Ristorante Il Signum e l’essenza di Salina nei nuovi piatti di Martina Caruso
Luca e Martina Caruso
di Giulia Gavagnin
Anticamente era Didyme, ossia gemella in greco antico, per le due montagne simili tra loro che la caratterizzavano. E’ diventata poi Salina, per il laghetto di acqua salata adiacente a Lingua, usato come fonte di approvvigionamento di sale. La sua storia ne tratteggia le salienti caratteristiche: isola di montagna e di sale, ma anche di vulcano e di verde. Salina è infatti la più boschiva tra le isole Eolie, qui si passa velocemente da un paesaggio alberato alla profondità del Mediterraneo con mare a picco di blu intenso, disegnato dalla roccia vulcanica. E’ un luogo di primigenia, fatale bellezza, per la nettezza dei suoi colori, le falesie antracite e il mare blu, le montagne verdi e le bouganville fucsia che si appoggiano alle case bianche, ricordo della dominazione araba.
Chi ci passa non può restarvi indifferente: ogni cosa è magnetica, dall’alba al tramonto.
E chi ci è nato non può dimenticarla o non sentirla profondamente sua. Nemmeno se l’aveva lasciata per studiare fino dall’altra parte del mondo.
La storia dell’Hotel Signum è una storia di famiglia e di coraggio, è stata già fin troppo narrata, ma rinfrescarla non fa male.
Hotel Signum. Martina Caruso , One star michelin chef. The complete staff. La Brigata
Clara Rametta era una psicologa clinica che aveva studiato anche negli States, e il marito Michele Caruso era impiegato nel comune di Malfa. Un giorno videro un rudere, proprio a Malfa, e se ne innamorarono. Da lì si godeva una vista spettacolare su Stromboli e Panarea e, perciò, i due pensarono di tramutarlo in albergo. Erano gli anni Ottanta, il turismo d’elite delle isole Eolie era solo una suggestione e improvvisarsi albergatori un azzardo. Inutile dire quanto la burocrazia abbia ostacolato il progetto, ma nel 1988 la coppia riuscì a inaugurare l’hotel Signum. Clara faceva le pubbliche relazioni e l’accoglienza della clientela; Michele aveva un’antica passione per i fornelli e si mise in cucina, per un servizio completo, dalla colazione alla cena. Un giardino eoliano con sedici camere, dove si potevano gustare specialità siciliane. In poco tempo Signum divenne sinonimo di accoglienza e bien vivre. L’amore per l’accoglienza e la bellezza dell’isola, i coniugi Caruso l’hanno trasmessa ai figli Luca e Martina, oggi, rispettivamente, di quarantasei e trentasei anni. I loro ruoli si sono invertiti rispetto a quelli dei genitori: Luca fa il direttore e Martina la chef. Ebbene sì, la ragazza ha mosso i primi passi in cucina con il padre, quindi la sua non può che nascere con l’amore per il focolare. Senso trasmesso da tutta la famiglia Caruso alla propria clientela, parte della quale abituale, che viene qui per trovare casa.
Al Signum si accede per una strada stretta punteggiata da fiori colorati tra le vie di Malfa. C’è una Spa tutta in pietra con una piscina riscaldata per la bassa stagione (sappiamo quanto sia fascinoso poter godere di queste località fuori dalla pazza folla..), ampie camere arredate con mobili tipici, alcune con ampi balconi. La grande terrazza usata per la colazione e l’uso di bistrot ove si potrebbe sostare per ore, per quella vista invincibile su Stromboli e Panarea. L’adiacente sala da pranzo, sempre open air, che è l’angolo del ristorante stellato, il regno di Martina. E un secondo accesso per scendere al mare, con marciapiede di pietra lavica, che porta alla spiaggia di Scario, il punto da cui si gode del mare ribelle. E’ questo mare, mare nostrum, che ispira da sempre la cucina di Martina Caruso. Che però, quest’anno, per aggiungere profondità alla proposta propone una novità. La frollatura del pesce. “Prima la nostra era una cucina di pesce, ora è una cucina di mare”, dice Luca Caruso. In effetti, questa “moda” della frollatura ha qui un senso preciso, per le radici ancestrali di queste genti con i pesci conservati, in passato consumati molto più facilmente di quelli freschi. E poi, in questo caso, il supporto tecnico è di prim’ordine: la frollatura è seguita personalmente dal marito di Martina, Simone, veterinario di professione, che da quest’anno indossa anche il grembiule di pelle e spiega personalmente alla clientela il nuovo percorso.
Forti di una nuovissima cucina Molteni e di una fornita selezione enologica in una cantina degna di un grandissimo ristorante, i Caruso hanno ampliato tutta la proposta, con un menu contemporaneo e uno integralmente vegetale che si affiancano ai “classici” di Martina. Il processo di crescita nella cucina della chef non è dovuto soltanto alle sue qualità personali, ma anche a una brigata interamente femminile (probabilmente, accadimento più unico che raro nell’ambito della cucina stellata) ove si distingue la determinata sous-chef Antonella Galante, già ai fornelli da Gucci Osteria a Firenze.
La brigata, così rinnovata, presenta tre proposte.
L’immancabile “bagnacauda” ai ricci di mare è presente come entrèe in tutte le ipotesi di menu. Il classico “sigillo” pencola deciso tra tradizione locale e viaggi esotici: abbiamo provato il gambero rosso al bloody mary e limone salato; la spatola panata al barbecue, mandorla e leche de tigre; tortelli in brodo di gallina, gambero rosso e tartufo nero; dentice, lattuga marinata, arancia e acciughe. Immancabile, in questo percorso, a chiusura, il sapido gelato al cappero di salina.
Signum – bagnacauda di ricci di mare
Signum – gambero e bloody mary
Signum – dentice, lattuga marinata, arancia, acciughe
E’ stata una sorpresa ancor più decisa il percorso contemporaneo, ispirato alle frollature. Queste non sono fini a se stesse, ma si integrano alla perfezione con la cucina identitaria di Martina Caruso: danno sferzate, colpiscono nel segno, come stoccate assestate da un esperto schermidore.
Signum – alalunga affumicata, finocchietto,fondo bruno di pesce
Ci sono i salumi di pesce, che sostituiscono il classico tagliere di charcuterie, tra variazioni di tonno (prosciutto, bresaola, nduja) e un goduriosissimo lardo di totano che non si lascia dimenticare facilmente. Scavando nelle ulteriori profondità marine, colpiscono il pescespada frollato e pompelmo; la triglia con zuppetta di mandorle, vongole limone e bottarga; l’alalunga affumicata con il finocchietto selvatico.
Signum – Mezzo rigatone con scorfano, zafferano, arancia e cicoria
Tra tutti, un piatto davvero clamoroso è il mezzo rigatone con zafferano, arancia e cicoria, a riprova che in quest’anno 2025 i bravi e i bravissimi chef si stanno cimentando in piatti di pasta secca di altissimo profilo. In questo piatto si respira un sapore ancestrale, una storia che attraversa il passaggio arabo e l’isolanità che fu. Davvero eccezionale.
Signum – gelato di pesce frollato
Signum – granita al cappero
Signum – granita limoni, prezzemolo, peperoncino
L’angolo cocktail è curato da Raffaele Caruso, cugino dei fratelli, che esercita una mixology contemporanea con piglio deciso. E, in quella veranda, non si potrebbe chiedere di più.
Infine, menzione speciale per il progetto enologico iniziato durante il Covid da Luca Caruso e Natascia Santandrea, che hanno acquisito via via alcuni lembi di vigna sui costoni di montagna, ripuliti, alcuni reimpiantati e reinnestati per realizzare Eolia, una linea vinicola fortemente identitaria come loro hanno inteso da sempre. Malvasia (Bianco V e Bianco M dal solo vitigno di Malfa) dalla smaccata identità vulcanica, minerale e netta in entrambe le declinazioni; uve autoctone rosse tra le quali spicca il Corinto nero per il Rosso CN. Tra i filari emergono qua e là frutti di cappero, in bocca sembra quasi di sentirli.
Signum – vino
A pochi passi dalla vigna di Malfa si può godere di uno dei tramonti più belli d’Italia, a Pollara. Da queste parti furono girate alcune scene de Il Postino con Massimo Troisi. “Don Pablo, vi devo parlare, è importante.. mi sono innamorato!” – “Ah, meno male, non c’è rimedio” – “Ma no, che rimedio, io voglio restare malato!”. Questo fu uno degli scambi di battute più celebri del film, tra Mario il Postino e Pablo Neruda. Potrebbe essere stata benissimo riferita al tramonto di Pollara. E, se i tempi l’avessero permesso, al Signum dei fratelli Martina e Luca Caruso, of course.
Signum
Via Pastificio
98050 Salina (Me)
di Adele Elisabetta Granieri
Poche ore di aliscafo da Napoli, dieci minuti di taxi e si viene catapultati nella dimensione onirica del Signum. Non è il posto per chi si aspetta sfarzo e ostentazione, qui si gode del fascino e dell’eleganza discreta di una bella casa eoliana e dell’innata vocazione della famiglia Caruso all’accoglienza.
La proposta gastronomica è una vera e propria coccola a cominciare dalla colazione, con un’imperdibile brioche calda e profumatissima con granita di mandorla, fino ai cocktail per il dopo cena (il Bloody Mery eoliano è rimasto nei nostri cuori).
In attesa dell’apertura del Carrubo, enoteca con cucina, si può scegliere tra il goloso menu del bistrot (dove consigliamo il voluttuoso coppo di pesce fritto e i tiratissimi rigatoni con pesto di mandorle e capperi), quello del ristorante gourmet dove Martina Caruso – poco più che trentenne e mamma da pochi mesi – propone una cucina viscerale e centrata, che vira di anno in anno sempre più verso l’essenziale, reinventando il Mediterraneo in chiave personalissima e celebrando gli ingredienti locali, concentrandone i sapori.
Fiore all’occhiello del Signum, la cantina, il regno di Luca Caruso e della sua compagna Natascia Santandrea, che di anno in anno si arricchisce di chicche introvabili e vecchie annate, una delle più interessanti che si possano trovare, non tanto per il blasone delle etichette, ma per la selezione che dimostra personalità e competenza.
Ma veniamo agli assaggi dei nuovi piatti, tutti contenuti nel menu “Scoperta”, un biglietto da visita delle Eolie, una sintesi dei sapori isolani elaborati dalla sensibilità della chef, che ha raggiunto grande consapevolezza delle proprie capacità. ci sentiamo di consigliare caldamente l’abbinamento dei vini al calice: un percorso coerente e ragionato, in perfetta sintonia con la filosofia alla base dei piatti.
Fuori campo c’è l’immancabile “Bagna Cauda di ricci”, con alici, crema di patate, ricci di mare e un filo d’olio: un intingolo intensamente iodato e deliziosamente afrodisiaco (a buon dire del dott. Barendson), quella coccola iniziale che sogniamo tutto l’anno fino al ritorno a Salina.
Cosa si mangia al Signum, i piatti di Martina Caruso
Signum – Bagna Cauda di ricci
Signum – Vini in abbinamento
Proseguiamo con lo “Sgombro affumicato, melograno, foglie di capperi e menta”, che è un inno al Mediterraneo, perfettamente bilanciato per intensità e freschezza.
Signum – Sgombro affumicato, melograno, foglie di capperi e menta
Signum – Vini in abbinamento
La stella Verde Michelin gioisce della “Lasagnetta fredda con verdure”, in cui la chef gioca con grande maestria tra i prodotti dell’orto di casa, creando un bel dinamismo tra spinte acide, amare, dolci e piccanti.
Signum – Lasagnetta fredda con verdure
Signum – Vini in abbinamento
È il turno del “Fagottino di Polpo, Nduja, patate, limone e olive”, il piatto più “comfort” del menu, dai sapori ben distinti seppur perfettamente amalgamati.
Signum – Fagottino di Polpo, Nduja, patate, limone e olive
Signum – Vini in abbinamento
La triglia è uno dei must di Martina Caruso, protagonista dell’evoluzione dei suoi piatti, presentata quest’anno in versione 4.0, essenziale nella concentrazione dei sapori.
Signum – Triglia 4.0
Signum – Vini in abbinamento
“Mandorla e limone” è una superba interpretazione dei profumi siciliani. Un dolce intenso, contrastato tra la dolcezza sussurrata, l’amaro della mandorla e la freschezza del limone. Decisamente appagante.
Signum – Mandorla e limone
Immancabile il fine pasto con il delizioso sandwich con gelato di cappero.
Signum – Sandwich con gelato di cappero
10 maggio 2019
Hotel Signum
Martina Caruso Signum Salina
Via Scalo, 15, 98050 Malfa
Isola di Salina (ME)
Tel. 090 984 4222
La cucina è tecnica. Chi più, chi meno, può apprenderla così come si imparara a suonare.
Poi ci sono i cuochi esecutori, quelli che prendono piatti del passato e li eseguono alla perfezione, come i musicisti possono fare con la musica.
Poi ci sono i cuochi che possono attingere dalla memoria familiare e della comunità riuscendo a leggerla, come dice Bottura, da dieci chilometri di distanza.
E infine quelli che hanno il vantaggio di prodotti autentici, di mare e di orto.
La cucina di Martina Caruso, cuoca dell’anno per la Michelin, è tutto questo messo insieme ed è qualcosa che, mantenendo le giuste relazioni, aggiornandosi in continuazione e viaggiando quando il ristorante di famiglia sta chiuso, può non avere limiti nell’ambire a qualsiasi risultato. Può andare molto oltre la prima stella che, per quel che può contare il mio parere, alla struttura sta già molto stretta.
Martina Caruso
Quello che conta in questo hotel è l’atmosfera di sospensione del tempo che solo la magia del Sud riesce a creare. Improvvisamente ti ritrovi nel ventre dell’ospitalità familiare italiana espressa al massimo livello (pensiamo alle famiglie Iaccarino, ai Santini, ai Cerea, ai Caputo), carezzato dai lascivi venti caldi del Sud e dal silenzio assordante del mare mentre Stromboli pippea all’orizzonte.
Il Signum di Salina è la creazione della famiglia Caruso nato dal sogno di Clara, oggi sindaco di Malfa, che ha in questo momento lo straordinario scatto generazionale nei due figli, un fratello e una sorella perfettamente affiatati fra loro pur avendo dieci anni di differenza. Luca Caruso cura una delle migliori cantine del Sud, è un affabile conversatore, ricorda alla perfezione il Don Ferdinando della reclame dell’Amaro Averna: il tempo ce lo godiamo, non lo misuriamo. In questa sua passione per i vini e nel suo condividerla non dimentica mai per un secondo di essere il padrone di casa, è attento, come Livia Iaccarino, ad ogni dettaglio, un bicchiere mezzo vuoto, un desiderio, una profezia. E nel giardino dei limoni e dei pompelmi, circondati dalle camere personalizzate, salotti pensati per ampliare le conversazioni e socializzare, dall’orto, si riesce a trovare una dimensione irrimediabilmente persa dopo l’arrivo del frigorifero nelle case e nei ristoranti.
Hotel Signum. Aperitivo siciliano con cucunci, pomodori secchi, mandorle fresche e ragusano
La cucina di Martina Caruso è una sintesi: c’è la capacità di estrazione del sapore di Uliassi, quella di combinare e giocare con gli ingredienti di mare di Cedroni e la scuola della pasta e della gioia dell’orto mare di Gennaro Esposito. Abbiano così piatti di carattere, che non sono preoccupati di non piacere, che non vengono adeguati al gusto omologato e omogeneizzato, ma che invece spingono con decisione senza paura, facendoti rivivere gli odori forti di una pescheria, le sensazioni della macchia mediterranea, il sapiente uso del liquido come trasmettitore di sapore, una estetica che è sempre subordinata al gusto e al piacere del piatto. Il resto lo fa la materia prima da urlo di quest’angolo d’Italia su cui non si deve aggiungere proprio nulla.
Hotel Signu, i cucunci
In sostanza la cucina di Martina Caruso è un inno alla biodiversità, venendo qui si ha la certezza di trovare sapori unici e di grandissimo valore. Ora la ricerca punta diretta al Quinto Quarto di mare, ingrediente che la generazione della giovane cuoca ignora ma che racchiude il sapore vero che si deve ricercare in qualcosa che ha vissuto.
Non si mangiava il cuore del nemico come prima cosa?
Sono proprio questi i cuochi del futuro, quelli che vinceranno la partita, capaci cioé di coniugare la ricchezza dei sapori e degli odori al contesto internazionale e alle nuove tendenze. Nel Pianeta in sovrappeso di rifiuti e sempre più uguale sotto la pressione delle multinazionali del cibo, vince chi si smarca, chi scende, chi ferma il tempo. Ecco, si, proprio così: chi ferma il tempo e riporta il piatto al rispetto del prodotto integro e dell’ambiente in cui si consuma. Etica ed estetica, bellezza e gusto.
Il menu degustazione sta sui 130 euro.
Ma ora i nostri voti.
Martina Caruso – spatola panata al Barbecue, mandorla e sedano crudo. Voto 8
Martina Caruso – Sgombro e ceci: voto7
Martina Caruso – Bagnacauda siciliana con ricci di mare, acciughe e olio a crudo: voto 10 e lode!
Martina Caruso – gamberi con piselli, fave e caffe’: voto 7
Martina Caruso – sgombro confit, bufala, capperi canditi e zuppa di olive verdi: voto 10
Martina Caruso – bottoni di melanzana, brodo di nepitella, foglie di cappero e pomodorini: voto 8
Martina Caruso – pane
Martina Caruso – olio
Martina Caruso – Mezzi paccheri con totano, tumapersa e bieta croccante: voto 10
Martina Caruso – Spahetti aglio, olio e peperoncino in guazzetto di mare e prezzemolo: voto 8
Martina Caruso – Dentice, Lattuga Marinata, arancia e acciughe: voto 10
Martina Caruso – Triglia con le sue frattaglie e salsa al caciucco. Salicornia olio e limone. Voto 10
Martina Caruso – Baccala’, bernese e peperone. Voto 7
Martina Caruso – Il dessert. Voto 7
CONCLUSIONI
Un salto a Salina non è certo facile da fare. Ma vale la pena perché qui trovate grande cibo, grande cura di particolari e una atmosfera pazzesca. Magari un po’ fuori stagione è ancora meglio. Una sospensione dal tempo necessaria, soprattutto se accompagnata dalla modalità aereo del cellulare per una settantina di giorni.
Martina Caruso – vini
Un commento
I commenti sono chiusi.
Più del tempo che se ne va siamo noi che ce ne andiamo(De Andrè)Grande ”filosofia” quella del tempo da godere e non misurare e sopratutto da riuscire almeno ogni tanto a fermare senza la nostalgia dei voti che indietro vogliono riportare.Mezza Italia vinicola(dal Trentino all’Etna dall’Abbruzzo alla Sicilia)ad accompagnare questo grande menù di orto e di mare che può insegnare a volare anche chi non può correrre o camminare (Vecchioni Guccini) FM.