Piazza Duomo ad Alba 2020, comanda l’orto di Enrico Crippa

11/7/2020 2 MILA

 

Vincenzo Donatiello, restaurant manager e sommelier di Piazza Duomo

Enrico Crippa Piazza Duomo Alba
Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba
Telefono: 0173 366167
 www.piazzaduomoalba.it

di Albert Sapere

In quello che era stato il percorso di Enrico Crippa, fino a questo momento a Piazza Duomo ad Alba, Tre stelle Michelin, 29° posto per The World’s 50 Best Restaurants e 4° classificato per 50 top Italy nel 2019, c’era l’enorme consapevolezza della sua tecnica che lo portava a prendere due strade diverse per la sua cucina. Da un lato la Francia, la classicità, la formazione con Gualtiero Marchesi e tutto quello che aveva appreso dai “cugini”. L’altra strada era il Giappone, in cui aveva lavorato per un periodo. L’essenzialità, l’esaltazione della materia, gusti netti e precisi a volte arcaici come la scuola nipponica impone. In questo menu ed in questa fase post Covid, prevale l’idea nipponica. Dallo scorso anno via la carta e soltanto menu degustazione, sicuramente per abbattere una serie di costi, ma anche gli sprechi alimentari, perché la totalità dei clienti di Piazza Duomo non sceglieva dalla carta ma si affidava al menu degustazione.

Piazza Duomo, Alba- ecco i piatti di Enrico Crippa

Di solito i titolisti esagerano, ma in questo caso non c’è verità più grande, perché nella cucina di Enrico Crippa “comandata” l’orto. Un investimento importante, nell’oramai mitico orto albese lavorano 6 persone, 4 agricoltori e due laureati, oltre a due persone che al ristorante si occupano esclusivamente delle verdure.

Se dovessi provare ad usare un solo termine che rappresenta questa cucina oggi, userei “ascetica”, una parola che in origine significava esercizio, allenamento di un atleta per il superamento di una prova (dal greco antico askesis) “ascesi”. Perché ogni giorno può essere diverso da un altro, dipende dall’orto da quello che è pronto da quello che non è pronto, in pratica ogni giorno c’è uno scenario diverso e l’esercizio, la tecnica e l’abnegazione, sono fondamentali per dare forma e gusto alla proposta.

Anche i nomi dei piatti del menu diventano essenziali, perché altrimenti diventerebbero una lista di ingredienti infinita, c’è scritto solo l’ingrediente principale da cui si parte. Un fiorellino, un ciuffo d’erba che oramai si trovano oramai quasi ovunque nella ristorazione italiana a tutti i livelli, spesso una moda, nella maggior parte dei casi inutile a mio avviso, perché è giusto usarli quando apportano sensazioni al piatto, non solo per estetica e questo avviene in pochi casi. Nel regno di Enrico Crippa invece tutto questo ragionamento è diverso, il tutto si ribalta, come vedere la stessa foto da un’altra prospettiva o con una luce diversa. I fiori, le erbe, gli ortaggi non sono orpelli decorativi ma protagonisti del piatto, ed in questa nuova versione, dove c’è un piatto centrale ed un piccolo “microcosmo” che ruota intorno.

 

L’inizio – antipasto all’italiana

L’inizio che è la personale versione dell’antipasto alla piemontese. Colorato, gustoso, fresco e su tutti le verdure stagionate, piatto storico, ora servito in una porzione più piccola.

ficoide e branzino

Ficoide e branzino è davvero stupefacente. Il ficoide o anche erba cristallina, per via della brina che producono le foglie è una pianta succulenta originaria dell’Africa. Il ragionamento fatto prima, il branzino diventa l’accompagnamento tra un morso di ficoide e l’altro. Succulenza, aromaticità, grande piatto.

Sull’insalata 21, 31, 41 è stato scritto quasi tutto oramai. Il nome non è più aderente perché si parte oramai da 50 ingredienti almeno, uno dei ragazzi del servizio mi racconta che lo scorso anno hanno raggiunto 126 ingredienti diversi. Una lucida follia, che parte con un gusto austero per trovare un’inaspettata golosità finale. Sempre bello mangiarla.

Capriccio e un carpaccio di ricci di mare con una “bernese” di pecorino e zucchine. Un giro intorno alle sapidità, nuance delicate e tante sfumature. Altro colpo da fuoriclasse.

latte di cetriolo

Il cetriolo, nelle sue diverse forme e in vari stadi crescita, c’è anche uno baby, è ancora una volta il protagonista e il salmerino marinato è l’accompagnamento tra un boccone vegetale e l’altro.

carpione

Tempi duri per me, non amo le zucchine e il carpione è il viaggio intorno a questo prodotto. Ma la grazia, l’eleganza che Enrico riesce a infondere alle sue preparazioni mi fa ricredere anche sulle zucchine e me le godo.

agnello

La fassona Garibaldi e il merluzzo (che dissalano in casa) e l’agnello sono altri tre sprazzi di classe. Delicatezza e sensazioni palatali lunghissime di intrecciano per un risultato finale di puro godimento.

La panna cotta Matisse è un vero piacere da vedere per gli occhi e anche per il palato. La torta alle nocciole il rifugio goloso, per una cena in Crippa Style.

Conclusioni

Personalità, tecnica, scelte precise anche se a volte estreme. Una cucina che per certi versi si era caratterizzata per la sua “verticalità” negli anni passati, cambia decisamente rotta e si caratterizza per l’orizzontalità. Un cambio di rotta che ha ragion d’essere, perché esplora una nuova dimensione, quello del legame di Enrico con il proprio orto. Concludo con passaggio su Vincenzo Donatiello, restaurant manager e head sommelier di Piazza Duomo. Da sette anni e mezzo alla corte di Alba ha saputo creare una squadra di sala affiatata, mai sopra le righe e mai troppo sotto i riflettori si conferma uno dei migliori uomini di sala in circolazione in Italia.

Enrico Crippa Piazza Duomo Alba
Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba
Telefono: 0173 366167
 www.piazzaduomoalba.it

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