PARMIGIANA DAY/12. La parmigiana di astice di Peppe Daddio

parmigiana di astice e melanzane, La Locanda delle Trame di Caserta

Lampo terra-mare in questa creazione del giovane Peppe Daddio. Con lui non ci si annoia mai.

Ingredienti per 6 persone:

(per le melanzane fritte)
Melanzane tonde gr. 150
Latte fresco intero gr. 250
Farina di semola di grano duro gr. 50
Olio di semi di arachide gr. 500
Sale fino q.b.

Procedimento:
per le melanzane fritte
lavare e zebrate le melanzane, passarle prima nel latte poi nella farina di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di arachide.
Sgocciolare le melanzane con carta assorbente scottex.
Salare leggermente subito prima di utilizzarle per l’assemblaggio. Tenere da parte le melanzane.

(court bouillon per la cottura dell’astice)
Acqua gr. 3000
Sedano gr. 150
Cipollotto gr. 150
Carote gr. 100
Gambi di prezzemolo gr. 10
Coste e barba di finocchi gr. 50
Pepe bianco in grani gr. 1
Chiodi di garofano gr. 1
Vino bianco gr. 100
Pernod gr. 10
Sale grosso gr. 40

Procedimento:
mettere in una pentola a freddo l’acqua, le verdure tagliate e lavate. Unire anche gli aromi e portare ad ebollizione.
Lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Alla fine unire i pernod e poi procedere per la cottura dei pesci in genere.

(per l’astice)
Astice blu fresco vivo gr. 1200
Court bouillon filtrato gr. 3000
Coste di finocchi e barba q.b.

Procedimento:
portare ad ebollizione i court bouillon, immergere l’astice steccato con un asse di legno e finocchio (barba e costa, il tutto fermato con lo spago) cuocere per circa 9/10 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Eliminare il carapace, e sezionare l’astice in medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece procedere per un a bisque di astice ridotta.

(per la Parmigiana)
Melanzane fritte a fette N°. 18
Mozzarella di bufala fresca gr. 150
Parmigiano grattugiato fresco gr. 50
Sale e pepe q.b.
Basilico fresco a julienne q.b.
Olio di oliva extra vergine gr. 100
Astice pulito e sezionato gr. 100
Filengèe di pomodoro gr. 100

Procedimento:
assemblare in un anello monoporzioni di diametro
7 centimetri, le fette di melanzane alternando la mozzarella, l’astice, il basilico ed i condimenti e della ricetta. Ripetere questa operazione per 3 passaggi.
Gratinare in forno la parmigiana d’astice per circa 5 minuti a 200° C.

(per l’assemblaggio del piatto)
Parmigiana di astice n°. 6
Chele di astice n°. 6
Basilico a ciuffetti n°. 6
Bisque di astice ridotta gr. 120
Salsa verde di basilico gr. 15

Procedimento:
presentare il piatto nel seguente modo,
posizionare al centro di un piatto di portata la parmigiana gratinata, adagiare sulla parmigiana una chela di astice condita con la bisque ridotta, guarnire con i basilico fresco verde, la bisque d’astice ed un filo d’olio e la salsa verde di basilico.

Ricetta dello chef Giuseppe Daddio del ristorante Locanda delle Trame, via Maria Sofia di Baviera 1, Vaccheria Caserta (CE). Tel. 0823 304055.

In abbinamento il Falerno del Massico Bianco Aloara 2008 di Moio

A cura di Marina Alaimo