Tradizione Salernitana: il Viccillo di Pantaleone è alla VI generazione

Pasticceria Pantaleone

di Francesco Costantino

È il 1868 quando Mario Pantaleone decide di aprire una pasticceria. Lo fa all’interno di una cappella sconsacrata nel periodo Napoleonico, quella delle “Anime del purgatorio”, dove i condannati passavano, per un ultima preghiera prima di salire sul patibolo a San Giovanniello. All’inizio producono confetti e liquori, poi iniziano la produzione dolciaria. Gli succede il figlio Alfonso, nominato Cavaliere del lavoro, che ne accresce il prestigio.

Pasticceria Pantaleone

La storia di famiglia non si è mai interrotta. La nostra generazione ha conosciuto Mario, che ha contribuito a tenere alto il nome. Salotto buono della città, ha ospitato personalità provenienti da ogni parte del mondo, ma è stata sempre il riferimento della città, la pasticceria dei Salernitani. La storia oggi continua con i 4 cugini Giulia, Lucio, Alfonso, e Francesco, ed è già pronta e  la nuova generazione, la sesta, con il ventitreenne Luigi.

Pasticceria Pantaleone

I suoi dolci sono parte integrante delle tradizioni della città. Basta chiedere ad un salernitano se ha mai mangiato un pasticciotto, una scazzetta, una montblanc, la strega e cosi via.
 Ma c’è un dolce, che dall’inizio non è mai mancato nelle vetrine, proprio nel periodo Pasquale: il Viccillo. E’ il dolce che si va a comprare il giovedì e il sabato santo, durante lo struscio, quello in via mercanti, dei Sepolcri, quando i fedeli fanno il giro delle chiese. E’ una pasta di brioche intrecciata, con zucchero in granella grossa, e viene posto al centro un uovo sodo.
 Si consuma in vari momenti: l’uovo, quando si ha voglia di salato, la brioche, se c’è bisogno di dolcezza.

Questa la ricetta del Viccillo:

600g di farina 00
600g di farina 0
100g di zucchero
20g di sale
50g di lievito
100g di burro
500g di latte intero
4 uova
Aroma brioche qb

Preparazione: 30 minuti + 24 ore di lievitazione

Procedimento con la planetaria

Sciogliamo il lievito e gli aromi nel latte tiepido, uniamo la 300 g di farina, mescoliamo e mettiamo a lievitare.
Dopo la prima lievitazione uniamo le uova, il restante zucchero e la farina incordando l’impasto.
In ultimo aggiungiamo il sale e dopo il burro a pezzetti.
Impastiamo bene fino a che non abbiamo un impasto elastico!
Copriamo bene e facciamo lievitare l’impasto fino al raddoppio.
Formare le brioches e adagiare al centro l’uovo, trattenuto da una croce di pasta.
Lasciar lievitare una notte. Spennellare la superficie con un tuorlo o un po’ di latte e infornare per circa 20 minuti a 180 gradi.

Buona Pasqua a tutti.

23 gennaio 2023

Montblanc
ricetta dell’Antica Dolceria Pantaleone – Pasticceria a Salerno dal 1868

Questa è la ricetta di una pasticceria che conta più di 150 anni di attività, fondata da Mario Pantaleone come dolceria e deposito di coloniali negli spazi di un luogo sconsacrato e passato nella proprietà del demanio sotto il regno di Gioacchino Murat, re di Napoli: la suggestiva Cappella delle Anime del Purgatorio, così chiamata in memoria delle esecuzioni capitali eseguite in una vicina piazzetta.

Il Montblanc, come afferma Lucio che con Mario, Francesco, Giulia e Alfonso rappresenta l’ultima generazione – l’indimenticato  “zio Mario” volle rivisitare: “studiava in collegio a Roma, conobbe questo dolce, gli piacque e lo inserì  nella nostra produzione. Ma rivisitato. Sostituì la meringa con la panna montata ed i marroni a filetti con i nostri a pezzi. L’idea piacque ed oggi il nostro Montblanc accompagna l’autunno dei tantissimi clienti”