Oro Nero: la pizza di Ciro Miccoli

Ciro Miccoli della pizzeria Dai! Brò – Pizza Contemporanea a Taranto (TA), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con Oro Nero.

La ricetta di Ciro si presenta come un viaggio nei sapori della Puglia, reinterpretati in chiave contemporanea, in cui la dolcezza della crema di patate allo zafferano incontra la sapidità delle cozze e la freschezza del prezzemolo. Il gambo fritto aggiunge un tocco di croccantezza alla pizza, mentre la crema di burrata e i pomodorini confit completano il piatto richiamando un equilibrio tra mare e terra.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 400 g di farina 00 W 320

• 200 g di acqua

• 3 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• 600 g di farina 00 W 260

• 550 g di acqua

• 25 g di sale

• 1 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura

• crema di patate allo zafferano

• 80 g di fior di latte

• riduzione di prezzemolo

• cozze spadellate

• crema di burrata

• pomodorini confit

• gambi di prezzemolo fritti

Per la crema di patate allo zafferano

• 150 g di patate

• 30 g di cipolla

• 100 ml di latte

• 0,1 g di zafferano

• 10 g di olio Extra Vergine d’Oliva

• sale qb

Per la riduzione di prezzemolo

• 50 g di prezzemolo fresco

• 50 ml di olio Extra Vergine d’Oliva

• sale qb

Per le cozze spadellate

• 120 g di cozze fresche (peso con guscio)

• uno spicchio d’aglio

• 10 g di olio Extra Vergine d’Oliva

Per la crema di burrata

• 80 g di burrata

Per i pomodorini confit

• 100 g di pomodorini

• 10 g di olio Extra Vergine d’Oliva

• 5 g di zucchero di canna

• succo di limone qb

• origano qb

• sale qb

Per i gambi di prezzemolo fritti

• gambi di prezzemolo qb

• olio per frittura qb

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

Unire farina, lievito e acqua e mescolare per circa 4 minuti, fino ad ottenere un impasto grezzo, che non abbia sviluppato la maglia glutinica.

Lasciare fermentare per 2 ore a temperatura ambiente (20–22 °C) e poi, successivamente, per 22 ore a 8 °C.

Per il rinfresco

In un’impastatrice, unire la biga e parte dell’acqua ed iniziare ad impastare, dopodiché aggiungere gradualmente la farina e la restante acqua, poi inserire il lievito ed aggiungere il sale negli ultimi minuti di lavorazione. Impastare il tutto fino ad ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica.

Lasciar riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente, dopodiché procedere a stagliarlo in panetti da 270 g ciascuno.

Lasciar riposare i panetti per 2 ore a temperatura ambiente (20-22 °C) e, successivamente, per altre 6 ore a 4 °C.

Per la farcitura

Per la crema di patate allo zafferano

In una padella, soffriggere la cipolla con l’olio, poi aggiungere le patate tagliate a fette sottili e lasciarle rosolare.

Aromatizzare il latte con lo zafferano, unirlo in padella alle patate e lasciar cuocere il tutto fino a quando le patate non risulteranno morbide.

Frullare il composto al fine di ottenere una crema liscia e vellutata.

Per la riduzione di prezzemolo

Frullare il prezzemolo con l’olio ed un pizzico di sale, dopodiché filtrare il tutto e ridurre leggermente fino ad ottenere una consistenza più densa.

Per le cozze spadellate

Pulire accuratamente le cozze e farle aprire in padella con olio e aglio. Sgusciarle e saltarle brevemente nel loro fondo filtrato.

Per la crema di burrata

Frullare la burrata fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Per i pomodorini confit

Tagliare i pomodorini a metà, condirli con olio, sale, zucchero di canna, succo di limone e un po’ di origano. Cuocere in forno a 120 °C per circa 90 minuti.

Per i gambi di prezzemolo fritti

Lavare e asciugare accuratamente i gambi di prezzemolo e friggerli in olio caldo ad una temperatura di 170 °C fino a quando non risulteranno croccanti.

Composizione

Stendere il panetto di impasto e disporvi in superficie la crema di patate allo zafferano e il fiordilatte tagliato a listarelle.

Cuocere la pizza in forno a 400 °C per circa 90-120 secondi.

In uscita dal forno, completare aggiungendo le cozze spadellate, la riduzione di prezzemolo, la crema di burrata, i pomodorini confit ed i gambi di prezzemolo fritti.