Ostrica, nervetti e cavoli di Zia Restaurant
Zia – Ostrica, nervetti e cavoli
di Antonio Ziantoni
Zia restaurant Roma
Via Goffredo Mameli 45, 00153 Roma
Ricetta di Antonio Ziantoni
Ingredienti per 4 persone
- 4 ostriche legris
- Crema di cavolfiore
- 1 cavolfiore
- 300g di latte
- 2g di macis
- Insalata di nervetti
- 100g di nervetti di vitello 30g di scalogno
- 5g di uva di mare Aceto q.b.
- Olio evo q.b. Sale q.b.
- Pepe Madagascar 10cl di Saba
- Estrazione di alghe
- 250g di lattuga di mare 1 g di xantana
- 100 g cavoletti di Bruxelles
- 500ml olio di arachidi per friggere
Preparazione
1. Apertura ostriche
Aprire le ostriche e separarle dal guscio.
2. Crema di cavolfiore
Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa 1 ora, poi frullare con l’aiuto di un termomix, passare al colino per rendere il tutto setoso.
3. Insalata di nervetti
Tagliare 100g di nervetti a dadi e condire con scalogno tritato, uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio di oliva e la saba.
4. Estrazione di alghe
Per l’estrazione, dissalate le alghe lasciandole in un colino sotto acqua corrente in modo da far perdere tutto il sale, asciugarle bene, passare il tutto in un estrattore fino a ricavarne il succo. Ottenuto il succo, aggiungere 1 grammo di xantana ogni 250cl di succo e con l’aiuto di una frusta agitare bene il composto fino a renderlo consistente.
5. Frittura cavoletti
Infine friggere i cavoletti di Bruxelles nell’olio di arachidi per circa 1 minuto fino a che non diventano croccanti.
6. Impiattamento
Utilizzare una fondina: versare la crema di cavolfiore, l’ostrica, l’insalata di nervetti, cospargere con l’estrazione di alghe e sopra adagiare i cavoletti di Bruxelles fritti.