Millefoglie di Vignarola e seppia: la ricetta di David Boncompagni

Millefoglie di Vignarola e seppia: la ricetta di David Boncompagni

David Boncompagni di Slice of Capanno a Lido di Ostia (RM) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Millefoglie di Vignarola e seppia.

L’idea per questo fritto nasce dalla volontà di David di riproporre un contorno tipico del Lazio, la Vignarola, accompagnandolo alla seppia, al fine di omaggiare il litorale romano e i suoi prodotti ittici.

Ingredienti

• 15 g di crema di piselli

• 15 g di besciamella al nero di seppia e pecorino

• 20 g di carciofo alla romana

• 30 g di seppia

• 8 g di crema di fave

• porro bruciato qb

• limone qb

• foglie di baby insalata qb

• farina qb

• pane tostato qb

Per la crema di piselli

• cipollotto

• piselli freschi

Per la besciamella al nero di seppia e pecorino

• latte

• burro

• farina

• pecorino

• nero di seppia

Per il carciofo alla romana

• carciofo

• trito aromatico di mentuccia, aglio e prezzemolo

• olio Extra Vergine di Oliva

Per la crema di fave

• porro

• fave

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per la crema di piselli

Far appassire del cipollotto in padella e aggiungervi dei piselli freschi, lasciar insaporire brevemente per poi frullare il tutto. Tenere da parte la crema ottenuta.

Per il carciofo alla romana

Pulire accuratamente i carciofi, privandoli delle foglie esterne e delle punte, poi farcirli con un trito aromatico di mentuccia, aglio e prezzemolo. Successivamente cuocerli a fuoco lento in un tegame con olio Extra Vergine d’Oliva.

Per la seppia

Tagliare a striscioline la seppia e saltarla rapidamente in padella con olio, aglio e peperoncino.

Per la besciamella al nero di seppia e pecorino

In una pentola unire latte, burro e farina, poi aggiungere il formaggio, ottenendo una besciamella. Frullare insieme al nero di seppia al fine di ottenere una crema sapida e profumata.

Per la crema di fave

Soffriggere il porro in una padella, aggiungere le fave già sbucciate e amalgamare fino ad ottenere una crema densa e cremosa.

Per il porro bruciato

Condire il porro con olio e sale e cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

Assemblaggio

All’interno di uno stampo, creare una struttura compatta alternando strati di crema di piselli, carciofo alla romana, striscioline di seppia e besciamella al nero di seppia e pecorino, ottenendo una millefoglie. Panare dapprima in una pastella leggera e poi nei fiocchi di pane tostato. Friggere.

Servire la millefoglie fritta decorando con la crema di fave, alcune foglioline di baby insalata, sottili striscioline di seppia marinata, porro bruciato e zest di limone.