Parmigiana di melanzane Giuseppe Costantino per il premio “Coltiviamo Talenti”

20/5/2017 2.2 MILA LETTURE

Parmigiana di melanzane è la seconda ricetta che Giuseppe Costantino, chef di Terrazza Costantino di Sclafani Bagni (Pa), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la spugna

60 g di albume

40 g di rosso d’uovo

40 g di Datterino Giallo in succo Cosi Com’è

20 g di farina 00

 

Per il cremoso alle melanzane

1 melanzana biologica

1 spicchio di aglio

Olio evo

Erbe aromatiche

Scaglie di ricotta salata

 

Per la crema di datterini rossi

8 Datterini Rossi al naturale

Olio evo

2 g di xantana

Sale

 

Per la crema di mozzarella di bufala

80 g di mozzarella di bufala

 

Per la polvere di pomodorino

60 g di Dolcimetà di Datterino Rosso

 

Parmigiana di melanzane

 

Procedimento

Per la spugna

Inserire tutti gli ingredienti nel frullatore, mettere in un sifone e dare due cariche; prendere un bicchiere di plastica, riempirlo per metà e dare 45 secondi a massima potenza nel microonde.

 

Per il cremoso di melanzane

Privare la melanzana della buccia, tagliare a cubetti e friggerla con uno spicchio di aglio e con le erbe aromatiche. Frullare e passare al setaccio.

 

Per la crema di datterini rossi

Montare al frullatore tutti gli ingredienti, filtrare e mettere in uno squeezer.

 

Per la crema di mozzarella di bufala

Frullare la mozzarella con uno po’ del suo latte, filtrare e mettere in uno squeezer.

 

Per la polvere di pomodorino

Saltare in padella con aglio e salvia le dolci metà, passare al minipimer e filtrare. Stendere su carta forno e mettere in forno a 100° C per 2 ore Infine sbriciolare fino a creare una polvere.

 

Composizione

Mettere un po’ di polvere di Dolcimetà nel piatto e adagiarvi sopra un cucchiaio di cremoso di melanzane. Aggiungere le scaglie di ricotta salata, a fianco posizionare la spugna di datterino giallo e creare delle gocce di crema di datterini rossi e di crema di mozzarella di bufala.