La ricetta. Polenta al sugo con tracchiulelle, ” ‘a pulent’ t’abbott’ e t’allent’ “

Vecchio detto della filosofia rurale dell’Irpinia. Quante volte l’avrò sentito proferire dalle labbra arse dalle lunghe esposizioni al vento gelido di mio nonno Raffaele, seduto a capotavola, già rubizzo prima ancora di iniziare a bere, nella vecchia cucina affumicata, dove alzando gli occhi al cielo, la vista poteva godere di uno spettacolo unico . Sulle pertiche, in bella mostra, ogni ben di Dio steso come i panni ad asciugare in un vicolo di Forcella : salsicce, soppressate, pancette, capicolli, “ossa maste” per la minestra al “pignato”, “tracchiulelle”, piedini, orecchie e code, “vucculari” (guanciali), ” ‘nnoglie”.

In quelle giornata fredde da sottozero, da Dicembre a Gennaio, quando fuori in campagna non si poteva lavorare, dopo aver accudito agli animali, non potendo far altro, gironzolava per casa e scaldandosi le mani “comandava” il pranzo a mia nonna : ” ‘ntunè, che dic’, ogg’ fa fridd’ , nun’ foss’ buon’ ‘nu poc’ ‘e pulent’ ? E mia nonna Antonietta, di rimando : ” ‘aggiù capit’, Rafè, aggiù capit’, nu ‘ mo’ dic’ cchiù ! Puntualmente, non appena la nonna gli piazzava davanti la zuppiera di polenta fumante, appena prelevata dal “cauraro” (paiolo) sistemato sul fuoco del camino, nella mano sinistra uno “scantuozzo” di pane cafone, accompagnava qualsiasi portata con il pane, nell’altra quella che egli chiamava ” ‘a rocca” (forchetta) , e per l’ennesima volta, con l’intercalare di chi sta per svelarti una perla di saggezza, mi diceva : ” Rafè’ , ‘a pulent’ t’abbott’ e t’allent’ “. E iniziava ad attingere dal capiente utensile che aveva davanti…

E’ il classico piatto contadino di quando fa freddo, ma molto freddo, perchè ci mette molto a raffreddarsi e quindi serve a rinfrancarsi un po’ dalle temperature molto basse di questo periodo.

Ingredienti per 4 persone :

250 gr di farina di granturco gialla, 2 ossa di ginocchio di vitella per il brodo di cottura, 1 costa di sedano e ½ cipolla
Per il sugo: 1/2 cipolla -2 lt. di passata di pomodoro – 6 costicine di maiale (tracchiulelle) – olio -sale.

Preparazione:

Per il sugo: in un tegame mettere 3 cucchiai di olio, 1/2 cipolla tagliata finemente, le 6 tracchiulelle e far soffriggere il tutto per alcuni minuti. Unire la passata di pomodoro e far cuocere per almeno un ‘ ora.

Per la polenta: mentre il sugo cuoce, in una pentola mettere 3 lt. di brodo che avrete precedentemente preparato con le ossa di vitella e quando bolle unire la farina di granoturco un poco alla volta per evitare che si formino grumi. Mescolare continuamente sino a cottura ultimata. Durante la cottura se la polenta dovesse restringersi troppo unire qualche mestolo di sugo.

Servire calda ricoperta di un mestolo di sugo e formaggio grattugiato a piacere.

In abbinamento una piacevole scoperta : Aglianico Cantine del Barone 2007 di Luigi Sarno, abbastanza fresco, tenore alcolometrico “solo” 12°, sei mesi di tonneaux di ennesimo passaggio, scende che è un piacere…

Lello Tornatore