Peppe Guida firma il nuovo menu di Pescaria. Da Polignano il mare in un panino

Pescaria
Via Marconi, 56
Polignano a Mare
Telefono: 080 4247600
www.pescaria.it

di Carmen Autuori

Pescaria, lo chef Peppe Guida

Da pochissimi giorni ha debuttato il nuovo menu di Pescaria, il primo fast food italiano di panini di mare che partendo da Polignano a Mare è presente con sedi in tutta Italia: Trani, due a Milano, Bologna, Torino, Roma, Verona, Lecce, Molfetta e, ai nastri di partenza, a Bari.

Di proprietà di Brainpull, agenzia di comunicazione e marketing, Pescaria che quest’anno festeggia il decimo anno di attività, è il riuscitissimo progetto centrato sull’approccio fast casual, che coniuga le esigenze di rapidità della vita quotidiana con un’esperienza culinaria di qualità, ai piatti di mare.

il board di Pescaria, da sx Claudio Matarrese, Leonardo Volpicella e Domingo Iudice

Anche quest’anno protagonista del nuovo menu è l’estro creativo di Peppe Guida del ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense.

A decretare il successo del “modello Pescaria” non è soltanto la scelta di una materia prima di altissima qualità, né l’idea di aver portato il mare nel panino – d’altra parte il panino con il polpo tanto per fare un esempio è ormai un classico della cucina pugliese – bensì quella di accorciare le distanze con la buona cucina di mare e di renderla immediatamente più accessibile.

In altre parole, abbinamenti arditi ma anche equilibrati e golosi: comfort food che parte dal Mediterraneo e guarda al mondo: grazie alla filosofia e alla sapienza universale dell’esperienza di Peppe Guida.

A proposito di panino, quello del mese di giugno è la classica tartaruga realizzata con farina Altograno: una nuova e rivoluzionaria categoria di farina, che si distingue per il suo profilo nutrizionale superiore rispetto alle farine tradizionali e persino integrali.
Il risultato è un panino gustoso e appagante, ma anche un pasto completo con un apporto funzionale e corretto di macronutrienti e ricco di fibre.

Abbinamenti “colti” che seguono le rotte del Mediterraneo, esplorano l’entroterra e guardano costantemente all’orto: tutta la filosofia di Peppe Guida racchiusa in un panino.

Partendo proprio dal pane, la novità di quest’anno, per la prima volta in Italia, è la classica tartaruga realizzata con farina di recupero Altograno a basso contenuto di carboidrati con un elevato apporto proteico, un prodotto senza alcun processo chimico, dalla consistenza fragrante ottenuta dalla cottura ultimata in ogni punto vendita da Nord a Sud.

<<I panini di Pescaria sono l’espressione della nostra cultura gastronomica che coniuga costantemente cucina di mare e di terra – spiega Domingo Iudice, cofondatore di Brainpull -, che nessuno più di Peppe può interpretare al meglio. È un improvvisatore eccelso, se vuoi ascoltarlo al meglio delle sue potenzialità non puoi confinarlo in uno spartito, al limite la partitura la puoi immaginare solo dopo che hai assaggiato i suoi piatti. Quello che gli serve è la possibilità di esprimersi, senza alcun vincolo. A lui va il grande merito di aver svuotato di significato il cosiddetto foodporn, pochi ingredienti di altissima qualità, grande rispetto nell’approccio alla  materia, attenzione alla sostenibilità caratterizzano la sua idea di cucina che ha integralmente trasferito nel nostro progetto.

D’altra parte, il pesce, ancor più della carne, proprio per la sua delicatezza può essere interpretato in modo goloso e salutare. Lo chef lo fa al meglio abbinandolo non solo all’orto ma anche ai salumi, penso al capocollo o alla pancetta fresca, oppure ai formaggi come il caprino che parlano di transumanza e di una cultura del cibo che viaggia incessantemente e viaggiando si contamina (e contamina) costantemente, e per questo è straordinaria.

Il panino del mese di giugno prevede il filetto di ricciola abbinato al pesto di mandorle, al carpaccio di zucchine, all’insalata di rucola, tutti ingredienti racchiusi nella tartaruga realizzata con farina Altograno a ridotto contenuto di carboidrati che, con solo 550 calorie, può essere tranquillamente consumato dopo un allenamento:40 grammi di proteine, 40 grammi di carboidrati, 20 grammi di grassi e ben 10 grammi di fibre.

Pescaria, panino con filetto di ricciola

A mio avviso Peppe fa il modernariato gastronomico, ossia pesca nel passato e restituisce un prodotto esattamente nel modo in cui serve oggi. La sua è una cucina senza età, senza limiti mentali o territoriali, una cucina che abbraccia, un po’ come il Mediterraneo che non è solo mare, ma bacino di cultura di tutti i paesi che affacciano su di esso>>.

La collaborazione tra Peppe Guida e Pescaria non si limita alla cucina. Dietro le quinte, l’agenzia Brainpull sta affiancando lo chef e il suo team in un ampio progetto di riposizionamento strategico. L’obiettivo è duplice: da un lato, rafforzare l’identità di Pescaria in una nuova fase evolutiva; dall’altro, valorizzare i ristoranti firmati da Peppe Guida, traghettando l’eredità gastronomica dell’Antica Osteria Nonna Rosa e del mondo Villa Rosa verso un racconto contemporaneo, coerente e distintivo. Un approccio integrato, fatto di narrazione, immagine e visione.

Grande attenzione è data alla formazione. Le masterclass, tenute dallo chef sia a Polignano che a Vico Equense, destinata agli operation manager e ai responsabili delle cucine centrali sono un importante momento non solo di apprendimento, ma anche di forte motivazione per tutto il team.

Pescaria, prove menu con il board e gli operation manager

Dal menu di Pescaria

Il primo panino pensato dallo chef Guida è stato il Polperone, ispirato ai peperoni arrostiti conditi con oliva e capperi, classica farcitura dei panini estivi. In questo caso il panino viene interpretato con il polpo fritto, mozzarella affumicata, pesto di basilico in aggiunta all’elemento base che restano i peperoni. Un successo al primo morso che ha conquistato il pubblico di tutte le sedi.

Pescaria, panino polperone

A seguire il Panino al tataki di tonno, che parla di mare, di cultura orientale data dal taglio dei filetti di tonno, ma anche di transumanza con il caprino che insieme alla pancetta restituiscono cremosità e gusto in perfetto equilibrio con il tonno. Non manca l’elemento freschezza dato dallo spinacino condito con una vinaigrette e il pesto di pomodori secchi che rimandano agli orti assolati.

Pescaria, panino con tataki di tonno

Inossidabile il Panino bistecca di spada: pesce spada, pesto trapanese, melanzane sott’olio, chips di patate e formaggio caprino.

Pescaria, panino bistecca di spada

Pescaria non è solo panini di mare, ma anche magnifiche tartare di pesce freschissimo, insalate che coniugano pesce, ortaggi e frutta anche esotica e in alcune sedi è possibile gustare l’Assassina di Mare, l’iconico piatto barese con lamelle di polpo e i celeberrimi spaghetti con pesto di limoni e tartare di gamberi dello chef Peppe Guida.

Pescaria, insalata gamberoni e mango

Pescaria, assassina di mare

Sempre realizzati a regola d’arte i fritti della tradizione. Meritano una menzione particolare le polpette di crostacei e il baccalà con le sgagliozze, crostini di polenta fritti, uno degli street food più conosciuti della cultura gastronomica partenopea.

E per dessert il Panino Dolce: paninetto farcito con burro e marmellata, la più classica delle merende. Unica nota moderna le scaglie di cioccolato fondente, un dolce che rispecchia a pieno il Peppe Guida style.

Pescaria
Via Marconi, 56
Polignano a Mare
Telefono: 080 4247600
www.pescaria.it