Meet in Cucina 2017, l’Abruzzo che non si piega. Niko Romito: la neve è il nostro oro bianco

4/2/2017 1.9 MILA
Meet in Cucina 2017
Meet in Cucina 2017

di Andrea De Palma

L’Abruzzo c’è, la neve fa parte della tradizione, perché sotto la neve c’è il pane.

Questo è il messaggio che esce forte e chiaro dalla manifestazione di Massimo di Cintio, che per la terza edizione riesce a catalizzare le eccellenze, della ristorazione abruzzese, e tante altri stellati che hanno un legame diretto e indiretto con questa magnifica terra.

Meet in Cucina 17
Meet in Cucina 17

Come Enrico Crippa tre stelle del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn) al 17° posto nella classifica “The World’s 50 Best Restaurants” accompagnato dal suo sous chef, l’abruzzese Antonio Zaccardi; e Mauro Colagreco, cuoco due stelle del Mirazur di Menton (Francia) al 6° posto nella classifica “The World’s 50 Best Restaurants” che sul palco è affiancato dal giovane abruzzese Luca Mattioli.

Enrico Crippa
Enrico Crippa
Meet in Cucina 2017- Enrico Crippa e Antonio Zaccardi con Massimo di Cintio
Meet in Cucina 2017- Enrico Crippa e Antonio Zaccardi con Massimo di Cintio
Mauro Colagreco del ristorante Mirazur
Mauro Colagreco del ristorante Mirazur

Non sono mancati anche gli stellati abruzzesi – tra i quali Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro), Arcangelo Tinari e la sua famiglia (Villa Maiella, Guardiagrele), Mattia Spadone e la sua famiglia (La Bandiera, Civitella Casanova) – come pure dei cuochi che si sono messi in luce negli ultimi anni, tra questi Daniele D’Alberto (Br1, Montesilvano), Gianni Dezio (Tosto, Atri) e Cinzia Mancini (Bottega Culinaria Biologica, S. Vito Chietino).

Meet in Cucina 2017 - Niko Romito
Meet in Cucina 2017 – Niko Romito
Daniele D'Alberto del risotrante Br1
Daniele D’Alberto del risotrante Br1
Gianni Dezio del Ristorante Tosto di Atri
Gianni Dezio del Ristorante Tosto di Atri

Obiettivo primario è da tre anni la valorizzazione dell’immenso giacimento agroalimentare abruzzese”, come dice anche Roberto Di Vincenzo presidente della Camera di Commercio di Chieti, che da tre anni affianca e sostiene l’evento, e ribadisce: “perché se i prodotti rappresentano l’elemento sostanziale della qualità dell’offerta, i cuochi ne sono i principali ambasciatori in Italia e nel mondo, il comparto agroalimentare in Abruzzo può e deve essere valorizzato attraverso il mondo della ristorazione”.

Meet in Cucina – spiega Massimo Di Cintio – vuole stimolare in maniera diffusa il miglioramento della proposta gastronomica e dell’accoglienza abruzzese attraverso lo scambio delle conoscenze e delle esperienze tra i cuochi di maggior valore al fine di favorire la crescita culturale e professionale degli operatori e generare così una qualità̀ più alta dell’offerta nella ristorazione e delle attività di produzione legate all’agricoltura e alla pesca”.

Massimo di Cintio, Lorenzo Pace
Massimo di Cintio, Lorenzo Pace

Non mancano sfoghi e polemiche di operatori e artigiani del gusto come Gregorio Ruotolo, grande produttore di formaggi, che mette in evidenza l’inadeguatezza della risposta all’emergenza neve, di cui l’Abruzzo ha bisogno, e del messaggio errato che è passato recentemente, di una regione tutta in emergenza, ma non è affatto così e, sottolinea che “SOTTO LA NEVE C’É IL PANE…”

Non è possibile avere gli impianti sciistici pieni di neve senza turisti”, altro appunto fatto da un operatore turistico come Alessandro Bocchetti, nonché profondo conoscitore del mondo enogastronomico…

Infine Niko Romito che mette in risalto che “la neve è l’oro bianco dell’Abruzzo”.

I lavori sono aperti da Enrico Crippa e Antonio Zaccardi, con il solito stile legato a una cucina vicina alla terra ed al vissuto contadino, come la Merenda Contadina che ci riporta alla terra di Langa Piemontese e il Risotto con sfumature di paprica abruzzese e, il piatto Brace (A)mare, con merluzzo norvegese cipollotto alla brace e cicoria ripassata.

Meet in cucina - Merenda contadine delle langhe
Meet in cucina – Merenda contadine delle langhe
Meet in Cucina 2017 - Risotto con sfumature di paprica abruzzese
Meet in Cucina 2017 – Risotto con sfumature di paprica abruzzese
Meet in Cucina 2017 - Brace (A)mare
Meet in Cucina 2017 – Brace (A)mare

È il momento di Daniele D’Alberto, giovanissimo, passato per le cucine di Vissani e Cedroni e ora al comando del ristorante Br1 a Montesilvano che ci presenta un piatto pieno di colori e ricco di sapori come Odio il Riso, e il Filetto di Sgombro al pompelmo rosa e rape rosse. Una cucina giocata molto sui contrasti acido-amaro, priva di soffritti ma concentrata sulla materia prima.

Meet in Cucina - Odio il Riso
Meet in Cucina – Odio il Riso
Meet in Cucina  - Sgombro e rapa rossa
Meet in Cucina – Sgombro e rapa rossa

Cinzia Mancini del ristorante, Bottega Culinaria Biologica a S. Vito Chietino, si presenta come la cenerentola della cucina, ma non lo è affatto, anzi dimostra ottima conoscenza della materia prima e grandi capacità nell’elaborazione, come il Baccala in cialda di peperone, e un superbo piatto di ricerca e valorizzazione del fagiolo di Paganica con una Zuppa realizzata con soli fagioli dalla pasta al brodo. Una cucina con mano leggera che non viene dal nulla, anche se ha studi da stilista ma con esperienze in giro per il mondo a imparare l’arte dei fornelli.

Cinzia Mancini
Cinzia Mancini
Meet in Cucina -Baccala' in cialda di peperoni
Meet in Cucina -Baccala’ in cialda di peperoni
Meet in Cucina - Zuppa di fagioli di Paganica
Meet in Cucina – Zuppa di fagioli di Paganica

Grande ritorno della famiglia Spadone del ristorante la Bandiera a Civitella Casanova, che ci riportano a una cucina contadina sia nei sapori che nelle cotture, con il Petto di Gallo ruspante cotto sui carboni, attorniato dalle sue Granaglie e dei Cappelletti con ventricina vastese: piatti da leccarsi i baffi con scarpetta finale.

Alessandro Bocchetti e la Famiglia Spadone del Ristorante la Bandiera
Alessandro Bocchetti e la Famiglia Spadone del Ristorante la Bandiera
Meet in Cucina - Gallo e granaglie
Meet in Cucina – Gallo e granaglie
Meet in Cucina - Cappelletti con ventricina vastese
Meet in Cucina – Cappelletti con ventricina vastese

Il Momento più toccante ha riguardato lo chef Mauro Colagreco del ristorante Mirazur a Menton, argentino di nascita ma con i bisnonni originari di Guardiagrele, un paese appena sopra Chieti; ed è stata l’occasione per visitare i posti dei suoi avi e cercare dei discendenti della sua famiglia. Dopo la carriera in argentina, nel 2000 vuole dare una svolta alla sua vita e con pochi soldi, approda in Francia e inizia una crescita da zero che lo porta a rilevare un ristorante abbandonato. I proprietari inglesi, gli danno fiducia aiutandolo economicamente ed oggi i suoi sforzi sono ripagati ampiamente con le due stelle micheline, considerato il sesto al mondo e fra i primi di Francia.

Insomma, ci sorprende tutti con una cucina essenziale, che vuole riportarci alla terra con l’utilizzo di ortaggi cotti e lavorati allo stile della carne, ridando dignità a dei prodotti poveri. Per iniziare ci prepara un piatto che lo ha reso importante ed è il più venduto nel suo ristorante, l’Ostrica e pere; raccontandoci che nasce per far apprezzare il pregiato mollusco a coloro a cui non piace e per primo a lui, e inizia una ricerca che lo porta a questo abbinamento, con succo di pere, scalogno e sidro di mele.

Meet in cucina - Ostriche e pere
Meet in cucina – Ostriche e pere

Il piatto successivo ci riporta alla terra con una cottura sotto sale di una barbabietola enorme, condita con panna fresca e caviale; un piatto dalla semplicità disarmante, ma che ci riconduce all’essenziale impreziosito dal caviale, con un contrasto morbido sapido piacevolissimo.

Meet in Cucina - Rapa rossa con caviale
Meet in Cucina – Rapa rossa con caviale

La famiglia Tinari del ristorante Villa Maiella a Guardiagrele non può che continuare a sorprenderci, prima con una cena serale in giorno precedente, di cui parlerò in seguito, e poi con due piatti sfiziosi; il primo ricalca la tradizione, ma con la provocazione della cottura: Pancetta di Maiale cotta con il consommé di gamberi. Il secondo vuole riprendere la storica abitudine di mangiare cozze nere e pecorino e nasce Gnocchi di brodo di pecorino con cozze, con cicorie. E con questi piatti c’è solo da divertirsi e giocare con il gusto, per un approfondimento serio della cucina abruzzese bisogna andare al ristorante dove troverete la madre che vi farà sognare con la Chitarrina con ragu di agnello e ricotta affumicata al ginepro.

Meet in Cucina - Gnocchi di brodo di pecorini e cozze
Meet in Cucina – Gnocchi di brodo di pecorini e cozze

È la volta del promettente e giovanissimo, Gianni Dezio de il ristorante Tosto ad Atri, cresciuto nella scuola di Niko Romito e oggi desideroso di raccontarci una cucina che combina la tradizione abruzzese con quella venezuelana, terra dove lui ha vissuto in gioventù; e così nasce il Cevice di Baccala con la Panzanella abruzzese, ricco di profumi agrumati e peperoncino tipico abruzzese.

Meet in cucina - Cevice di baccala' e Panzanella
Meet in cucina – Cevice di baccala’ e Panzanella

Delizioso e buonissimo anche il dessert alla liquirizia, che ha riprodotto fedelmente la Terra del Calanchi abruzzesi, con i suoi profumi di terra e dei frutti e delle spezie presenti sul territorio.

Meet in Cucina - Terra dei Calanchi
Meet in Cucina – Terra dei Calanchi

Chiusura ad opera di Niko Romito che ci anestetizza con un video sulla stratificazione dei sapori e cotture arcaiche della verza, lavorata in vari modi e ricomposta senza aggiunta di altri ingredienti, ridando dignità a un prodotto povero.

Conclusione breve ma efficace di Massimo di Cintio che ringrazia tutti e soprattutto i ragazzi delle scuole alberghiere abruzzesi, come pure una delegazione pugliese della scuola alberghiera di Molfetta.

Meet in Cucina 17 - 4 amici al bar
Meet in Cucina 17 – 4 amici al bar

Al prossimo anno…