Massimiliano Gatti e i suoi bisonti del Trasimeno

4/5/2021 713
Massimiliano Gatti
Massimiliano Gatti

di Marco Contursi

Tutti oggi scrivono di cibo, anche chi semmai quel prodotto di cui scrive non l’ha neanche provato. Io no, anche perché privarmi del piacere di provare una cosa nuova. Sono stato quindi felicissimo quando Massimiliano Gatti, mi ha proposto di farmi provare la sua carne. Ma di quale carne stiamo parlando?

Carni pregiate - bisonti liberi
Carni pregiate – bisonti liberi

Del Bisonte, si proprio il bison bison, l’enorme erbivoro che popolava le praterie americane e che per gli indiani era la vita. I nativi uccidevano solo i bisonti necessari alla loro sopravvivenza e dell’animale usavano tutto: carne, sia fresca sia essiccata con frutta secca (pemmican), ossa, pelli, finanche gli zoccoli venivano usati.

Carni pregiate - bisonte nel prato
Carni pregiate – bisonte nel prato

E Massimiliano ha ricreato tutto questo a Olmini, sul lago Trasimeno. Un allevamento, etico, di bisonti, in cui gli animali vivono liberi, si riproducono con monta naturale, ma sono seguiti grazie a dei microcip che si accorgono della razione di sali minerali di cui ogni animale ha bisogno, in base al peso e a quanto ha camminato. Gli animali quindi pascolano sereni, e vengono abbattuti, ad una età di quasi 4 anni, nel campo, senza lo stress del viaggio verso il macello, cosa importantissima ai fine del benessere animale e della qualità della carne. E come gli indiani, anche Massimiliano del bisonte usa tutto. Ma tutto tutto. La carne è già disponibile, nei vari tagli, sul suo shop online, come pure un simpatico bracciale realizzato con la pelle dell’animale. A breve anche una linea di abbigliamento realizzata con la lana e la pelle, mentre le corna saranno montature per occhiali e fibbie per le cinture.

La carne è nutriente, poverissima di grassi, e soprattutto con una altissima resa in cottura (95%). Il sapore ricorda il bovino, sia del fresco che dello stagionato, non aggressivo come ci si aspetterebbe dalla selvaggina, e con una punta dolce.

Sentire raccontare da Massimiliano, come crescono i suoi bisonti offre la passione che anima questo ragazzo, che ha reso concreto un sogno, quello di rivedere pascolare in Italia, i bisonti che migliaia di anni fa, popolavano anche le nostre praterie, come testimoniato da numerosi reperti.

Veniamo all’analisi organolettica dei pezzi da me provati, cotti e degustati presso la pizzeria Resilienza di Salerno.

Bresaola:40 giorni di marinatura e 3 mesi di stagionatura. Il pezzo si presenta di media compattezza, si consiglia passaggio in frigo prima di affettarlo per facilitare l’operazione, al naso sentori di carne stagionata, e tenue speziatura. Al gusto, morbida, non sapida, con una buona persistenza post deglutizione. Si consiglia di condirla con una emulsione di olio extravergine e buccia grattugiata di sfusato amalfitano. Ottima abbinata a un bianco sapido o ad un rosato.

Polpa magra: carne di colore rosso intenso, che rimanda a un animale allevato all’aperto (la mioglobina è maggiore negli animali adulti bradi). Carne tenera, necessita di velocissima cottura, e va condita solo con sale, sapore delicato, con una leggera declinazione dolce. Abbinare a rossi poco strutturati e dai tannini delicati.

Carni pregiate - bistecca da cuocere
Carni pregiate – bistecca da cuocere
Carni pregiate - bresaola
Carni pregiate – bresaola

Carpaccio: carne magrissima, tagliata sottile, e condita con una emulsione di sale, pepe, olio e succo di sfusato amalfitano (senza esagerare), offre una sincera emozione palatale, sapore delicato e ottima scioglievolezza,  tanto che risulta gradevole finanche messa su una pizza bianca con solo fior di latte. Io oserei una bollicina seria.

Carni pregiate - pizza con carpaccio di bisonte
Carni pregiate – pizza con carpaccio di bisonte

Io ho utilizzato parte del pezzo del carpaccio per realizzare uno sfizioso e insolito spezzatino, soffriggendo i bocconi di carne infarinati, in olio extravergine fino a creare una gustosa crosticina e poi continuare la cottura bagnandoli con brodo vegetale. Indubbiamente gustosi. E qui vai di un rosso leggermente frizzante.

Carni pregiate - spezzatino a modo mio
Carni pregiate – spezzatino a modo mio
Carni pregiate - boccone di magro fatto a tagliata
Carni pregiate – boccone di magro fatto a tagliata
Carni pregiate - pezzo per carpaccio
Carni pregiate – pezzo per carpaccio
Carni pregiate - carpaccio con olio di pisciottana e limone sfusato
Carni pregiate – carpaccio con olio di pisciottana e limone sfusato

Senza tenere conto di questi consigli per gli abbinamenti, abbiamo bevuto vini molto vecchi per testarne lo stato evolutivo: Rossomarea 2008, Fidelis 2010, Delle More 2017.

Carni pregiate - vini degustati
Carni pregiate – vini degustati

Essendo una carne ricca di ferro, teme l’ossidazione dello stesso, tenerla quindi in contenitore chiuso e al riparo da fonti di calore. Toglierla dal sottovuoto una mezzora prima di utilizzarla.

Capitolo prezzi. Si va dai 55 euro al kg dell’arrosto ai 120 della bistecca. Sicuramente non una carne a basso costo, ma nel prezzo è inclusa anche l’emozione di provare il sapore di un animale fiero, allevato libero, per 4 anni, rispettandone i tempi e il benessere. Le caratteristiche nutrizionali, appena 100 kcal per 100g, pochissimo colesterolo, e tanto ferro, ne fanno un alimento eccezionale per gli atleti e per chi vuole mangiare in modo sano.

Il bracciale, unico capo per ora disponibile nello shop, costa 29 euro, e sarà il prossimo regalo che mi faccio. Vuoi mettere a sentire sulla tua pelle, il fascino di un animale senza tempo come il bisonte?

Carni pregiate - bracciale di pelle di bisonte
Carni pregiate – bracciale di pelle di bisonte

Carni pregiate www.carnipregiate.it
tel. 3517292808.

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