Mezzanelli allardiati, la ricetta di Giovanni Sorrentino

23/9/2017 50.3 MILA

Gerani, mezzanelli allardiati
mezzanello allardiato di Giovanni Sorrentino

Mezzanelli allardiati: ahhhh
Una grande ricetta di tradizione, di quando a Napoli non c’era manco l’olio d’oliva e si cucinava  col grasso di maiale. Ghiotta, pazzesca. Ecco la versione tradizionale presentata al mezzanello party di Lsdm da Giovanni Sorrentino.

Mezzanelli allardiati

Ricetta di Giovanni Sorrentino

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Ingredienti per 4 persone

  • 440gr mezzanielli spezzati
  • 150 gr lardo di pancia
  • 500 gr di pomodori pelati San Marzano
  • Uno spicchio d'aglio
  • Un peperoncino fresco
  • 50gr di pecorino grattugiato
  • Prezzemolo

Preparazione

Con l'aiuto di un coltello ben affilato, il lardo va "allacciato" cioè deve essere ridotto alla consistenza di una pomata, si mette a sciogliere in casseruola rigorosamente senza olio e poi si aggiunge l'aglio tritato e il peperoncino
Ddopodiché si aggiunge il San Marzano precedentemente passato
Cuocere per almeno due ore a fuoco dolce.
Cuocere i mezzanelli spezzati compresa la "minutaglia" tirarli al dente e saltarli nel sugo con pecorino e prezzemolo.
Servire con una generosa spolverata di pecorino.

Vini abbinati: Gragnano e Piedirosso

5 commenti

    elena mastrosimone

    (3 maggio 2016 - 18:47)

    Vera ricetta tradizionale,io però preferisco “allacciare”il lardo assieme all’agio il peperonicino,e qualche fogliolina di bsilico e prezzemolo,ed in luogo dei pelati utilizzo dei pomodorini meglio se vesuviani altrimenti quelli che ci sono.

    Giancarlo Moschetti

    (4 maggio 2016 - 16:02)

    Questo mi piace della cucina! Ognuno interpreta una ricetta a modo suo! Io “allaccio” con aglio e cipolla!

    Notizie

    (12 gennaio 2017 - 13:59)

    Ho provato a fare questa ricetta, il risultato OTTIMO, grazie ancora :)

    Michela

    (12 gennaio 2017 - 18:45)

    Direi che questa ricetta è una parente stretta della matriciana, cambia solo l’aglio…..La vera mezzanella allardata è un’altra cosa. L’ho mangiata in una piccola e storica osteria, ed era la fine del mondo.Era appena macchiata del pomodoro Corbarino e sopra con basilico fresco e lardo trafilato e croccante.Una squisitezza!

    luca

    (28 gennaio 2017 - 16:15)

    Sulla CONSISTENZA.
    Giancarlo Moschetti(4 maggio 2016 – 16:02)
    Questo mi piace della cucina! Ognuno interpreta una ricetta a modo suo! Io “allaccio” con aglio e cipolla!
    Michela
    Era appena macchiata del pomodoro Corbarino e …lardo trafilato e croccante.Una squisitezza!
    elena mastrosimone
    …ed in luogo dei pelati utilizzo dei pomodorini meglio se vesuviani altrimenti quelli che ci sono.

    Si può facilmente notare che sul sugo ci sono varianti che rispettano comunque la tradizione. Aggiungo che c’è anche una versione bianca detta cilentana che va oltre quella rosa mangiata da Michela: non c’è pomodoro.
    Michela fa, un’osservazione evidenziando le affinità con un altro grande piatto “..è una parente stretta della matriciana…”

    Ma il LARDO è il vero protagonista e, se non si può assolutamente eliminare, possiamo intervenire sulla CONSISTENZA per interpretare la ricetta in modo personale(v Moschetti)

    Su questo punto il post e il breve dibattito offre degli spunti interessanti su come trattare (allacciare) il re degli ingredienti.
    E si va dalla cremosità di Rossetti: “… il lardo va “allacciato” cioè deve essere ridotto alla consistenza di una pomata,
    […] Cuocere per almeno due ore a fuoco dolce”. (Il lardo è quasi invisibile).
    All’estremo opposto c’è Michela con “il lardo trafilato e croccante”

    Anche in questo caso la tradizione è stata rispettata ma avremo due piatti leggermente diversi…variando soltanto il grado di consistenza del lardo. Io preferisco la preparazione di Michela ma è semplicemente un fatto di gusto personale.

    Penso che sia uno degli aspetti più importanti in cucina e nell’analisi sensoriale…la consistenza.
    Pensate a Ferran Adrià che ha sbalordito il mondo…con delle arie e delle spume.
    Le famose S-pu(gnette)me figo-gastronomiche.

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