Pizza della settimana: “Norma” impasto Orzo e Riso di Fuori Tempo Chieri e Cuvée 60 Mesi Riserva Alta Langa Gancia
Fuori Tempo Chieri Pizza & Bistrot
Via Principe Amedeo, 30, Chieri (TO)
Telefono: 011 1976 4692
Norma – Fuori Tempo Chieri
La pizza della settimana arriva da Fuori Tempo Chieri Pizza & Bistrot, realtà presente al 66° posto della guida 50 Top Pizza 2025. Per questa creazione è stato scelto uno degli impasti simbolo del locale: l’“Orzo e Riso”. Come racconta il pizzaiolo Davide Di Bilio, la ricerca sugli impasti rappresenta uno degli aspetti centrali del progetto gastronomico di Fuori Tempo. La sperimentazione parte dall’utilizzo di farine alternative al frumento, protagoniste di diversi blend presenti in carta e sempre abbinate a farina di grano tipo 1 semintegrale. Tra le farine utilizzate troviamo mais, farro, ceci, orzo, riso e avena: una scelta che nasce dalla volontà di proporre impasti più vari anche dal punto di vista nutrizionale, evitando una dieta basata esclusivamente sul frumento. L’utilizzo di cereali e legumi differenti conferisce inoltre agli impasti una personalità ben definita, regalando sapori, profumi e consistenze fuori dall’ordinario.
Norma – Fuori Tempo Chieri
Pizza “Norma” — Impasto Orzo e Riso
Ingredienti per l’impasto
500 g di farina tipo 1
350 g di farina di orzo
150 g di farina di riso
800-850 ml di acqua
3 g di lievito di birra fresco
20 g di sale
10 g di olio extravergine d’oliva
5 g di malto facoltativo
Procedimento
Mescolare le farine con circa l’80% dell’acqua fino a ottenere un composto grezzo e lasciare riposare per 20-30 minuti. Riprendere l’impasto aggiungendo il lievito sciolto in poca acqua e lavorare fino a renderlo omogeneo. Incorporare quindi il sale, la restante acqua poco alla volta e infine l’olio extravergine d’oliva. Dopo un breve riposo, eseguire 2-3 pieghe direttamente in ciotola per dare struttura all’impasto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora, poi trasferire in frigorifero per una maturazione di 12-24 ore. Il giorno successivo dividere l’impasto in panetti da circa 250 g e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Stendere delicatamente preservando i gas di fermentazione e cuocere in forno domestico alla massima temperatura, tra 250 e 270 °C, su teglia ben calda o pietra refrattaria per 8-10 minuti. La base risulterà leggera, fragrante e piacevolmente croccante.
Topping “Norma”
Ingredienti per la bavarese di melanzane
2 melanzane
100 ml di panna fresca
2 g di gelatina facoltativa, per una maggiore stabilità
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Ingredienti per la crema al basilico
100 ml di panna fresca
basilico fresco
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Ingredienti per il coulis di pomodoro
250 g di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Ingredienti per la finitura
ricotta salata grattugiata
briciole croccanti di pane tostato o pane aromatizzato
foglie di basilico fresco
olio extravergine d’oliva
Procedimento del topping
Per la bavarese, cuocere le melanzane in padella o al forno fino a renderle morbide, quindi frullarle con un filo d’olio e sale. Scaldare una parte della panna e sciogliere al suo interno la gelatina precedentemente ammollata, se utilizzata. Unire alla crema di melanzane e incorporare la restante panna. Lasciare raffreddare fino a ottenere una consistenza cremosa ma stabile. Per la crema al basilico, frullare il basilico con la panna e l’olio fino a ottenere una salsa liscia e dal colore verde brillante. Per il coulis di pomodoro, cuocere la passata con olio e aglio per circa 15-20 minuti, mantenendola densa e concentrata. Una volta pronta la base della pizza, dividerla in sei spicchi e aggiungere su ogni fetta una quenelle di bavarese di melanzane. Completare con il coulis di pomodoro, la crema al basilico, la ricotta salata grattugiata e le briciole croccanti.
Abbinamento: Cuvée 60 Mesi Riserva Alta Langa DOCG Metodo Classico Brut 2011 Gancia
Eccellenza della categoria Riserva, fiore all’occhiello della gamma Alta Langa, ottenuta da uve Pinot Nero e Chardonnay provenienti dai terreni selezionati della DOCG e affinata sui lieviti per oltre cinque anni. La sua bollicina fine e cremosa, unita a profumi di agrumi e nocciola tostata e a un’acidità ben definita, si integra perfettamente con la bavarese di melanzane e la ricotta salata, sostenendo al tempo stesso la componente vegetale del piatto. Il risultato è un abbinamento equilibrato e dinamico, in cui Cuvée 60 Mesi esalta la fragranza dell’impasto a base orzo e riso e accompagna ogni morso con eleganza, leggerezza e precisione.