“Margherita nel paese delle meraviglie”: la pizza in teglia di Samantha Sciannamè
Samantha Sciannamè di Teglie di Puglia a Vieste (FG), partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con “Margherita Futura Consistenza”.
Questa ricetta nasce pensando ad una pizza che non si limitasse solo a sfamare, ma che raccontasse una storia. Una storia di sostenibilità, di rispetto per gli ingredienti e di creatività. Guardando al futuro, infatti, Samantha immagina ricette che andranno a valorizzare a pieno tutti gli elementi utilizzati, dall’acqua di pomodoro alle sue bucce, trasformando quello che un tempo era un prodotto di scarto in un ingrediente primario. Da qui la decisione di realizzare la sua “Margherita nel Paese delle Meraviglie”: l’Italia.
Ingredienti
Per l’impasto
• 500 g di farina tipo 0 con germe di grano – W 320
• 200 g di farina tipo 0 – W 240
• 200 g di farina semi integrale
• 100 g di semola rimacinata
• 7 g di lievito di birra fresco
• 30 g di lievito madre solido
• 600 g di acqua
• 150 g di acqua di pomodoro
• 30 g di sale integrale (presidio Slow Food)
• 20 g di olio extravergine di oliva
Per la farcitura
Per la tartare di pomodoro fresco
• 4 pomodori Cuore di Bue maturi
• 20 g di olive sott’olio (varietà coratina)
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• Basilico qb
Per i pomodori confit
• 300 g di pomodorini Datterino
• Zucchero qb
• Olio qb
• Sale qb
• Basilico qb
• Timo qb
• Aglio qb
Per la crema di pomodoro arrosto
• 500 g di pomodori San Marzano maturi
• Uno spicchio di aglio
• 100 g di ricotta di Fuscella – Latteria Sorrentina
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• Basilico qb
Per l’ “umami” di pomodoro
• 1 kg di pomodori maturi misti
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• Aromi qb
Per la polvere di pomodoro
• Bucce di pomodoro
Per la composizione della teglia
• Fiordilatte – Latteria Sorrentina qb
Procedimento
Per l’impasto
Preparare un prefermento unendo insieme la farina W 320, il 45% di acqua e il lievito e gestire a T.C. Quando il prefermento risulterà pronto, aggiungere i restanti ingredienti e impastare per bene. Lasciar puntare l’impasto in massa fin quando non avrà raddoppiato il suo volume. Stagliare l’impasto, stenderlo sulla semola rimacinata e cuocere, fino quasi a cottura ultimata, in forno.
Per la tartare di pomodoro fresco
Lavare e sbollentare per qualche secondo i pomodori in acqua bollente. Lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio ed eliminare semi e bucce. Tenere da parte le bucce ottenute. Tagliare a cubetti i pomodori spellati e trasferirli in una ciotola. Unire il resto degli ingredienti e mescolare. Tenere da parte.
Per i pomodori confit
Lavare e asciugare i pomodori. Tagliarli a metà e disporli su una teglia foderata con carta da forno rivolti con la parte interna verso l’alto. Spolverare con zucchero, sale e aromi tritati e cuocere in forno preriscaldato a 120 °C per circa 2 ore.
Per la crema di pomodoro arrosto
Lavare e tagliare i pomodori a metà, condire e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C, fin quando non risulteranno ben caramellati e dorati sui bordi. Regolare di sale e frullare insieme al resto degli ingredienti fino all’ottenimento di una crema.
Per l’ “umami” di pomodoro
Inserire i pomodori puliti all’interno di una busto sottovuoto e cuore a bassa temperatura, fin quando non si saranno ammorbiditi. Passare tutto in estrattore e a seguire in un colino a maglia fine. Prelevare l’acqua di pomodoro ottenuta e lasciarla ridurre ulteriormente in una casseruola, fin quando non si otterrà la consistenza di una melassa. Tenere da parte.
Per la polvere di pomodoro
Raccogliere le bucce e gli scarti ottenuti dalla lavorazione dei pomodori nelle precedenti preparazioni e disporli sui vassoi dell’essiccatore. Essiccare a 55 °C fino a completa disidratazione. Frullare, setacciare e conservare.
Composizione
Sfornare la pizza quando sarà cotta parzialmente e distribuire sulla base, in modo uniforme, il fiordilatte tagliato a fette. Infornare nuovamente la pizza e completare la cottura. All’uscita della pizza, tagliare una fetta a forma di rettangolo e adagiarvi, nell’ordine (da sinistra a destra): la tartare di pomodoro, i pomodori confit, la crema i pomodoro arrosto ed infine l’ “umami” di pomodoro. Completare con foglie di basilico fresco e polvere di pomodoro.
- “Margherita nel paese delle meraviglie” – Samantha Sciannamè
- Samantha Sciannamè – Teglie di Puglia