Pizza della settimana: Pizza….iola – Pizzeria Da Noi e Muscari Tenute Le Lune del Vesuvio
Pizzeria Da Noi, Zurigo
Hönggerstrasse 43
Tel. +41 43 344 55 44
Email: [email protected]
Pizza….Iola – Pizzeria Da Noi
Ricetta del pizzaiolo Vincenzo Miele
Impasto diretto. 73% di idratazione
Ingredienti per 1 kg di farina:
1 kg di farina
730 ml di acqua
2 g di lievito
30 g di sale
Pezzatura: panetti da 250 g
Tempo di maturazione: circa 24 ore.
Preparazione del pomodoro e della carne
In una padella preparare un fondo di aglio e olio. Aggiungere i pomodorini datterini in barattolo, precedentemente scolati se necessario, e il pomodoro San Marzano. La combinazione dei due pomodori è studiata per ricercare un equilibrio armonico tra dolcezza e acidità, mentre i datterini contribuiscono a dare maggiore densità alla salsa. Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Successivamente, aggiungere la fesa di manzo, precedentemente tagliata a fette sottilissime, con uno spessore di circa 2-3 mm. La cottura della carne deve essere estremamente rapida: bastano 6-7 secondi. A questo punto, estrarre la carne dal pomodoro e metterla da parte, trasferendola in abbattitore positivo a +3 °C per arrestarne la cottura. Continuare la cottura del pomodoro fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolare di sale soltanto prima di ultimare la preparazione.
La composizione della pizza
Disporre la fesa di manzo direttamente sulla base della pizza. Aggiungere 2-3 cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro, distribuendola uniformemente sulla carne. La preparazione richiama il concetto della marinara: una pizza senza latticini, nella quale il pomodoro rappresenta l’elemento principale della farcitura. Infornare e procedere con la cottura.
Finitura
All’uscita dal forno completare la pizza con: Origano di montagna, ricavato da mazzetti di origano siciliano essiccato. Un piccolo punto di pesto di aglio orsino.
Pizza….Iola – Pizzeria Da Noi
Il risultato è una pizza che punta sull’equilibrio tra la dolcezza e l’acidità dei pomodori, la delicatezza della fesa di manzo e le note aromatiche dell’origano e dell’aglio orsino.
Muscari – Lacryma Christi del Vesuvio Rosso Tenuta Le Lune del Vesuvio
Un vino che racconta il territorio vesuviano, prodotto dalla famiglia Forno, proprietaria della Tenuta Le Lune del Vesuvio, a Terzigno. Il nome Muscari di questo Lacryma Christi Rosso si ispira al fiore che cresce sulle pendici del Vesuvio, richiamando il legame profondo tra il vino e la sua terra d’origine. L’uvaggio è composto da 70% Piedirosso e 30% Aglianico. Un vino fresco dai profumi fruttati e una sottile trama tannica, delicata. Il saldo dell’Aglianico contribuisce con struttura, profondità e persistenza allineandosi con le caratteristiche della carne. Le note aromatiche del vino trovano inoltre un punto d’incontro con l’origano siciliano e il pesto di aglio orsino. Un abbinamento che racconta la Campania attraverso due grandi espressioni della sua gastronomia: la pizza e il vino del Vesuvio.