Mon Bistrot a Pontecagnano: una cucina di grande mestiere che ha abolito gli antipasti

5/12/2021 1.8 MILA
Roberto Accarino
Roberto Accarino

Mon Bistrot a Pontecagnano. La domanda è: cosa sta succedendo in Campania? La risposta sta dopo aver scannerizzato la squadra di cucina: Roberto Accarino viene da una lunga esperienza con il tristellato Niko Romito con il quale mantiene un forte rapporto acquistando il suo pane e vendendo i suoi panettoni. Il suo secondo Vincenzo Manzo ha invece lavorato con il novestellato Bartolini, Luigi Mazzariello è stato da Perdomo  e Francesco Santoro da Pipero.
E allora ecco la risposta a cosa sta succedendo in Campania, stanno tornando i giovani, decine, che hanno fatto robuste esperienze fuori, proprio come il bistellato Solofra o il neo stellato Giuseppe Molaro, giusto per citare i protagonisti della valanga campana registrata dalla Michelin 2022. Naturalmente il rischio di cucinare per se e non per i clienti spesso è dietro l’angolo, ecco perché io preferisco sempre aspettare un po’ prima di consigliare un locale che annuncia ambizioni: serve il rodaggio, misurare l’intesa fra l’imprenditore e la squadra, capire come muoversi in questa fase pandemica prolungata dalla gente che non si vaccina facendo un favore al virus e mettendo a repentaglio la vita e l’economia di una comunità di cui evidentemente i no vax non si sentono parte salvo poi quando finiscono in terapia intensiva dove si convertono dopo essere stati curati a nostre spese.

Mon Bistrot - La cucina a vista
Mon Bistrot – La cucina a vista

Non possiamo parlare di ispezione pura: qui arrivo insieme al mio caro amico e collega Gigi Casciello, ex direttore del Roma e oggi deputato e bene ho fatto ad ascoltarlo. Valga per tutti la risposta dello chef alla domanda sugli obiettivi che ci si pone: “Riempire la sala”, musica per le mie orecchie che devono essere usate per riportare sicurezza a chi si mette in giro dopo aver letto questo blog.
Diciamo subito che questa è una impresa dalle spalle molto larghe, quelle dell’imprenditore edile Guido Pappalardo che proprio in uno dei palazzi costruiti da lui ha sistemato il locale per avviare l’impresa con una velleità: fare qualcosa di buono per la sua città, Pontecagnano, grande comune immediatamente a Sud di Salerno, con un ricco passato industriale e un buon presente nell’agroalimentare, in attesa che apra finalmente l’aeroporto. Siamo a 160 metri a sinistra dalla comoda stazione, la strada è una sorta di via del food come è accaduto a Via Tribunali a Napoli. a via Tavernelle a Paestum, un territorio che adesso finalmente anche i colleghi del Nord iniziano a scoprire grazie alla Michelin. In meno di cento metri c’è Mon Bistrot, la storica braceria Bruno, la pizzeria Lievita e un pub. La sera in estate si chiude al traffico e via con i tavolini con centinaia di persone.

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Mon Bistrot - La sala
Mon Bistrot – La sala

Il locale è molto bello, centrato il discorso delle luci, cucina a vista con cantina al piano di sotto in cui è possibile fare degustazioni e un roof, cosa rarissima da Salerno in giù, con vista sul Golfo dove si fanno aperitivi e si mangiano sfizi. Una soluzione che ha spaccato in questi mesi sino all’arrivo delle grandi piogge.
La grande novità è la fine della suddivisione classica del menu all’italiana, aboliti gli antipasti, alla carta si possono scegliere verdure e ortaggi, piatti di pesce o di carne, primi e dolci. La spesa si aggira fra i 50 e  i 60 euro. Il servizio di sala, coordinato da Michele Serafino, un ex chef che ha deciso di togliersi il mantesino è cordiale e professionale. Tutti i clienti vengono ricevuti con garbo, molti sono quelli che tornano e vengono indirizzati al tavolo preferito: si vede che il locale ha rodato. La carta dei vini è ampia, con una buona selezione di Champagne, buone finestre sull’Italia, qualcosa di estero, andrebbe irrobustita la Campania e in particolare modo la provincia di Salerno a cui comunque spetta la prima pagina. Ricarichi umani, che fanno girare la cantina: si possono bere i grandi classici a prezzi accessibili.

Mon Bistrot - La cantina
Mon Bistrot – La cantina
Mon Bistrot - La terrazza
Mon Bistrot – La terrazza
Mon Bistrot - La terrazza
Mon Bistrot – La terrazza

Il menu di Mon Bistrot

Mon Bistrot - Dim Sum ripieno di friarielli in brodo di salsiccia
Mon Bistrot – Dim Sum ripieno di friarielli in brodo di salsiccia

Ma adesso veniamo al cibo. Diciamo subito che tutti i piatti sono dotati di un’ottima tecnica di estrazione del sapore, precisi. Come sappiamo, la scuola di Niko Romito è l’essenzialità assoluta della materia, in questo caso però ben declinata alle esigenze di un bistrot (Roberto ha lavorato a Spazio a Roma) dove non possono mancare piatti ecumenici e della gioia capaci di spingere il cliente al ritorno. Divertente allora il raviolo cinese  ripieno di friarielli in brodo di salsiccia, già molto vista in giro ma ben eseguita la tartare con la salsa di ostriche. Due entrate carine che ci preparano  a due piatti di grande esecuzione, quelli con la triglia e il rombo, entrambi di valore assoluto che meritano di essere sottolineati per la perfezione della cottura.

Mon Bistrot - Tartare di manzo e salsa di ostrica
Mon Bistrot – Tartare di manzo e salsa di ostrica
Mon Bistrot - Il pane di Niko
Mon Bistrot – Il pane di Niko
Mon Bistrot - L'olio di Caggiano
Mon Bistrot – L’olio di Caggiano
Mon Bistrot - Triglia scottata salsa allo zafferano cicoria ripassata e panna acida
Mon Bistrot – Triglia scottata salsa allo zafferano cicoria ripassata e panna acida

 

Mon Bistrot - Il rombo con crema di patate e colatura di alici
Mon Bistrot – Il rombo con crema di patate e colatura di alici

I primi piatti di Roberto Accarino

 

I primi sono tre calci di rigore a porta vuota. Come sempre deve essere in Italia, è il momento della gioia, dello zenit, l’allegro andante della sinfonia. Il ramen in versione partenopea con uova di caviale è corroborante, il brodo ben fltrato e ricco di sapore. Il tortellino è l’ennesima prova d’amore fra il pomodoro e il formaggio, con un ingresso al palato emiliano e un finale siculo campano dove il pomodoro concentrato rilascia quell’acidità necessaria a non far stancare sul piatto. Capolavoro di perfezione stilistica, diesci direbbe il nostro, per i tubetti e il sugo di totani. Un esempio di intelligenza di mestiere che non vive complessi di inferiorità (tubetti rigati industriali), perfetta tecnica di estrazione del sapore con un salsa densa e purissima, di grande intensità e sapore, capace di digerire anche un Aglianico.

Mon Bistrot - Il ramen napoletano - tagliolini e uova di salmone
Mon Bistrot – Il ramen napoletano – tagliolini e uova di salmone
Mon Bistrot - Tortellini in crema di parmigiano e ripieno di pomodoro
Mon Bistrot – Tortellini in crema di parmigiano e ripieno di pomodoro
Mon Bistrot - Tubetti e totani
Mon Bistrot – Tubetti e totani

Divertente il gioco del piatto di carne in cui il vitello si traveste da maiale. Un divertissement ben riuscito.
Mon Bistrot - Vitello e papaccelle

Mon Bistrot – Vitello e papaccelle

Buono il finale dolce non dolce e, dulcis in fundo, il panettone di Niko servito con una crema abbondante e meravigliosa.

Mon Bistrot - Mela, vin brule' gelato alchermes
Mon Bistrot – Mela, vin brule’ gelato alchermes

CONCLUSIONI

Mon Bistrot è un luogo di facile accesso con auto e mezzi pubblici, aperto mattina e sera che cambia a seconda delle vostre esigenze come deve essere appunto un bistrot. Dal pranzo veloce alla serata importanta, dalla degustazione al cocktail in terrazza con amici. La cucina in questa fase mantiene il giusto equilibrio fra l’esigenza di innovare il sapore pescando fra le ricette di tradizione e la ricchissima varietà di prodotti di un territorio magico, che spazia dal mare alle virtù di montagna in meno di mezz’ora d’auto senza contare la ricchezza della Piana del Sele di cui Pontecagnano è la porta nord. Si sta bene, il servizio è professionale ma non ingessato. Ritroverete allora sapori antichi notevolmente migliorati dalla tecnica o proverete qualcosa che però non è mai pensata per stupire bensì per piacere.
Visto, si approvi :-)

 

Mon Bistrot - Il panettone di Niko Romito
Mon Bistrot – Il panettone di Niko Romito

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