Pasta, seppie e piselli

20/5/2022 651

Pasta, Seppie e Piselli di Mario Quarta di Suscettibile
Pasta, Seppie e Piselli di Mario Quarta di Suscettibile

Una ricetta che coniuga stagionalità nel mare e nell’orto trasformando un piatto classico in qualcosa di goloso, fresco e saporito. L’autore è il giovane e bravo chef di Suscettibile a Salerno

Ricetta di Mario Quarta, Suscettibile Salerno

  • 30 minutiTempo di preparazione
  • 20 minutiTempo di cottura
  • 4.6/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr tubetto liscio
  • 1 kg di piselli freschi
  • 2 seppie sporche
  • 1 spicchiò d'aglio
  • 300 ml Brodo di pesce
  • 30 cl vino bianco
  • Sale Q. B.
  • Pepe Q. B.
  • Per guarnire germogli di piselli

Preparazione

Pulire le seppie facendo attenzione a preservare la sacca dell'inchiostro, le uova e i fegati.
Spellare la seppia e separare la testa dal corpo, tagliare a pezzi la testa della seppia.
In una padella scaldare olio evo e soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungere le teste precedentemente tagliate e rosolarle.
Una volta rosolate aggiungere i fegati e le uova e lasciar cuocere per qualche minuto, sfumare con vino bianco ed aggiungere 2/3 di fondo di pesce, lasciar cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa.
Una volta cotti passare il composto in frullatore, frullare il tutto insieme al nero di seppie e se necessario aggiungere il restante fondo di pesce per creare una crema liscia, passare il tutto in un passino a maglia fine e far raffreddare.
Mettere un pentolino d'acqua salata sul fuoco e portare ad ebollizione.
Prendere i piselli freschi e decorticarli conservando i baccelli, una volta puliti i piselli sbollentateli in acqua che precedentemente abbiamo messo sul fuoco ed immergerli per circa dieci secondi e raffreddare subito con acqua e ghiaccio.
Nella stessa acqua dove abbiamo cotto i piselli, cuocere per sei minuti i baccelli e nel frattempo decortichiamo i piselli conservando le bucce.
Una volta cotti i baccelli raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio e frullarli insieme alle bucce dei piselli creando una crema che successivamente verrà passata in un colino a maglia fine.
Prendere la seppie e tagliarla a julienne.
Portare ad ebollizione una pentola con acqua salata e cuocere la pasta per quattro minuti, nel frattempo scaldare in un pentolino la crema di piselli ed aggiungere la pasta portando a termine la cottura della stessa aggiungendo acqua, una volta che la pasta e tirata aggiungere i piselli ed aggiustare di sapidità a fine cottura e mantecare con olio evo
Nel frattempo condire le seppie con olio evo, sale e pepe
Impiattare in un piatto findo la pasta aggiungere le seppie a julienne sopra e qualche goccia di nero di seppie, decorare con qualche germoglio di piselli.

Vini abbinati: Tramonti Bianco

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