Pasta e piselli gamberi alghe e latte affumicato di Luigi Salomone

8/5/2019 1.8 MILA

Asparagi selvatici di castel Morrone, pancetta di nero Silano di bufala fior di latte casolare
Pasta e piselli gamberi alghe e latte affumicato

di Luigi Salomone

Pasta e piselli gamberi alghe e latte affumicato

Ricetta di Luigi Salomone

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Ingredienti per 4 persone

  • 240 gr pasta di gragnano
  • 400 gr di piselli freschi
  • 50 gr polvere di alghe
  • 100 gr gamberi rossi
  • 100 gr panna
  • 100gr di provola affumicata
  • 50 gr olio evo
  • 50 gr di guanciale
  • Germogli di piselli
  • 50 gr di cipolla

Preparazione

Sbucciare i piselli, in un tegame mettere ghiaccio e le bucce e fare un brodo classico di buccia di pisello .
Rosolare cipolla lardo , aggiungere i piselli fare cuocere per 15 minuti con il brodo .
Frullare le alghe precedentemente seccate in forno a 60 per 3 ore .
In una ciotola mettere provola tritata e panna , cuocere in microonde per 2 minuti , passare al chinoix .
Tritare i gamberi e condire con succo di lime , salsa di soia e olio .
Cuocere la pasta nel fondo di piselli ,aiutarsi con il brodo , a fine cottura mantecare con olio extra vergine .
Disporre i gamberi sul fondo del piatto , la pasta e piselli , la polvere di alghe , la salsa di provola e i germogli di pisello.

Vini abbinati: Pallagrello bianco