Olio e Alici di Luca Crostelli

26/8/2018 431
Olio e Alici

Luca Crostelli, chef di Tosca Restaurant, Ginevra, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

Per le alici
• 1 kg di Alici fresche
• 1 lt di Olio Evo
• 1 Testa di Aglio
• Prezzemolo
• 1 Limone
• 500 cl di Aceto bianco
• 1kg di Sale

Per il pesto
• 200 cl di Olio evo
• 1 spicchio di aglio
• Le zeste di un Limone
• Prezzemolo
• 100 g di Pinoli tostati
• Le zeste di mezza Arancia
• 50 g di Concentrato di pomodoro
• 50 g di Noci tostate

Per l’emulsione di Olio
• 500 g di brodo di Olive verdi
• 500 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• Sale
• Pepe
• 1,5 g di Sucro
• 1,5 g di Gomma Xantana

Procedimento

Per le alici
Pulire le alici delicatamente lasciando la parte finale e facendo attenzione che non si aprano a metà. Preparare una salamoia al 10% ovvero 1 lt di acqua e 100 g di sale fino, dove saranno immerse le alici per 5 minuti. Asciugarle, poi, una ad una delicatamente ed immergere in una soluzione di acqua e aceto bianco al 65% ovvero 650 g di aceto bianco e 350 gr di acqua, dove resteranno a marinare per 5 minuti. Mettete in un recipiente capiente 1 lt di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure, 1/2 spicchio d’aglio, la buccia di mezzo limone, un po’ di foglie di prezzemolo e dei capperi leggermente schiacciati.

Per il Pesto
Tostare e tritare finemente le noci, i pinoli e il prezzemolo. Mescolare tutti gli ingerdienti in un mortaio.

Per L’emulsione
Portare 1 lt d’acqua a 70° C e lasciare in infusione 300 g di olive Verdi, la buccia di mezzo Limone e due rametti di basilico; lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Prendere 500 g di questo brodo, aggiungere il Sucro ed emulsionare per due minuti con un frullatore a immersione. Aggiungere a filo l’olio Evo ed emulsionare fino a raggiungere un composto omogeneo. Inspessire il tutto con la gomma Xantana ed emulsionare per altri 2 minuti.

Composizione del piatto

Farcire 3 alici con il pesto e adagiarle nel piatto con le codine alternate. Decorare con erbe e servire l’emulsione a tavola.

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