Mediterraneo da Scoprire 2.0 | Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di Bouillabaisse, agrumi canditi e anice

6/11/2017 860

Paolo Gramaglia - Mediterraneo da scoprire 2.0
Paolo Gramaglia – Mediterraneo da scoprire 2.0

di Paolo Gramaglia

Mediterraneo da Scoprire 2.0 | Cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di Bouillabaisse, agrumi canditi e anice

Ricetta di Laila e Paolo Gramaglia Ristorante President

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Ingredienti

  • Cubo di filetto di cernia Bianca gr. 1300
  • N 4 cubetti di patata viola bolliti
  • Sale maldon
  • Amido di mais
  • Per la salsa
  • Salsa di due Pomodoro Ramato
  • Tocchetti di pescatrice
  • Frutti di mare sgusciti e cotti a soutè
  • Fumetto di pesce
  • Sedano, carotre e cipolle tritate
  • I Zafferano una bustina
  • Liquore Pernod gr. 120
  • Amido di riso
  • Buccia di limone tagliata a tocchetti
  • Zucchero 100 gr.
  • Acqua 100 gr.

Preparazione

Cuocere in padella antiaderente la cernia e poi continuare la cottura in forno misto vapore per 8 minuti 180°
Bollire l’acqua e lo zucchero candire il limone a cubetti
Fare una salsa unendo tutti i componenti cuocere 15 minuti, setacciare e addensare con l’amido di mais

Composizione del piatto
In un piatto bianco disporre la salsa, sopra la cernia condire con sale maldon e un filo di olio mettere accanto la patata viola e il limone candito,