Nell’entroterra e lungo le coste pugliesi: sette gelaterie che meritano il viaggio

di Gianfranco Laforgia

In Puglia il gelato non è soltanto un piacere stagionale, ma un racconto che attraversa territori, sensibilità e livelli diversi di maturità artigianale. Può essere un assaggio rubato tra i vicoli assolati di una località affacciata sul mare oppure una scoperta più silenziosa nell’entroterra, dove l’attenzione si concentra sulla materia prima e sulla precisione del gesto tecnico.
Non esiste un unico standard. Accanto a realtà ormai pienamente compiute convivono gelaterie
che stanno ancora affinando la propria identità. Ed è proprio questa coesistenza a rendere particolarmente interessante il panorama regionale. Da un lato rigore, controllo e profondità aromatica; dall’altro ottime materie prime, entusiasmo e visione, accompagnati da margini di crescita ancora evidenti. In tutti i casi, il denominatore comune è la volontà di costruire un gelato
consapevole, capace di raccontare il territorio senza rinunciare alla qualità tecnica.
La gelateria pugliese contemporanea non parla un solo linguaggio. Le strade percorse sono molteplici: dalla ricerca gastronomica più avanzata all’artigianalità classica, passando per forme di sperimentazione misurate e coerenti. È in questa eterogeneità che il gelato regionale costruisce oggi la propria identità, raccontando stagioni, paesaggi e personalità differenti.

Gelateria Chiara Spalluto

1. Gelateria Chiara Spalluto
Chiara Spalluto e il gelato come forma gastronomica A Casalabate, tra Lecce e il mare, questa gelateria rappresenta uno degli apici del gelato italiano contemporaneo. Chiara Spalluto lavora con rigore quasi chirurgico, costruendo gusti come veri piatti gastronomici: ogni bilanciamento è calcolato, ogni zucchero e fibra selezionati e dosati con precisione, e ogni passaggio contribuisce in modo coerente alla struttura finale. La formulazione tiene conto con grande accuratezza di solidi e potere anticongelante, determinando una risposta impeccabile sia in vetrina sia in degustazione.
La texture è setosa e fine, la fusione progressiva e controllata, mentre la materia prima, spesso legata al territorio, viene preservata ed esaltata senza forzature. La microstruttura è stabile, priva di cristallizzazioni percepibili, con un’incorporazione d’aria minima e funzionale che restituisce densità senza appesantire.
Ciò che distingue questo lavoro è la pulizia esecutiva: la capacità di costruire profondità e persistenza gustativa senza ricorrere a ridondanze. L’intensità è governata con precisione e ogni gusto mantiene una propria identità leggibile dall’inizio alla fine dell’assaggio. Il gelato qui si avvicina più a un piatto d’autore che a un prodotto di consumo, esprimendo una visione tecnica e
sensoriale di altissimo livello.
Negli anni Chiara Spalluto ha contribuito a ridefinire il ruolo del gelatiere all’interno della gastronomia contemporanea, portando il gelato in un dialogo sempre più stretto con il mondo della cucina. Questa impostazione emerge nella capacità di trattare ogni ingrediente come materia gastronomica e non come semplice veicolo aromatico.
Particolarmente significativa è l’attenzione alla filiera e alla provenienza delle materie prime.
L’utilizzo di ingredienti territoriali non assume una funzione narrativa fine a sé stessa, ma diventa uno strumento tecnico per costruire gusti riconoscibili, coerenti e profondi. La selezione delle varietà, la gestione delle maturazioni e il lavoro sulle estrazioni aromatiche rivelano una sensibilità rara, capace di ottenere complessità senza mai sacrificare la precisione.
Gusti rappresentativi
● Mandorla di Toritto (estrazione aromatica elegante e tridimensionale)
● Cioccolati bean to bar (lettura aromatica precisa, piacevolmente spigolosa)
● Datterino rosso del Salento (equilibrio raffinato tra acidità e componente zuccherina)
Chiara Spalluto Gelateria, lungomare nord 95, Casalabate – Lecce

Gelateria Scoop

2. Scoop
Immediatezza: la leggerezza consapevole di Francesco Di Nunno
A Canosa di Puglia, e più recentemente anche a Minervino Murge, Scoop propone un gelato che parla con semplicità. Qui la tecnica è presente ma non cerca effetti speciali: lavora piuttosto per esaltare la purezza dell’ingrediente. Le basi sono asciutte, la densità contenuta e la spatolabilità invita a un consumo immediato e piacevole.
Il risultato è un gelato leggibile, nel quale ogni aroma emerge con chiarezza ed equilibrio. La gestione degli zuccheri evita eccessi di dolcezza e mantiene pulizia anche sul finale. La temperatura di servizio tende a valorizzare la volatilità aromatica e la prontezza gustativa.
Dietro il progetto c’è il lavoro di Francesco Di Nunno, giovane interprete che ha scelto di costruire la propria identità partendo dall’essenzialità. La sua ricerca si concentra sulla capacità di rendere comprensibile il gusto.
L’impressione generale è quella di un laboratorio che ha trovato una propria coerenza stilistica.
Anche nelle proposte più creative emerge la volontà di mantenere una lettura chiara e accessibile.
L’apertura della seconda sede rappresenta inoltre un segnale interessante per una realtà che negli ultimi anni ha saputo consolidare un forte legame con il territorio, dimostrando come una proposta contemporanea possa crescere mantenendo la semplicità come valore progettuale.
Gusti rappresentativi
● Cannella e caffè (profilo diretto e ben definito)
● Sfogliatella delle feste (tradizione e leggibilità)
● Frutta di stagione (freschezza e naturalezza senza eccessi zuccherini)
Scoop, Piazza della repubblica, Canosa di Puglia BARI / via Giuseppe di bagno, minervino murge – Bari

Gelateria Michel

3. Gelateria Michel
Rigore artigianale e ricerca di una voce più incisiva
A Peschici, Michel rappresenta una delle espressioni più autentiche della gelateria artigianale del Gargano. Nel piccolo laboratorio ogni lavorazione nasce da un approccio rispettoso della materia prima. Non trovano spazio semilavorati o basi pronte: dalle paste di frutta secca alle preparazioni più complesse, tutto viene realizzato internamente, mantenendo il controllo diretto dell’intero processo produttivo.
Dal punto di vista tecnico il gelato mostra una struttura ben costruita. Si coglie una particolare attenzione nella gestione delle consistenze e nella ricerca dell’equilibrio strutturale, aspetti che contribuiscono a rendere l’assaggio piacevole e coerente.
Accanto a questa solidità emerge però un margine di crescita sul piano dell’intensità espressiva.
La qualità delle materie prime è evidente, ma non sempre riesce a tradursi in una spinta aromatica altrettanto incisiva. Alcuni gusti appaiono misurati, talvolta persino trattenuti, lasciando la sensazione che ingredienti eccellenti possano essere valorizzati ulteriormente attraverso un approfondimento delle tecniche di bilanciamento e una ricerca ancora più mirata sugli ingredienti funzionali alla costruzione del gusto.
La volontà di sperimentare non manca e rappresenta uno degli aspetti più interessanti del progetto. Non tutte le intuizioni raggiungono lo stesso livello di efficacia, ma proprio questa tensione verso la ricerca racconta una realtà viva, curiosa e in continua evoluzione.
Gusti rappresentativi
● Gargano (omaggio aromatico al territorio)
● Gelato all’olio extravergine di oliva in diverse varianti (lettura gastronomica di un ingrediente identitario)
Gelateria Michel, piazza del popolo 5, Peschici  – Foggia

Gelateria PinaGel

4. Pina Gel
Tradizione familiare e aggiornamento misurato
A Peschici, Pina Gel racconta una storia che attraversa tre generazioni. Oggi alla guida del laboratorio c’è Iginio Ventura, erede di una tradizione avviata dalla nonna Lucrezia e proseguita dalla madre Giuseppina, da cui la gelateria prende il nome.
Le ricette mantengono un forte legame con la memoria del luogo, ma sono state progressivamente alleggerite e aggiornate attraverso una selezione più attenta delle materie prime e una ricerca mirata sull’equilibrio aromatico. La scelta di conservare il gelato nei pozzetti riflette una precisa volontà di tutela del prodotto e della sua stabilità.
Le creme presentano una buona emulsione della fase grassa, con una tessitura regolare e una fusione lineare. Dal punto di vista tecnico emerge una gestione equilibrata dei bilanciamenti, sostenuta da una conoscenza consolidata della tradizione artigianale.
Il gelato è credibile e piacevole, capace di trasmettere memoria e legame con il territorio. Non punta a stupire attraverso effetti speciali, ma trova la propria forza nella continuità qualitativa e nell’autenticità.
Gusti rappresentativi
● Crema degli Angeli (profilo tradizionale ben eseguito)
● Arancia e zenzero (buona spinta aromatica, ancora affinabile)
Gelateria PinaGel, corso Umberto primo, Peschici – Foggia

Gelateria Da Ciccio Ostuni

5. Ciccio Pastigel
Solidità artigianale e continuità produttiva
Nel cuore di Ostuni, Ciccio Pastigel rappresenta una realtà storica che da oltre sessant’anni presidia il territorio attraverso un’offerta che unisce gelateria, pasticceria e caffetteria. Oggi il laboratorio trova una nuova espressione nel lavoro di Taila Semerano, figura che sta contribuendo a rafforzare il percorso tecnico della gelateria attraverso una crescente attenzione
alla qualità delle materie prime.
Il gelato nasce da una tradizione consolidata, sostenuta da un’organizzazione produttiva che privilegia costanza e affidabilità. Le creme mostrano emulsioni corrette e una struttura rotonda, mentre la frutta mantiene una buona freschezza espressiva. La tessitura è uniforme e la fusione controllata, segno di formulazioni costruite per garantire continuità nel servizio e piacevolezza al consumo.
La proposta rimane ampia ma ordinata, pensata per un pubblico trasversale. Non sorprende per ricerca estrema o sperimentazione spinta, ma convince per solidità, affidabilità e capacità di mantenere uno standard costante anche nei periodi di maggiore affluenza.
Gusti rappresentativi
● Crema con agrumi e vaniglia (profilo armonioso)
● Stracciatre (corretta gestione della parte grassa e del cioccolato)
Ciccio pastigel, via Armando Diaz 66, Ostuni – Brindisi

Gelateria G&co

6. G&co
Leggerezza strutturale e ricerca contemporanea
A Tricase, G&co nasce dal lavoro delle sorelle Ricchiuto, protagoniste di un progetto che negli ultimi anni ha attirato attenzione e riconoscimenti.
L’approccio alla formulazione evidenzia una buona gestione degli zuccheri e una ricerca orientata alla leggerezza, con l’obiettivo di costruire gusti facilmente comprensibili.
Infatti la struttura si caratterizza per una tessitura particolarmente leggera e una fusione rapida.
Durante l’assaggio, questa impostazione tende a limitare lo sviluppo di una maggiore profondità sensoriale. La percezione gustativa appare piuttosto breve, con una persistenza contenuta che rende più difficile cogliere una vera stratificazione aromatica.
L’attenzione alla dolcezza rappresenta uno degli aspetti più riusciti del lavoro, impiegando anche zuccheri e dolcificanti alternativi.
Resta una realtà seria e impegnata, sostenuta da una forte volontà di crescita. Il progetto possiede ancora ampi spazi di evoluzione, soprattutto nella ricerca di una maggiore tecnica, intensità espressiva, e di una più marcata identità gustativa.
Gusti rappresentativi
● Crema salentina al caffè
● Caramello salato
Gelateria G&co, via Marina porto 3, Tricase  – Lecce

Gelateria Mokambo

7. Mokambo
Materia prima e identità: un percorso in evoluzione
Mokambo si distingue per l’attenzione alla selezione delle materie prime e per il tentativo di costruire un’identità riconoscibile. Alcuni gusti restituiscono aromi puliti e naturali, con una freschezza che lascia intravedere una buona base di partenza.
Tuttavia sembra mancare quella preparazione tecnica in grado di rendere il tutto pienamente armonioso e ben bilanciato. In alcune prove la struttura non valorizza completamente la qualità degli ingredienti: i rapporti tra zuccheri e solidi appaiono non sempre definiti e la cremosità finale risulta discontinua, mentre il finale di degustazione non lascia una sensazione di piena pulizia gustativa.
Anche il servizio incide sull’esperienza complessiva. La panna montata, proposta automaticamente sotto e sopra il cono, non sempre appare montata in modo ottimale e finisce per sottrarre equilibrio all’insieme.
Più che un limite definitivo, questo va letto come un percorso ancora in evoluzione. Quando l’equilibrio si avvicina, il gelato risulta autentico e lascia intravedere margini di crescita concreti.
Mokambo resta una promessa interessante, sostenuta da una buona sensibilità nella scelta delle materie prime ma ancora alla ricerca di una piena maturità tecnica.
Gusti rappresentativi
● Pistacchio di Bronte (aromaticità naturale)
● Melacotogna (stagionalità e tradizione)
Mokambo gelateria, via nello rosselli, Ruvo di Puglia – Bari

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Una scena viva, tra certezze e traiettorie di crescita
Queste sette gelaterie restituiscono un’immagine realistica e dinamica della Puglia del gelato. Ci sono punte di eccellenza assoluta, capaci di portare il gelato verso territori gastronomici complessi e definiti, e realtà solide o emergenti che, pur non avendo ancora raggiunto lo stesso livello di precisione, mostrano qualità della materia prima, serietà nel lavoro e una direzione chiara.
È proprio questo equilibrio tra risultati consolidati e percorsi in divenire a rendere il viaggio interessante. Perché se alcune soste rappresentano un punto di arrivo, altre sono tappe di un’evoluzione ancora aperta e meritano attenzione proprio per questo.
Il gelato pugliese, oggi, non è una fotografia statica ma un processo in continuo movimento: fatto di mani, scelte, studio e margini di miglioramento che raccontano un territorio in pieno fermento.