Mater a Fiano Romano: Amalia Costantini guarda al futuro con importanti progetti in cantiere

12/9/2020 1.8 MILA
Amalia e la figlia Martina
Amalia e la figlia Martina

di Floriana Barone

Un passo alla volta, per raggiungere gli obiettivi e pensare al futuro: dopo l’emergenza Covid, Amalia Costantini lavora a pieno ritmo al Mater di Fiano Romano, aperto cinque anni fa insieme alla sua famiglia. È una delle pizzaiole più talentuose d’Italia e oggi sul menu del suo locale la pizza gourmet a degustazione è assoluta protagonista, realizzata con 100% lievito madre. Questa, dopo il periodo di stop forzato, è stata la prima grande novità del Mater: Amalia, infatti, ha deciso di eliminare dalla carta le pizze classiche, che tuttavia rimangono disponibili per i servizi di asporto e delivery.

Amalia Costantini
Amalia Costantini

I prossimi mesi saranno fondamentali per proseguire il percorso iniziato in primavera: negli ultimi anni, questo locale alle porte di Roma si è contraddistinto per il servizio e l’alta qualità di impasto e topping, curati nei minimi dettagli dalla padrona di casa.

Mater di Fiano Romano
Mater di Fiano Romano

Oggi i posti a sedere sono 35, di cui alcuni esterni: i tavolini sono decorati con semplicità e piccoli dettagli eleganti, tra cui fiori e candele e un’attenzione particolare agli elementi eco-sostenibili, come i sacchetti porta posate riciclabili al 100%, biodegradabili e compostabili.

La selezione dei prodotti è sempre stata un pallino fisso per Amalia, che attualmente utilizza il fior di latte dei F.lli Fusco di Agerola e quello di Fattorie Gargiulo (selezionato da Ethical Food di Edoardo Cicchinelli), il pomodoro Funky Tomato e tre tipi di olio evo: Flaminio, Sikulus e Cappelli. Il guanciale arriva da Wolf Saurus, mentre il capocollo proviene dalla Macelleria Romanelli di Martina Franca.

I fritti sul menu sono tutti prodotti da Amalia: da assaggiare i supplì della tradizione, un tris di media grandezza: ragù, cacio e pepe e bufalino. Si nota la cottura perfetta del riso, la frittura rimane asciutta, da manuale: eccezionale il supplì cacio e pepe, con una carica pepata che non passa indifferente. Il pangrattato è fatto in casa con il pane sfornato ogni giorno da Amalia, sempre a lievitazione naturale.

Mater - Tris della tradizione
Mater – Tris della tradizione

In sala la figlia Martina si muove con discrezione e professionalità: è un ruolo che le calza a pennello, rafforzato dalla recente partecipazione al corso di formazione professionale Obiettivo Sala, promosso da Noi di Sala e Gambero Rosso. In cucina, dietro ai fornelli, c’è il figlio di Amalia, Alessandro, che frequenta l’alberghiero e che sta svolgendo, da aprile, uno stage formativo proprio presso il Mater.

Pizzeria Mater a Fiano Romano, la pizza di Amalia Costantini e il lievito….matriarcale!

L’impasto della pizza è realizzato con un mix di frine  (due tipi di cereali, grano duro, semi integrale e integrale): il lievito madre viene rinfrescato più volte al giorno. La maturazione avviene in frigo, per un minimo di 24 a un massimo di 48 ore.

La lista delle pizze sul menu è equilibrata e soddisfa le preferenze dei clienti: si parte dalla Margherita Fresca (14€), con San Marzano Dop, fior di latte con latte crudo filato a mano, riduzione di basilico, basilico fresco, olio evo.

Mater - Margherita Fresca
Mater – Margherita Fresca

Si prosegue con La Polpo, condita con ricotta di bufala al pepe nero, julienne di rughetta, carpaccio di polpo con prezzemolo riccio, lime, pepe nero di Sarawak, sale rosa dell’Himalaya, olio evo Don Peppino dell’azienda agricola Sikulus, sesamo tostato e cotto di fichi (28€). Di carattere la Combo, con ricotta di bufala al pepe nero di Sarawak, guanciale di Wolf Sauris affumicato su legno di foggia, cipolla rossa di Tropea Igp caramellata (17€). Tra le stagionali spicca la Zucchina in fiore, con fior di latte Latterie Gargiulo, alici di Cetara, crema di zucchina romanesca a chilometro zero e menta, petali di fiore fritti pastellati e olio evo fruttato Flaminio (16€).

Mater - La Combo
Mater – La Combo

Tradizionale e ben bilanciata la Parmigiana, con fior di latte Latterie Gargiulo, melanzana fritta, Parmigiano Reggiano Dop, pomodoro datterino saltato con aglio rosso di Sulmona, cipolla, basilico, riduzione di basilico e olio evo fruttato Flaminio (15€).

Mater - La Parmigiana
Mater – La Parmigiana

In autunno tornerà anche la pizza vegana, con la fagiolina di Arsoli (Presidio Slow Food) e, da questo mese, sarà disponibile la pizza a degustazione con ceci di Navelli (Presidio Slow Food), mortadella di Artigianquality (Bologna) e granella di pistacchio di Bronte.

Il Tamarisù è degno di nota (5€), presente anche in versione Pistacchio di Bronte (7€), oltre ai dolci del giorno preparati sempre da Amalia, come i brownies. La carta dei vini comprende 26 etichette, tra bianchi, rossi, rosati e bollicine italiane. Interessante quella delle birre “Luppoli in bottiglia”, come la tedesca Winkler Kupfer Spezial (6,5€), l’inglese Samuel Smith Cherry (6,5€) o la Boon Kriek Mariage Parfait (8°, 10€).

Amalia è già proiettata al futuro: porta avanti un progetto preciso, da attuare entro il 2021: quello di riaprire il pub adiacente, inserendo sul menu, accanto agli hamburger homemade, la pizza tradizionale, a cui rimane molto legata, ampliando invece il Mater, con un bancone a vista e un altro forno a legna.  Un piano ambizioso, che Amalia ha intenzione di realizzare gradualmente e che darà una nuova luce al locale.

 

Mater
Via Pier Paolo Pasolini,
00065 Fiano Romano (RM)
Aperto a cena. Giorno di chiusura: il lunedì
Tel. 0765/480785
Servizi di asporto e delivery fino alle 20:30 (si possono ordinare anche pizze tradizionali e gli hamburger fatti in casa)
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