La ‘nduja e altri descrittivi, di fuoco, a fuoco (si spera) e sul fuoco: come mangiarla?

27/2/2019 2.3 MILA
Il pacchero raggiante, innamorato cotto della ricotta, l’avvicina con una manovra d’accerchiamento sussurrandole: sei il centro del mio mondo
Il pacchero raggiante, innamorato cotto della ricotta, l’avvicina con una manovra d’accerchiamento sussurrandole: sei il centro del mio mondo

di Marco Galetti

Qui la nostra guida alla’Nduja

La splendida ‘nduja di Spilinga
La splendida ‘nduja di Spilinga

Mai sottovalutare i rapporti di buon vicinato, dopo l’olio siciliano ho ricevuto in regalo la ‘nduja calabrese.

Cosa volere di più dalla vita… in mancanza di un lucano in veste da troccolo opto per paccheri campani, il mezzo toscano che c’è in me, ma anche l’altro cinquanta lombardo, possono ritenersi entrambi più che soddisfatti, ma oggi Siena&Milano devono rimanere fuori fuoco, a fuoco e sul fuoco la Calabria e subito dopo la bocca di quei poveri sfortunati che non sopportano, e quindi non possono apprezzare, un sapore piccante come si deve, quello della ‘nduja.

Ingredienti per quattro persone per un patto di paccheri al ragù con ricotta e ‘nduja

Fame q.b.

400 grammi di paccheri

Quattro, cinque cucchiaini di ‘nduja,  il fuoco di consistenza morbida (un insaccato calabrese leggermente affumicato a base di maiale, pochissimo sale e peperoncino piccante, che data l’altissima percentuale di peperoncino (33%) dalle caratteristiche antisettiche e antiossidanti non necessita nemmeno di conservanti)

Quattro cucchiai di ricotta di capra

400 grammi di carne trita

Mezzo bicchiere scarso di vino bianco

Sedano, carota, cipolla, aglio e una foglia d’alloro

Una scatola di pomodorini Torrente,  non l’ho usata tutta preferendo un sugo meno “pomodoroso”

Olio e sale

Quando il ragù, preparato secondo tradizione e consuetudine è quasi pronto, incorporare la ‘nduja, scolare al dente i paccheri, saltarli un minuto nel sugo e servire posizionando un po’ di ricotta al centro del piatto, oppure, per una versione più cremosa, amalgamare la ricotta al ragù un minuto prima di servire e, solo se il ragù dovesse essere un po’ troppo asciutto, chiedere l’aiuto all’acqua di cottura della pasta, un mestolo è consentito.

Paccheri al ragù con ricotta e n’duja,  mangiandoli così si apprezza la differenza di temperatura della ricotta che viene in aiuto al palato stemperando un po’ la “piccantezza” del piatto

Paccheri al ragu' con ricotta e 'nduja
Paccheri al ragu’ con ricotta e ‘nduja

La versione con la ricotta amalgamata, connubio perfetto

La versione con la ricotta amalgamata
La versione con la ricotta amalgamata

‘Nduja e bruschette di pane toscano (appena tostato) spalmate di ‘nduja opportunamente “reidratata” con un filo d’olio, il piatto nasce povero ma non povero di gusto, per il mio gusto, probabilmente LA combinazione vincente

'Nduja e bruschette di pane toscano
‘Nduja e bruschette di pane toscano

Candele Vicidomini dopo un leggero soffritto in padella con aglio, olio e ‘nduja 

Candele Vicidomini
Candele Vicidomini

Ditalini integrali con aglio, broccoletti e ‘nduja

Ditalini integrali con aglio, broccoletti e 'nduja
Ditalini integrali con aglio, broccoletti e ‘nduja

‘Nduja, usi&costumi, in passato la ‘nduja veniva preparata solo con le parti meno “nobili” del maiale, la crescente richiesta e il conseguente aumento di considerazione e quindi di prezzo, hanno fatto si che oggi alla produzione della ‘nduja venga riservata la prima scelta delle carni del maiale, fatte salve, comunque, le caratteristiche di prodotto artigianale e naturale, triturato, impastato a mano, inserito manualmente nel budello e poi affumicato.

L’elenco delle interpretazioni è infinito, imperdibili i fusilli con ragù bianco d’agnello e ‘nduja, ingrediente di carattere per un piatto di carattere, una ricca insalata mista senza aceto con un grande olio, poco sale e ‘nduja, oppure (l’ho vista bene proprio due sere fa) in una zuppa di legumi nella quale la ‘nduja, da grande esaltatore di sapore qual è, mi ha regalato piacere ad ogni cucchiaiata, un degno sostituto del pepe nero macinato al momento, il senso è quello.

Sui titoli di coda, ultimo ma non ultimo, probabilmente il primo, un primo piatto con i fiocchi (senza l’avena) solo spaghetti di gran qualità cotti al “dentissimo”, con olio, pomodoro e ‘nduja, augh.

Spaghetti al pomodoro con la ‘nduja, questa foto è presa dal web

Spaghetti al pomodoro con la 'nduja, foto dal web
Spaghetti al pomodoro con la ‘nduja, foto dal web

Ricette pasta e ‘nduja

4 commenti

    Enrico Malgi

    Che bravo!

    27 febbraio 2019 - 13:16

    Francesco Mondelli

    In fondo manca poco a carnevale e nella figura di mangiafuoco ,maschera non più usuale,lei non ci starebbe poi così male visto come maneggia questo materiale a base maiale ma con tantissimo piccante capace di appiccare fuoco all’intero stivale.PS.Geniale la ricotta centrale nell’arduo compito di contrastare ciò che nessun vino che io conosca riesce a fare,ma per favore i paccheri lasciamoli stare che con la cucina di mare si vogliono accasare però con gran simpatia voglio salutare chi non avendo bisogno di difendersi con lo spray al peperocino attacca invece chi,recalcitrante,non riesce ad apprezzare quello che per lui è solo un po’ “piccantino”.FM.

    27 febbraio 2019 - 13:29

    Marco Galetti

    ringrazio la volpe, quanto a modulazione di frequenza: sui paccheri, in fondo, concordo, mentre non hai idea di quanto sia centrato l’abbinamento con le candele, dopo averle spente le ha riaccese… V.M.

    27 febbraio 2019 - 13:39

    Francesco Mondelli

    Comprendo ma essendo stata la candelora(presentazione di Gesù al tempio)il 2 febbraio dopo che il mese è praticamente terminato avevo quasi dimenticato ma oltre alle candele una lancia a tal proposito a suo favore va spezzata.FM.

    27 febbraio 2019 - 22:43

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