Mezzanelli allardiati, la ricetta di Giovanni Sorrentino

1/9/2019 83.1 MILA

Gerani, mezzanelli allardiati
mezzanello allardiato di Giovanni Sorrentino

Mezzanelli allardiati: ahhhh
Una grande ricetta di tradizione, di quando a Napoli non c’era manco l’olio d’oliva e si cucinava  col grasso di maiale. Ghiotta, pazzesca. Ecco la versione tradizionale presentata al mezzanello party di Lsdm da Giovanni Sorrentino.

Mezzanelli allardiati

Ricetta di Giovanni Sorrentino

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Ingredienti per 4 persone

  • 440gr mezzanielli spezzati
  • 150 gr lardo di pancia
  • 500 gr di pomodori pelati San Marzano
  • Uno spicchio d'aglio
  • Un peperoncino fresco
  • 50gr di pecorino grattugiato
  • Prezzemolo

Preparazione

Con l'aiuto di un coltello ben affilato, il lardo va "allacciato" cioè deve essere ridotto alla consistenza di una pomata, si mette a sciogliere in casseruola rigorosamente senza olio e poi si aggiunge l'aglio tritato e il peperoncino
Ddopodiché si aggiunge il San Marzano precedentemente passato
Cuocere per almeno due ore a fuoco dolce.
Cuocere i mezzanelli spezzati compresa la "minutaglia" tirarli al dente e saltarli nel sugo con pecorino e prezzemolo.
Servire con una generosa spolverata di pecorino.

Vini abbinati: Gragnano e Piedirosso

8 commenti

    elena mastrosimone

    Vera ricetta tradizionale,io però preferisco “allacciare”il lardo assieme all’agio il peperonicino,e qualche fogliolina di bsilico e prezzemolo,ed in luogo dei pelati utilizzo dei pomodorini meglio se vesuviani altrimenti quelli che ci sono.

    3 maggio 2016 - 18:47Rispondi

    Giancarlo Moschetti

    Questo mi piace della cucina! Ognuno interpreta una ricetta a modo suo! Io “allaccio” con aglio e cipolla!

    4 maggio 2016 - 16:02Rispondi

    Notizie

    Ho provato a fare questa ricetta, il risultato OTTIMO, grazie ancora :)

    12 gennaio 2017 - 13:59Rispondi

    Michela

    Direi che questa ricetta è una parente stretta della matriciana, cambia solo l’aglio…..La vera mezzanella allardata è un’altra cosa. L’ho mangiata in una piccola e storica osteria, ed era la fine del mondo.Era appena macchiata del pomodoro Corbarino e sopra con basilico fresco e lardo trafilato e croccante.Una squisitezza!

    12 gennaio 2017 - 18:45Rispondi

    luca

    Sulla CONSISTENZA.
    Giancarlo Moschetti(4 maggio 2016 – 16:02)
    Questo mi piace della cucina! Ognuno interpreta una ricetta a modo suo! Io “allaccio” con aglio e cipolla!
    Michela
    Era appena macchiata del pomodoro Corbarino e …lardo trafilato e croccante.Una squisitezza!
    elena mastrosimone
    …ed in luogo dei pelati utilizzo dei pomodorini meglio se vesuviani altrimenti quelli che ci sono.

    Si può facilmente notare che sul sugo ci sono varianti che rispettano comunque la tradizione. Aggiungo che c’è anche una versione bianca detta cilentana che va oltre quella rosa mangiata da Michela: non c’è pomodoro.
    Michela fa, un’osservazione evidenziando le affinità con un altro grande piatto “..è una parente stretta della matriciana…”

    Ma il LARDO è il vero protagonista e, se non si può assolutamente eliminare, possiamo intervenire sulla CONSISTENZA per interpretare la ricetta in modo personale(v Moschetti)

    Su questo punto il post e il breve dibattito offre degli spunti interessanti su come trattare (allacciare) il re degli ingredienti.
    E si va dalla cremosità di Rossetti: “… il lardo va “allacciato” cioè deve essere ridotto alla consistenza di una pomata,
    […] Cuocere per almeno due ore a fuoco dolce”. (Il lardo è quasi invisibile).
    All’estremo opposto c’è Michela con “il lardo trafilato e croccante”

    Anche in questo caso la tradizione è stata rispettata ma avremo due piatti leggermente diversi…variando soltanto il grado di consistenza del lardo. Io preferisco la preparazione di Michela ma è semplicemente un fatto di gusto personale.

    Penso che sia uno degli aspetti più importanti in cucina e nell’analisi sensoriale…la consistenza.
    Pensate a Ferran Adrià che ha sbalordito il mondo…con delle arie e delle spume.
    Le famose S-pu(gnette)me figo-gastronomiche.

    28 gennaio 2017 - 16:15Rispondi

    Russo antonella

    Il lardo lo prendo in macelleria.?

    8 gennaio 2019 - 20:10Rispondi

    luca

    @ Russo Antonella 8 gennaio 2019 :
    “Il lardo lo prendo in macelleria?”
    __
    Lardo viene usato spesso, impropriamente, per indicare anche il “GRASSO FRESCO” e si trova esclusivamente nel maiale crudo dal macellaio.
    LARDO è, invece, soltanto il prodotto che si trova in salumeria e che è il risultato della salatura, aromatizzazione e stagionatura del…”grasso fresco”.
    Quindi la differenza sostanziale è nella “trasformazione” che l’uomo ha fatto del prodotto fresco che si trova nel maiale.
    I due prodotti sono molto diversi come si può facilmente intuire:
    pensate al solo fatto che il lardo stagionato si può mangiare senza cottura come molti salumi.
    __
    Se un giorno non avessimo il lardo(quello della salumeria) cosa potremmo utilizzare?
    Penso che si potrebbe usare:
    1 il grasso del prosciutto crudo(quello che il salumiere toglie con un coltello affilato prima di mettere il prosciutto nell’affettatrice).
    2 Il grasso di un guanciale stagionato
    3 Il grasso di una pancetta stagionata.
    __
    E se una sera ci viene la voglia ma non abbiamo il lardo e nemmeno guanciale
    e pancetta da cui estrarre del lardo e avessimo soltanto un prodotto che si produce sempre dal “grasso fresco”, cioè la SUGNA?

    https://www.google.com/amp/s/www.lucianopignataro.it/a/ricetta-della-gioia-rigatoni-sugna-pecorino-e-basilico/153070/amp/

    Beh, non sarà proprio la stessa cosa dei mezzanelli lardiati ma non saranno nemmeno tantissimo diversi i “RIGATONI-sugna-pecorino-e-basilico” che Luciano Pignataro ci propone in questa ricetta.
    __
    E ricordiamo che il lardo, nella vecchia civiltà contadina, era un cibo utilizzato come carburante da cui estrarre calorie per compiere i duri lavori di tutti i giorni:
    non venivano accumulati, i grassi in esso contenuti, ma bruciati per dare energia ai muscoli delle braccia insieme ai carboidrati contenuti in un pezzo di pane.

    PANE e LARDO(quello stagionato)
    (Andava peggio a chi invece non aveva nemmeno il lardo per companatico:
    nella murgia barese si dice ancora PANASSUT'(pane asciutto).

    Il lardo(stagionato) era uno dei prodotti meno pregiati della lavorazione del maiale.
    Prima demonizzato e dimenticato, il LARDO è diventato un prodotto costoso.

    Scandalosamente costoso.

    Vi ricordate il discorso sulla crusca e le farine integrali? Il fenomeno, per certi versi, ha delle somiglianze: è la “retorica”, la ” propaganda” del “marketing” che “trasforma” gli “scarti” in cibo “scandalosamente” costoso.

    Ma così va da molto tempo il mondo:
    l’importante è capirlo, è comprendere i meccanismi che regolano le nostre sicietà e le nostre vite.

    PRIMA di TUTTO, capire, comprendere.

    Perché PRIMA di TUTTO, siamo “animali-con-un-cervello” e non “semplici” “bestie” da pascere, manipolare, influenzare.

    9 gennaio 2019 - 17:24Rispondi

    Tommaso

    Buonissima ricetta, consiglio di abbinarla con un buon rosso!

    18 gennaio 2019 - 09:30Rispondi

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