Pizza Revolution | Impasto e cottura: la vera sfida della pizza

8/11/2019 587
Pizza Revolution - iscriviti
Pizza Revolution – iscriviti

Che sia napoletana, romana, veneta; alla pala, in teglia o al piatto: una buona pizza è quella il cui impasto è ben digeribile e ben cotto.

Sulle ore di lievitazione, sul livello di idratazione, sul crunch, sulla scioglievolezza, sul tempo in forno, sul tipo di forno sono state spese parole da giornalisti ed esperti del settore, su questo blog e altrove, e ormai queste sono considerazioni comuni anche tra gli appassionati e tra i semplici clienti.

Pizza Revolution - Impasto e cottura
Pizza Revolution – Impasto e cottura

La verità è che impasto e cottura sono direttamente collegate e sono la firma del pizzaiolo, il modo di differenziare una pizza dall’altra e di evidenziare che quella del pizzaiolo è un’arte e non un processo facilmente codificabile.

Le lezioni 5 e 6 di “Pizza Revolution”, il corso online di Luciano Pignataro sulla Pizza, online sulla piattaforma Federica dell’Ateneo Federico II, trattano proprio di impasto e cottura.

Potrete seguirle iscrivendovi qui: https://www.federica.eu/c/pizza_revolution_/

Basterà cliccare su “iscriviti”, riceverete un link all’indirizzo mail che avrete indicato e, confermando l’iscrizione, si potranno seguire le prime 6 lezioni di questo corso, le cui lezioni non sono ancora tutte online e che vedono invece già una community di 1000 iscritti.

Pronte anche le 20 domande per esercitarsi sui temi delle lezioni: qual è la giusta percentuale di idratazione? a quale temperatura si effettua la lievitazione? La cottura è la stessa anche se la tipologia di forno è diversa?

Sono solo alcune delle questioni a cui si risponde in queste lezioni, innovative anche per la presenza di tutorial esplicativi: il primo, sull’impasto, a cura di Ciro Salvo, il secondo sul forno a legna, a cura di Enzo Coccia ed infine il terzo, su una cottura diversa: quella della pizza fritta.

La guida scientifica è in queste lezioni su impasto e cottura quella del prof. Paolo Masi, ordinario di Ingegneria dei processi alimentari al Dipartimento di Agraria autore di: “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale”, il primo saggio scientifico sulla pizza, insieme alla prof.ssa Annalisa Romano e al maestro Enzo Coccia. Proprio il maestro Coccia ci guiderà nei segreti della cottura con il forno a legna, spiegando le tipologie di legna da utilizzare e gli errori di cottura della pizza, che qualche anno fa generarono un celebre inchiesta di “Report”, che è stata poi una delle spinte verso la “Rivoluzione” della pizza.

Della pizza fritta si occupa invece Enzo Piccirillo, storico inventore del “battilocchio” che ci racconta genesi e diffusione della pizza fritta, tipicità napoletana del Dopoguerra, divenuta oggi ambita anche dal jet set internazionale e che ci mostra come viene realizzata la pizza fritta attraverso un tutorial.

Infine, l’impasto: è Ciro Salvo a parlarcene, spiegando come ha iniziato, da autodidatta, a fare esperimenti sull’idratazione, spingendo la pizza verso una leggerezza che non aveva mai avuto. Il suo tutorial sull’impasto è prezioso anche per chi voglia cimentarsi in una prova pratica di ciò che studia online!

Infine, protagonista di una di queste lezioni è anche un imprenditore, Antimo Caputo, il cui nome e il cui Mulino sono strettamente legati alla pizza napoletana: la sua testimonianza ripercorre i processi di lavorazione della farina e la sua evoluzione verso blend creati appositamente per la pizza. La farina, amica/nemica del pizzaiolo: amica nel momento dell’impasto e della stesura del disco di pasta, nemica quando, in forno, può causare problemi se è in eccesso.

Impasto e cottura non solo della pizza napoletana: vedremo che anche il forno elettrico e la frittura possono essere due possibilità differenti dalla cottura a legna.  In queste lezioni impariamo proprio che ad ogni tipologia di cottura serve il giusto impasto e viceversa.

Pronti per carpire ogni segreto?

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