Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole, la ricetta di Luigi Coppola

29/5/2017 314

 

Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole, è la ricetta che Luigi Coppola, chef presso Tenuta Duca Marigliano di Capaccio, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per la Melanzana

4 melanzane lunghe

100 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è

20 g di zucchero

1 sacchetto per sottovuoto

 

Per la Foglia edibile di datterino giallo

100 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è

1 g di pectina

 

Per il Caviale di pomodoro

100 g di succo di Datterino Rosso in succo Così Com’è

1 g di agar agar

200 g di olio a 2° C

 

Per Datterini canditi e fragole

20 sfere di fragola fresca

20 Datterini al Naturale Così Com’è privati della buccia

100 g di acqua

100 ml di zucchero

20 ml di succo di limone

 

Per il Consumato bianco di pomodoro

400 g di Datterino Rosso in acqua di mare

 

Per il Gelato all’olio d’oliva

225 ml di latte fresco

60 g di zucchero

20 g si zucchero invertito

12 g di glucosio

15 g di latte parzialmente scremato

2 g di sale

100 g di olio extravergine di oliva

Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole

Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole

 

 

Procedimento

Per la Melanzana

Sbucciare le melanzane, inserirle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere l’acqua di datterino e lo zucchero, inserire nella macchina da sottovuoto che per osmosi aiuterà a far arrivare al cuore della melanzana il sapore del pomodoro. Cuocere a 85° C per 40 minuti.

 

Per la Foglia edibile di datterino giallo

Portare a ebollizione il succo di datterino con la pectina, stendere su un silicone allo spessore di 1 mm e seccare in forno a 80° C per 40 minuti. Ricavarne una striscia 8×3.

 

Per il Caviale di pomodoro

Portare a ebollizione il succo di datterino e l’agar agar , inserire il composto in una siringa e lasciar cadere delle gocce nell’olio freddo. Con l’aiuto di una schiumarola , scolare il caviale e condirlo con sale.

 

Per Datterini canditi e fragole

Far bollire lo zucchero e l’acqua, candire i pomodori per 5 minuti a fuoco bassissimo, aggiungere il succo di limone e le sfere di fragola. Conservare a freddo nello sciroppo.

 

Per il Consumato bianco di pomodoro

Frullare il datterino con la sua acqua, passare alla stamigna per 2/3 volte, assicurarsi che sia un brodo chiaro, aggiustare di sale.

 

Per il Gelato all’olio d’oliva

Unire tutti gli ingredienti e mettere in mantecatrice tranne l’olio d’oliva. Solo quando il gelato avrà acquisito una consistenza cremosa aggiungeremo l’olio.