La Millefoglie

di Carmen Autuori

La storia della Millefoglie

Sebbene le sue origini siano francesi, la torta Millefoglie è entrata a pieno titolo nel patrimonio della pasticceria italiana, dove ogni regione l’ha reinterpretata secondo la propria sensibilità gastronomica, dando vita a un’infinità di varianti.

Elegante e senza tempo,  ha attraversato le mode senza mai perdere il proprio fascino. È uno di quei dolci che evocano immediatamente il ricordo delle grandi celebrazioni. Per molti decenni è stata la protagonista indiscussa dei ricevimenti nuziali borghesi, accanto al Croquembouche, incarnando un ideale di raffinatezza e di festa.

Non è un caso: fino a qualche decennio fa, nell’immaginario collettivo, tutto ciò che richiamava la tradizione gastronomica dei cugini d’Oltralpe era considerato sinonimo di eleganza, buon gusto e prestigio. Con il tempo, fortunatamente, questa convinzione ha lasciato spazio a una visione più ampia e consapevole, che riconosce il valore e l’eccellenza della straordinaria tradizione dolciaria italiana.

Furono probabilmente gli anni Settanta a consacrarne definitivamente il successo. In quel periodo la Millefoglie divenne la torta dei matrimoni, soppiantando quelle tradizionali a più piani di pan di Spagna, crema e glassa, immancabilmente sormontate dagli iconici sposini in plastica. Da allora continua a occupare un posto speciale nell’immaginario della pasticceria italiana, conservando intatto il suo fascino e la sua vocazione a celebrare i momenti più importanti della vita.

Millefoglie, interno

Le origini della torta Millefoglie non sono documentate con assoluta certezza. La sua prima attestazione scritta, tuttavia, risale al 1651, anno in cui compare nel Cuisinier françois, opera del cuoco francese François Pierre de La Varenne. La preparazione che conosciamo oggi sembra essere il risultato di successive evoluzioni: secondo gli storici della gastronomia, fu infatti Marie-Antoine Carême, tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, a perfezionarne la ricetta, contribuendo a definirne l’aspetto e le caratteristiche che l’avrebbero resa uno dei grandi classici della pasticceria europea.

Le varianti di questo dolce sono pressoché infinite: con panna e frutta, crema diplomatica, al cioccolato, con crema al burro o al caffè, solo per citarne alcune. In Campania la versione più amata è quella con crema pasticcera e amarene sciroppate, un abbinamento che richiama la tradizione napoletana che continua a essere uno dei più richiesti nelle pasticcerie artigianali ed è un banco di prova per ogni pasticciere: la sfoglia deve restare asciutta e croccante, la crema sostenere il taglio senza appesantire il dolce e ogni morso deve trovare il giusto equilibrio.

È proprio questa interpretazione classica, fedele alla tradizione e senza inutili esercizi di stile, che continua a conquistare gli appassionati e a confermare la Millefoglie come uno dei dolci più eleganti e intramontabili della nostra pasticceria.

La pasticceria Monteforte

Tra i prodotti simbolo della pasticceria Monteforte a Caserta spicca la torta Millefoglie, una delle più richieste dalla clientela. Nessuna reinterpretazione moderna, ma un grande classico eseguito con cura: pasta sfoglia fragrante, crema pasticcera e amarene.

Toni Monteforte ha imparato il mestiere dal padre, che aprì la sua attività a Sant’Agata de’ Goti nel 1995, trasmettendogli un’arte fatta di tecnica, rigore e rispetto per le ricette classiche.

Millefoglie, Toni Monteforte

«Questo lavoro me l’ha insegnato mio padre», racconta. «Dopo il matrimonio, nel 2004, ho deciso di mettermi in proprio e ho aperto una pasticceria a Limatola, dove sono rimasto dodici anni.»

La vita, però, lo porta a intraprendere un nuovo percorso. Lascia la precedente attività e si trasferisce a Caserta, dove apre il laboratorio che oggi porta il suo nome. Una scelta che si rivela presto vincente.

«Qui il cliente è più esigente e questo ci spinge a puntare ogni giorno a standard ancora più elevati. Caserta è una città di grande richiamo turistico grazie alla presenza della Reggia, patrimonio UNESCO, ma anche per il fermento gastronomico che negli ultimi anni l’ha trasformata in una meta sempre più apprezzata dagli appassionati del buon cibo. In un contesto così competitivo, la qualità viene riconosciuta e premiata».

Monteforte rivendica con orgoglio la propria formazione. La sua è una pasticceria profondamente influenzata dalla scuola napoletana, che considera un elemento distintivo rispetto a gran parte dell’offerta cittadina.

Millefoglie, il babà

«Io ho imparato a lavorare nel Napoletano e quella è rimasta la mia impronta. Si vede nelle creme, nella sfoglia, nelle lavorazioni e anche nel modo di interpretare la tradizione. È questo che mi ha permesso di distinguermi.»

«La nostra Millefoglie è quella tradizionale, con crema gialla e amarene. Sembra un dolce semplice, ma la differenza la fanno la qualità della sfoglia e della crema.»

Anche le richieste dei clienti raccontano un ritorno ai grandi classici. Le torte rappresentano una parte importante della produzione quotidiana, soprattutto quelle di pan di Spagna e le Millefoglie, appunto, insieme alla piccola pasticceria e ai bignè.

Millefoglie, torta di compleanno

Millefoglie, torta con fragoline di bosco

Millefoglie, i bignè

Accanto ai dolci più richiesti, Monteforte continua a preparare alcune specialità che stanno lentamente scomparendo dalle vetrine.

«La Deliziosa la facciamo ancora, ma solo la domenica. È uno dei pochi dolci con la classica crema al burro di una volta. Anche la zuppa inglese la prepariamo su richiesta.»

È proprio la sorte della pasticceria tradizionale a preoccuparlo maggiormente. Secondo Monteforte, molti dolci storici rischiano di essere dimenticati perché le nuove generazioni si orientano verso prodotti più scenografici e di tendenza.

«Oggi i ragazzi cercano altro. Dolci come la zuppa inglese, la Deliziosa, la Testa di moro o la zuppetta, il biscotto all’amarena vengono richiesti quasi esclusivamente i clienti più adulti. Sarebbe un peccato perderli, perché fanno parte della nostra storia.»

Millefoglie, biscotto all’amarena

Millefoglie, la zuppetta

Per questo la sua Millefoglie rappresenta molto più di una semplice torta: è l’espressione di una pasticceria che continua a credere nella tradizione, nella qualità delle materie prime e nei gesti artigianali tramandati nel tempo, dimostrando che i grandi classici, quando sono eseguiti a regola d’arte, non passano mai di moda.