Manzo, kiwi e lattuga, la ricetta di carne di Antonio Biafora

10/4/2020 404

Biafora - manzo e kiwi
Biafora – manzo e kiwi

di  Antonio Biafora
di Hyle (Cs)

Manzo, kiwi e lattuga

Ricetta di Antonio Biafora

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Ingredienti

  • Per il manzo:
  • n.1 controfiletto di manzo
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale
  • q.b. aglio, rosmarino, timo salvia e alloro
  • Per il rub (facoltativo)
  • 4gr salvia disidratata
  • 4gr timo disidratato
  • 4gr Pepe Bianco
  • 4gr Sale
  • 1gr Aglio in polvere
  • 2gr Rosmarino disidratato
  • Per l’olio solido: (facoltativo)
  • 100gr di olio extravergine d’oliva
  • 2 gr sale
  • 6gr glice
  • Per la lattuga marinata:
  • n.2 foglie di lattuga romana
  • 150gr olio extravergine
  • 80gr succo di limone
  • 10gr sale
  • Per i kiwi:
  • n.1 kiwi

Preparazione

Per il manzo:
Privare il controfiletto dell’osso, cospargere con il rub già miscelato (in alternativa solo il sale), cuocere la carne in padella con l’olio e gli aromi.
Dopo la cottura lasciare riposare il manzo in un ambiente caldo a 50° (anche nel forno spento va bene)

Per l’olio solido:
portare l’olio a 60°, aggiungere il glice ed il sale. Lasciar rapprendere il frigo per qualche ora

Per la lattuga marinata:
Lavare e pulire la lattuga. Preparare la marinata sciogliendo il sale all’interno del succo ed aggiungervi l’olio. Inserire la lattuga nella marinata e lasciare una notte a marinare in frigo. Asciugare la lattuga.

Per i kiwi:
pelare e tagliare a cubi il kiwi

Per impiattare:
Tagliare il manzo e posizionarlo nel piatto, aggiungendo ogni pezzo del sale maldon
Aggiungere con l’aiuto di un cucchiaio da caffè l’olio solido
Sistemare la lattuga marinata ed i cubi di kiwi

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