Monte Porzio Catone: Andrea Riva Moscara, il vulcanico pastry chef di Poggio Le Volpi

24/1/2018 1.8 MILA
Il pastry chef Andrea Riva Moscara
Il pastry chef Andrea Riva Moscara

di Floriana Barone

Giovane, vulcanico, ambizioso e, soprattutto, bravissimo: Andrea Riva Moscara è il pastry chef di Poggio Le Volpi a Monte Porzio Catone (Rm). Docente di pasticceria del Gambero Rosso, dallo scorso settembre Andrea prende per la gola gli ospiti del ristorante Barrique e di Epos Wine&Food con proposte molto curate per gusto e impiattamento, perfettamente in linea con lo stile dell’executive chef Oliver Glowig.  “Il pasticcere paura non ne ha!” recita il suo motto: in effetti, Andrea, 31 anni, non si è mai arreso e non ha mai avuto paura di dimostrare le sue capacità, lavorando sodo per raggiungere gli obiettivi prefissati, puntando su una chiave di lettura che mischia sapientemente tradizione e creatività. Un ragazzo che tuttavia mantiene sempre i piedi saldamente piantati per terra, cosciente dei traguardi raggiunti, con un desiderio costante di sperimentare e di imparare sul campo dai migliori maestri pasticceri italiani.

Poggio Le Volpi - il motto del pastry chef
Poggio Le Volpi – il motto del pastry chef

E solo qualche anno fa, per assurdo, Andrea odiava i dolci. Inseguiva invece un altro sogno nel cassetto: diventare cuoco. Dopo il liceo, però, inizialmente ha proseguito gli studi universitari per poi intraprendere la strada che lo ha reso uno tra i più giovani e talentuosi pastry chef del panorama romano. Un percorso iniziato con l’agriturismo di famiglia, aperto a Soriano nel Cimino (Vt): all’epoca, in cucina c’era già uno chef. E così, Andrea, a 24 anni, preparava ogni giorno, sempre controvoglia, i biscotti della tradizione: tozzetti, ciambelline al vino o una semplice mousse al cioccolato con granella di nocciole.  Da lì non si è più fermato, iniziando a frequentare corsi giornalieri di pasticceria italiana e francese, tra cui, nel 2011, il corso professionale “A Tavola con lo chef”, dove ha imparato la composizione chimica degli ingredienti.

Poggio Le Volpi - Mousse al cioccolato al latte e caramello, arachidi salate e more
Poggio Le Volpi – Mousse al cioccolato al latte e caramello, arachidi salate e more

Poi nel 2012 l’esperienza più importante: quella da stagista all’interno della Boscolo Etoile Academy, durata un anno. Andrea l’ha definita “una stanza del tempo”, nella quale ha incontrato i più grandi maestri pasticceri italiani, tra cui Gianluca Aresu, un mentore, soprattutto per ciò che concerne il comportamento con i colleghi; Luca Montersino, da cui ha imparato le basi della pasticceria e l’impronta della chimica in questo campo. Da quell’esperienza Andrea ha appreso il concetto di disciplina, che raramente caratterizza la cucina di giovani cuochi, a differenza di quello che accade a Poggio Le Volpi, dove la brigata tiene molto in considerazione disciplina ed educazione.

Le zeppole di Andrea Riva Moscara
Le zeppole di Andrea Riva Moscara

A seguito di un breve periodo professionale da Aresu a Cagliari nella Pasticceria Piemontese, il pastry chef ha compiuto un importante passo professionale al Four Seasons Hotel and Resorts di Firenze sotto la guida dell’executive chef Vito Mollica e del pastry chef Domenico DI Clemente: dopo essersi occupato delle colazioni, è diventato il responsabile dei dessert al piatto de “Il Palagio”, ristorante 1 Stella Michelin all’interno dell’hotel. Andrea oggi porta ancora nel cuore Il Cremoso al cioccolato Amedei, gelato al sassolino e meringhe alla liquirizia, cavallo di battaglia di Domenico Di Clemente. Poi, Andrea è partito per uno stage formativo a Parigi di due mesi come sous chef all’interno di un ristorante gourmet italiano “Nolita” sugli Champs-Elysèe. Al rientro in Italia, ha preso invece le redini dell’agriturismo di famiglia insieme alla fidanzata, alla sorella e al compagno di quest’ultima, lasciando alla fine il locale in gestione.

Poggio Le Volpi - Cheesecake al limone, fiore di ibisco e crumble integrale
Poggio Le Volpi – Cheesecake al limone, fiore di ibisco e crumble integrale

Ad agosto 2015, Andrea ha ottenuto il lavoro da pastry chef presso “Settembrini”, una società romana proprietaria di un bistrot, un ristorante ed un caffè letterario, diventando poi lo chef di pasticceria del “GiudaBallerino!”, ristorante 1 Stella Michelin all’interno dell’hotel Bernini, sotto la direzione dell’executive chef Andrea Fusco. E oggi Andrea è anche docente della scuola di cucina e pasticceria Italian Chef Cooking School di Cagliari. Collabora inoltre con Pentole Agnelli e Incontri in cucina.

Poggio Le Volpi - Pera sciroppata al pepe bianco, ripiena di crema di latte e vaniglia, con cioccolato fondente, oro 24kt, pepe lungo su crumble affumicato al legno di ciliegio
Poggio Le Volpi – Pera sciroppata al pepe bianco, ripiena di crema di latte e vaniglia, con cioccolato fondente, oro 24kt, pepe lungo su crumble affumicato al legno di ciliegio

Questo dinamico pastry chef è entrato nella squadra di Poggio Le Volpi in concomitanza con il progetto Barrique, il meraviglioso ristorante inaugurato all’inizio dello scorso autunno insieme agli altri due protagonisti della brigata: lo chef executive Oliver Glowig e il resident chef Daniele Corona. In questa nuova avventura, Andrea ha avuto, sin da subito, le idee chiare: il pasticcere deve seguire la filosofia dello chef, entrare in contatto con la visione del progetto disegnato ad hoc per il ristorante. E infatti Andrea e Oliver Glowig sembrano amalgamarsi alla perfezione: le zeppole che il pastry chef offre come dolci “coccole” a fine pasto sono poesia per gli occhi e il palato. Morbide e golose, vengono preparate seguendo fedelmente la ricetta della suocera dello chef tedesco e servite con una crema pasticcera che sembra quasi un “velluto” in cui possono essere “pucciate”. Un gesto che ha il sapore di un rito, di ricordi familiari: una piccola “rinascita” di fine pasto. Molto amata dai clienti anche la sua piccola pasticceria: i biscottini alla vaniglia sono gli stessi che la mamma di Oliver Glowig prepara a casa in Germania.

Poggio Le Volpi - Torta gianduia e more
Poggio Le Volpi – Torta gianduia e more

I suoi dolci sono golosi e completi, di grande carattere, con una parte cremosa, una croccante, una sapida e una acida. Da Epos Wine&Food le sue proposte sono più rustiche e tradizionali: spesso rivisitazioni della pasticceria classica, come la zuppa inglese o il tiramisù a sfera, con ganache di cioccolato bianco, caffè e glassa al cacao. Sfiziosi anche i suoi tre biscottini: frollini alla vaniglia, amaretto morbido con mandorle, sablè al cioccolato e sale maldron.

I dessert di Barrique, invece, sono eleganti ed elaborati: il cremino alla nocciola è stato trasformato, per il periodo natalizio, in un ricco torrone alla nocciola. Le chips di zenzero, che rappresentano appieno la personalità del creativo e dinamico pastry chef, sono un’esplosione elettrica per gli ospiti della sala. Proposte che non deludono mai per accostamenti e ingredienti, come il Gianduiotto cremoso con frolla Linzer, mandarini e uva o la sua Cheesecake al limone, fiore di ibisco e crumble integrale, un dolce che segue le evoluzioni di Andrea in pasticceria.

A Poggio Le Volpi il pastry chef lavora ogni giorno 1 kg di impasto per  sfornare pane e grissini da servire a Epos. Un prodotto idratato all’80%, con una tipologia realizzata con farina bianca, un’altra con farina integrale al 100% e un’ altra al 70% con alcuni cereali per preparare il poolish, oltre a produrre gustose cialdine come appetizer al Barrique.

Poggio Le Volpi - Le ciabatte di Andrea
Poggio Le Volpi – Le ciabatte di Andrea

Poggio Le Volpi
Via di Fontana Candida, 3 00078
Monte Porzio Catone, Roma
Tel 06/9416641
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Aperti dal martedì al sabato, domenica solo a pranzo