Mozzarella di bufala, i nodi vengono al pettine: il direttore del Consorzio Saccani scatena l’offensiva mediatica e dice si alla ipotesi di prodotto congelato

7/3/2021 3.6 MILA
Piemaria Saccani e Mimmo Raimondo
2017 Piemaria Saccani e Mimmo Raimondo nella prima conferenza stampa in cui dichiararono che non avrebbeo mai chiesto il latte congelato a precisa mia domanda pubblica pi riportata sul Mattino e non smentita

La strategia di Piermaria Saccani, direttore del Consorzio della Mozzarella,  ormai è chiara: come qualcuno aveva ipotizzato, la deroga concessa dal Ministero lo scorso anno, e rinnovata fino a luglio, era solo una scusa per ottenere l’introduzione del latte congelato nella lavorazione in modo permanente. Tutto questo senza che sul prodotto in vendita sia spiegato CHIARAMENTE ai consumatori se la mozzarella acquistata è realizzata con latte munto da non oltre le 60 da disciplinare per cui l’Europa ha concesso il marchio dop (Denominazione di Origine Protetta).

Aveva ragione l’onorevole Paolo Russo nella sua interrogazione parlamentare

Una storia da scongelare: il testo della sconvolgente interrogazione parlamentare di Paolo Russo sul Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana dop

Il paradosso? Questo: i grandi produttori non guadagnano più a due cifre percentuali, ma solo ad una cifra durante l’anno pandemico, poverini, questo in un quadro in cui tutta l’Italia è alle prese con una drammatica situazione e loro sono tra i pochi che continuano a fare profitto!
La strategia di Saccani è stata semplice, prevedibile come tutte quelle dei burocrati: forti investimenti pubblicitari, coinvolgimento di alcuni chef e pizzaioli per fare un libro utilizzando anche il prodotto congelato. Persino sostenuto un corso di giornalismo all’incorruttibile Valerio M Visintin il quale certo non si venderà alla battaglia per sostenere il congelato dopo aver urlato a tutti la corruzione del sistema gastronomico che ci circonda. Speriamo almeno. Dimenticando la struttura pubblica del Suor Orsola Benincasa che forma giovani comunicatori specializzati in agroalimentare da anni e che ha il torto di stare a Napoli e non a Milano evidentemente.
Che sia il direttore del Consorzio a fare proposte del genere è assolutamente clamoroso: è come se il direttore del Consorzio del Barolo invocasse il merlot come vitigno migliorativo per meglio affrontare il mercato americano.
Ecco i numeri che dimostrano come il mondo della mozzarella sia ulteriormente cresciuto nonostante la Pandemia con cifre incredibili anche nel 2020

Produzione Mozzarella di Bufala
Produzione Mozzarella di Bufala: profitti in ascesa inarrestabile da 20 anni, comrpeso il 2020

Naturalmente in qualità di direttore Saccani esprime l’opinione sicuramente maggioritaria del Consiglio. Un Consiglio in cui i produttori artigianali sono minoritari e in cui i rappresentanti degli allevatori forse non hanno ben chiaro i rischi che stanno correndo .
Lo scenario che si presenta infatti è, a nostro giudizio, apocalittico. L’ uso del latte congelato e del prodotto finale congelato ha due conseguenze pratiche, a prescindere dalla volontà di chi lo propone: migliorano le possibilità per eludere i controlli del latte che viene da fuori e non dal territorio della dop, abbassare i protocolli di lavorazione della mozzarella estrapolandola dal territorio di origine con una tecnologia applicabile in tutto il mondo. Quindi, a fronte di un guadagno immediato, si mette a rischio il lavoro di intere generzioni che hanno costruito con sacrificio il successo della mozzarella di bufala fresca, non è difficile prevedere che questo accada come è avvenuto ogni qualvolta un comparto produttivo italiano ha scelto di banalizzare il prodotto e fare la rincorsa sui costi bassi, dal tessile alla ceramica.
Cosa, in effetti, garantirà la superiorità di un prodotto congelato dall’area dop rispetto ad un altro non dop?
Ecco cosa ha dichiarato Saccani:

È giunto il momento“, spiega Saccani al sito Foodweb,di capire le nuove abitudini dei consumatori e offrire loro prodotti Dop adatti a soddisfarle. Dobbiamo ragionare su modifiche temporanee e rapide del disciplinare, che ci permettano di conservare la denominazione pur segmentando maggiormente l’offerta, con soluzioni adatte a un trasporto più lungo e a modalità di consumo differenziate, nel rispetto della tradizione”.
Ossia tradotto: le nuove abitudini dei consumatori campani, dove si vende la maggior parte del prodotto, sarebbero cambiate? Cioè pensate che in Campania e in Italia si preferisca il prodotto surgelato a quello fresco?
No, la verità è che si punta in questo modo al mercato americano nella vana illusione, un po’ provinciale anche, secondo la quale solo perchè la mozzarella è prodotta in loco e surgelata dovrebbe avere più valore di un prodotto fresco prodotto direttamente negli Usa.

L’esperienza dell’agro alimentare va da sempre in altra direzione: quanta più c’è territorialità, artigianalità, non replicabilità di un prodotto, tanto più aumenta il suo valore proprio perchè il mondo diventa sempre più omologato. Ma per fare questo ci vogliono capacità di produrre davvero cose eccezionali, una capacità di comunicazione e saper tenere la barra ferma sui mercati senza perdere la testa solo perchè per la prima volta in venti anni per due mesi c’è stato un calo della produzione e di guadagno.

I fondi del Consorzio saranno impegnati  a spiegare questa nuova strategia? Ossia una dop utilizzerà i canali pubblicitari per dire che vuole cambiare la dop, come se i produttori di Brunello di fronte alla contrazione delle vendute decidessero di vendere i loro vino nei tretrapack.

La battaglia che ci aspetta è una battaglia culturale: il Sud non ha alcuna possibilità di reggere alla competizione mondiale se non mantiene elevati gli standard della propria produzione agroalimentare. Le scorciatorie non hanno mai funzionato e congelare il prodotto significa (ma forse anche solo il latte) nell’arco di pochi anni desertificare un comparto che impiega decine di migliaia di persone a favore della sete di profitto di pochi imprenditori e dei loro servi.
Le persone di cultura, i pizzaioli e i ristoratori di qualità, gli operatori, le associazioni dei Consumatori e degli allevatori, i caseifici che lavorano onestamente il latte,  devono creare una grande alleanza democratica per impedire questo scempio che avrebbe conseguenze ben peggiori di una pandemia, perchè contro la delocalizzazione della produzione non c’è vaccino.

In questa intervista choc Saccani rivela il vero piano che ha scelto di sostenere dopo aver dichiarato a me personalmente e in un pubblico durante una delle sue prime conferenze stampa meò 2017 nella sede dei prodotti doc e dop a Roma di cui era stato direttore che il latte congelto non era nel programma del Consorzio.

Se vogliamo consumare una mozzarella di bufala negli Stati Uniti“, spiega ora Saccani, “possiamo gustare un prodotto migliore scegliendo l’opzione appena scongelata, piuttosto che quella tradizionale. Per il momento dobbiamo affrontare un confronto interno per coordinarci su quali misure proporre a breve termine, nell’attesa di un’uscita dalla crisi pandemica”.
Bene, volete vendere mozzarella congelata? Fatelo pure, ma senza il marchio europeo dop, come del resto già si sta facendo. Marchi che tra l’altro non hanno alcun valore nel mercato americano come dimostra la vicenda del San Marzano.

E’ il momento di rompere gli indugi, difendere la dop in una battaglia epocale.
Confidiamo che il ministro per il Mezzogiorno Mara Carfagna possa intervenire subito contro questa oscenità.
Speriamo che i parlamentari campani prendano adeguate iniziative. E che il Ministero dell’Agricoltura faccia capire che così non si cambuia la dop, la si perde perché sarebbe la prima dop congelata in Europa, un vero ossimoro.
E Saccani senza Consorzio perderebbe il suo lauto stipendio a molti zero.

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