Nel Vallo di Diano il Cunzarieddu, ovvero l’altra faccia dell’“allardiata” napoletana


Cunzarieddu

di Carmen Autuori

Sant’Antonio Abate, patrono del fuoco, dei pizzaioli e degli animali domestici, dal Medioevo in poi rappresentato sempre con un maialino ai piedi, segna l’inizio della festa più ‘grassa’ dell’anno: il Carnevale.

Il 17 gennaio, data in cui si celebra il santo eremita, è una data importantissima per la civiltà contadina perché proprio in quei giorni inizia il rito dell’uccisione del maiale.

Ed è proprio il maiale, per la sua carne grassa e saporita, ad essere protagonista dei piatti della tradizione carnevalesca che precede quella della Quaresima notoriamente centrata sulla cucina di magro ovvero di ‘scammaro’.

Attenzione, però, il consumo di carne e soprattutto di grasso dei suini non è mai stato limitato solo al periodo di Carnevale, ma entrambi hanno da sempre rappresentato una vera e propria ricchezza per la dispensa contadina. Se salsicce, soppressate, capocolli, pancette, prosciutti erano destinati alle tavole importanti – quelle delle feste per intenderci – il vero protagonista dell’alimentazione quotidiana è stato il grasso ossia lo strutto o sugna, spesso usato anche come ingrediente per conservare i suddetti salumi.

Nel Vallo di Diano è presente un’antica ricetta, o meglio una conserva, a base di lardelli di maiale, erbe aromatiche e spezie che viene preparata proprio in questo periodo: il cunzarieddu. Si tratta di un condimento già pronto, ideale per condire le bruschette e soprattutto la pasta – le trafile più adatte sono i bucatini, le pennette o gli ziti spezzati – che però, a differenza dell’“allardiata” napoletana- non prevede la presenza del pomodoro. Un piatto veloce e nutriente che serviva a placare la fame con poco e in poco tempo.

Tagliere con bruschette di cunzarieddu e salumi

Antonio Bianculli, titolare di Sauzì a Montesano sulla Marcellana, ha recuperato questo condimento antico che può essere usato anche come insaporitore nelle minestre di legumi, in quelle di verdure oppure nelle paste con i legumi. Sublimi gli “abbottapezzienti”, lagane a base di acqua e farina con i fagioli cotti nella pignata di terracotta accanto al fuoco del camino, insaporiti con un paio di cucchiai di cunzarieddu.

Cunzarieddu, Antonio Bianculli e la moglie Romina

Oltre alla ricetta tradizionale, Antonio propone anche quella al peperone piccante – a polvere in crema e a scaglie – e quelle al tartufo e allo zafferano.

Cunzarieddu al peperone iccante

La mia preferita resta quella classica sia perché estremamente versatile sia perché riavvolge il nastro dei ricordi della mia infanzia fatta di profumi e di sapori indimenticabili.

Ricetta di Antonio Bianculli - Sauzì raccolta da Carmen Autuori

  • Tempo di preparazione 10 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • Con la seguente dose si ottengono 7- 8 vasetti da 140 g
  • 1 kg di lardelli di maiale
  • 15 g di sale fino
  • Timo
  • Origano
  • Rosmarino
  • Alloro
  • Pepe

Preparazione

Con l’aiuto di un cutter, l’ideale sarebbe il Bimby usato a velocità media, tritare il lardo di maiale a tocchetti con il sale.
Mescolare in una terrina il composto con le erbe aromatiche tritate finissime ed il pepe.
Suddividere in vasetti non troppo grandi perché una volta aperti il cunzarieddu, essendo privo di conservanti, tenderebbe ad inacidire.
Conservare in un luogo fresco e asciutto avendo l’accortezza di trasferire i vasetti in frigorifero ai primi caldi.
Considerare un cucchiaio colmo di condimento a persona.

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