Marco Pedron e la pasticceria moderna: da Luigi Biasetti ho imparato la perfezione tecnica e mi si è aperto un mondo

Marco Pedron Pasticceria del Caffè Cracco
Tel.028776774

di Carmen Autuori

Abbiamo incontrato Marco Pedron a bordo della Costa Toscana sulla rotta di ‘Panettone senza confini’, insieme ad altri maestri pasticcieri, gelatieri e cioccolatieri tutti appartenenti alla neonata associazione APEI (Ambasciatori Pasticcieri Eccellenze Italiane), presieduta da Iginio Massari.

Marco Pedron con Iginio Massari

Classe 1981 con all’attivo una lunghissima esperienza sia formativa che sul campo con maestri pasticcieri del calibro di Luigi Biasetto, campione del mondo di pasticceria ed autorevole membro della prestigiosa Relais Dessert e di Rocco Princi, punto di riferimento della bakery internazionale, dal 2018 primo pasticciere del Caffè Cracco in Galleria.

Marco Pedron – credit Guido Pedron

“Immagina che il mondo, e mi riferisco soprattutto a quello professionale, sia una grande scacchiera: ecco, io ho sempre preferito posizionarmi nel ruolo del cavaliere, mai in quello del re”. Esordisce così Marco Pedron, il ragazzo dal cuore rock (la musica la sua prima passione) e dai valori ‘antichi’ quali la riconoscenza e l’umiltà, che ha sempre posto in piano il ‘noi’ piuttosto che l’ ‘io’. E non è poco considerando un’epoca, la nostra, dove spesso l’individualismo esasperato fa perdere il contatto con la realtà e, nel caso specifico, con le esigenze della clientela. Marco è l’esatto contrario di tutto ciò. Ama definirsi ‘uomo d’azienda’ perché soltanto attraverso un struttura efficiente e collaudata ci si può approcciare alla materia dalla giusta prospettiva. Inoltre, non avendo le preoccupazioni che avrebbe il titolare di un’attività, ha avuto l’opportunità di concentrarsi sull’organizzazione e sulla produzione. Ed è quello che è accaduto prima con Luigi Biasetto, con Rocco Princi ed infine con Carlo Cracco. Ma andiamo per gradi.

Marco Pedron- la vetrina dei lievitati

<< A Biasetto devo tutto. E’da lui che ho imparato l’importanza del rigore e della tecnica – racconta Pedron -. Nel 2015, avevo solo 24 anni, sono approdato a Padova e credevo di avere tutte le certezze. Invece mi si è aperto un mondo, quello vero che riguarda la pasticceria. Luigi mi ha insegnato che nel nostro settore, come nella vita d’altra parte, bisogna avere una visione, che non ci si può improvvisare e che la gestione è tutto. Io mi sono completamente fidato di lui e viceversa lui di me, tanto da affidarmi la sua pasticceria a Bruxelles dove sono rimasto per ben due anni. Così ho imparato ad approcciarmi al prodotto anche dal punto di vista della logistica dato che tutto veniva preparato a Padova. Biasetto resta per me il numero uno, il mio punto di riferimento assoluto>>.

L’ossessione di vivere la materia dall’interno e pure il desiderio di tornare nella sua Milano, porta Marco ad avvicinarsi al mondo del pane e della bakery e lo fa grazie a Rocco Princi: diventa executive dei negozi di Londra e Milano. << Anche quella con Princi è stata per me una esperienza altamente formativa – spiega -, diciamo di completamento. La tecnica dei lievitati è meno assolutistica di quella della pasticceria vera e propria. Nel mio caso l’una ha fatto da supporto all’altra rendendo possibile la scoperta di nuovi orizzonti che hanno fatto sì che mi approcciassi a questo mondo con una maggiore apertura soprattutto mentale>>.

Decisivo l’incontro con Carlo Cracco, incrociato per caso nel 2010 a un evento in Corea. Lo chef gli affida prima la cura dei suoi menù per Trenitalia e per le compagnie aeree per poi nominarlo primo pasticciere del reparto pasticceria di Caffè Cracco in Galleria. E’ giunto il momento in cui Pedron può esprimere veramente sé stesso e lo fa partendo dal cuore pulsante d’Italia. A partire dalle prime colazioni.

Marco Pedron con Carlo Cracco

<< Milano è una città dove sono i rituali a scandire il tempo. Il primo è quella della colazione: brioche e cappuccino al bar sono un punto fermo delle abitudini meneghine. Da noi non esistono prodotti semilavorati, viene tutto prodotto in loco. Abbiamo un laboratorio di circa 130 mq perfettamente attrezzati: spazi adibiti alla lievitazione, due tipi di forno ed un Roboqbo, un robot di ultima generazione che ci permette di realizzare una crema a regola d’arte in soli 6 minuti. E questo è molto importante perché per evitare i processi di ossidazione noi farciamo non più di dieci brioche per volta. Iconica la nostra cornucopia che, oltre ad essere molto buona ha anche un valore beneaugurante>>.

Marco Pedron – cornucopia

Marco Pedron- croissant alla mandorla

Marco Pedron – fagottino al gianduia

La cornucopia mostra come l’innovazione possa avvenire anche cambiando semplicemente la forma di un grande classico quale il croissant. Sostanzialmente si tratta dello stesso impasto tagliato, però, a forma di triangolo rettangolo invece che isoscele. Lo studio e la ricerca di Marco Pedron e della sua affiatatissima squadra va, però, oltre la forma. Tenendo conto delle nuove esigenze di una clientela che è sempre più attenta agli ingredienti, in particolar modo ai grassi e agli zuccheri, nel laboratorio è stato realizzato un impasto che contiene molto meno burro (per sfogliare quattro chili e mezzo di pasta viene usato solo un chilo di burro a fronte dei tre chili e mezzo canonici). Grazie alla nuova forma, la cornucopia, si ha l’illusione di una maggiore sfogliatura perché più visibile, una sorta di sfogliatella napoletana, un incrocio tra Nord e Sud, perché la pasticceria è un punto d’orgoglio nazionale. Non c’è luogo che non meriti di essere valorizzato: da Aosta ad Avola, ci riferisce Pedron.

Marco Pedron- torta da dispensa

Marco Pedron -tortina al cioccolato credit Giovanni Malgarini

E poi ci sono i Baci di Cracco, un omaggio ai baci di dama che hanno la forma dei macarons, ma sono delle frolle colorate e farcite con cioccolato Inspiration Valrhona ai vari gusti: lampone, yuzu, fragola, gianduia, frutto della passione. A completare l’assortimento il reparto cioccolateria, anche questo totalmente artigianale. Straordinari i suoi boeri al gin aromatizzato da fiori e una punta di ouzo.

In sostanza, dal carrello dei dolci, alla cioccolateria, alle prime colazioni, il cliente trova un prodotto pensato e realizzato in loco con lo stesso spirito della piccola pasticceria di periferia. E’ stata questa la grande rivoluzione di Marco.

Marco Pedron- Panettone

<< Credo che in pasticceria ci sia bisogno di figure che realizzino quello che Piero Angela ha fatto per la scienza. E per questo è necessario un capillare sistema d’informazione, soprattutto rivolto ai giovani, che spieghi di cosa sono fatti gli ingredienti necessari per realizzare un buon dolce e qual è il vero spirito che muove le mani del pasticciere – tiene a precisare -. Prendiamo il panettone, oltre ad essere il dolce che ormai unisce l’Italia da Nord a Sud, è il vero orologio biodinamico di un laboratorio di pasticceria. Fermo restando la materia prima, a partire dal lievito madre che deve essere di eccelsa qualità, è necessaria la cura, la dedizione, il processo di lievitazione, tutti step che si realizzano solo attraverso la maturazione del ‘tempo’, un po’come il nostro lavoro. Noi siamo artigiani non artisti, al limite traiamo ispirazione dall’arte, il nostro strumento sono le mani che, però, devono essere mosse dall’anima”.

Marco Pedron

Pasticceria del Caffè Cracco

Galleria Vittorio Emanuele II

Milano

Tel.028776774

www.ristorantecracco.it