cioccolato è un bene di lusso, un alimento per ricchi. La maggior parte della popolazione mangia surrogato o cose che non somigliano neanche lontanamente al cioccolato anche se spacciate come tali. Ho una visione di questo ingrediente che va oltre all’alimento stesso, perché c’è ricordo, c’è opportunità, c’è voglia di creare ed è fonte di ispirazione.

Cosa vuoi comunicare a chi incontra le tue creazioni?

Intanto lavoro solo con materie prime di qualità. È la base di partenza per avere un buon riscontro. Sono contento quando le persone si accorgono che i miei dolci hanno armonia, cioè non sono mai stucchevoli, non spingono mai verso un sapore unico. Ed è ciò che cerco, perché il dessert non deve deludere, deve invece sollecitare il palato, deve stupire. E non mi riferisco solo all’estetica, che ha la sua importanza, ma al sapore, al gusto, comprese le consistenze hanno il loro ruolo. C’è anche un altro aspetto per me importante: trasmettere la mia passione per questo lavoro, e tutta la ricerca che c’è dietro ad ogni dessert che propongo, insieme con l’attenzione a valorizzare gli ingredienti che utilizzo.

Dalla Scuola di Formazione Cast Alimenti direttamente a Coevo Ristorante. È la tua prima esperienza in ristorazione?

Teoricamente sì, ma in pratica no. Nel senso che i due anni di formazione alla Cast Alimenti mi hanno permesso di affiancare maestri della pasticceria come Gabriele Bozio e Yuri Cercati, per esempio. Poi anche Emanuele Forcone, campione italiano e campione mondiale di pasticceria, e Ezio Marinato che mi ha insegnato tutto sulla panificazione.  A Coevo ho studiato una carta dei dolci che chiude con armonia la sosta qui da noi, con dentro tanto della mia esperienza, seppur giovane.

C’è un dolce del tuo paese di origine che vorresti proporre? 

La pasticceria o in generale i dolci del Bangladesh non sono da impiattamento, da fine dining, ma ci penserò a proporre in futuro qualcosa che evochi le mie radici.

Che ne pensi della pasticceria classica italiana? 

È la base. Se non si conosce quella non si può fare altro, non si può creare.

Che cosa ci dobbiamo aspettarci per il futuro dalla carta dei dessert di Coevo Ristorante? 

Più territorialità, più evocazioni tradizionali. La nostra sarà una proposta stagionale che andrà di pari passo con i mesi dell’anno. Anticipo solo che ci sarà il gelato, in una veste nuova e con gusti originali.

Il tuo dolce preferito? 

La torta

Prima di salutarci vuoi aggiungere qualcosa ? 

Voglio ringraziare Francesca Bernardo, la mia ragazza, che come me è in pasticceria qui al Coevo Ristorante. Devo a lei tante cose che sto facendo.