Nicola Fanetti e Valerio Serino: brillano le Stelle Verdi Michelin italiane sul cielo di Copenhagen

Valerio Serino di Terra e Nicola Fanetti di Brace

Due delle cinque stelle verdi assegnate a Copenhagen dalla Guida Michelin Scandinavia parlano italiano: Nicola Fanetti di Brace e Valerio Serino di Terra.
Una tendenza importante colta da due giovani cuochi arrivati relativamente da poco nella capitale danese e che sono riusciti ad imporsi per il rigore sul tema della sostenibilità.
“Essere sostenibili significa vivere ogni giorno in maniera etica” dice Valerio Serino, 33 anni, ex dipendente Alitalia travolto dalla passione per la cucina che ha deciso di trasferirsi cinque anni fa qui per vivere e sposarsi con la moglie Lucia del Mattarello. Nome omen verrebbe da dire visto che la loro avventura  iniziata con la produzione di pasta biologica nel loro pastificio nel Mercato di Torvehallerne nel cuore della città.
La sostenibilità significa essere italiani importando al massimo vini e olio dall’Italia e usare materie prime del posto e stagionali producendo il minor numero possibili di scarti sino a raggiungere il 98% di materia prima usata, paria a Zero Waste. Si tratta di estendere questi ragionamenti abolendo la plastica e ragionando sull’uso dell’energia necessaria per far funzionare il ristorante.
“La sostenibilità – aggiunge Valerio – non riguarda solo quello che mettiamo nel piatto, ma anche il rapporto con i produttori, la serietà con cui si trattano i dipendenti, è un modo etico di comportarsi sempre e dovunque”.

Non è che hai un ristorante etico e poi ti compri un Suv che consuma un litro ogni cento metri.

Nicola Fanetti, 31 anni, ospite di Lsdm a Paestum e a sua volta protagonista nella capitale danese di una trasferta nel 2019 nel suo ristorante Brace, aperto nel 2017, è sulla stessa linea. “Da tempo abbiamo imboccato la strada della sostenibilità e abbiamo avuto già numerosi riconoscimenti da guide specializzate proprio in questo settore. Oggi uno chef non può tenersi lontano da queste tematiche che sono fondamentali per il futuro. La gastronomia cambia perchè il mondo sta cambiando”. Perchè a Copenhagen: “I danesi sono un popolo con una mentalità aperta, pronti a cogliere le tendenze e a premiare chi vale. In questo momento in Europa è la città di riferimento per le nuove generazioni di cuochi”.

Nicola Fanetti in cucina a Brace Restaurant di Copenhagen

Ecco dunque l’Italia fuori dall’Italia, due trentenni capaci di essere protagonisti in un ambiente altamente competitivo dove il gusto si deve abbinare alla capacità di essere etici, primi nella lotta agli sprechi e a tutto ciò che non è ecofriendly.

Non vogliamo esagerare, sicuramente le stelle tradizionali sono importanti, le tre assegnate al Noma sono state accompagnate da una ola di tutti i colleghi chef a Copenhagen, qui più che altrove si è capito che fare massa aiuta. “Ci ho mangiato tre giorni fa -dice Serino – e devo dire che il menu è fantastico”. Nessuna città italiana può vantare di avere due Tristellati e questo la dice lunga sulla forza della corrente del Nord.