Premio “Primo Piatto dei Campi” – Ubriaco di Gusto: Pennoni di Gragnano alla Fonduta di Monte Veronese Ubriaco della Lessinia e Stracotto all’Amarone

27/12/2016 657

Ubriaco di gusto
Ubriaco di gusto, Pennoni di Gragnano alla Fonduta di Monte Veronese Ubriaco della Lessinia e Stracotto all’Amarone

Con questa ricetta Ivan Bombieri, chef del Ristorante Confusion, Verona, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ivan, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Pennoni del Pastificio dei Campi al formaggio Monte Veronese DOP affinato alle vinacce.

Monte Veronese DOP affinato alle vinacce per il piatto di Ivan Bombieri
Monte Veronese DOP affinato alle vinacce per il piatto di Ivan Bombieri

Monte Veronese DOP affinato alle vinacce

Nella lavorazione di questo formaggio viene utilizzato latte vaccino crudo intero proveniente da una o due mungiture consecutive di bovine allevate in Lessinia. Durante il periodo della vendemmia, le forme di formaggio affinato alla Vinaccia Rossa semi-grasso, accuratamente ripulite, vengono immerse nel mosto di uve Corvina, Rondinella e Molinara, da cui si ricava la Vinaccia Rossa, e lasciate riposare per un periodo variabile a seconda del peso. Tolte dai tini, vengono asciugate e avviate alla stagionatura, che può prolungarsi per un lasso di tempo compreso tra i sei e gli otto mesi.

Il formaggio affinato in Vinaccia Bianca si presta all’affinamento nel mosto delle uve impiegate per la vinificazione della Vinaccia Bianca. La tecnica di affinamento osserva lo stesso procedimento di immersione nelle vinacce, a cui segue un ciclo di stagionatura di sei, otto mesi che attribuisce al formaggio affinato un tono più morbido e ne fissa le caratteristiche essenziali di alcolicità, piccantezza e persistenza.

Corrado Benedetti

Corrado Benedetti, terza generazione di allevatori, produttori e affinatori di formaggi e salumi in Lessinia. Fin da bambino ha saputo fare tesoro degli insegnamenti dei genitori, imparandone e perfezionandone la maestria artigiana, la creatività e il coraggio, che oggi chiamiamo spirito imprenditoriale. Concreto e ospitale, avvezzo più a far parlare la qualità dei suoi prodotti che a perdersi in chiacchiere, Corrado perpetua da par suo la tradizione Benedetti, stagionando formaggi, producendo salumi, conserve e mille altre prelibatezze con rinnovata maestria, tesori di una gastronomia dalle origini antiche, ma mai come oggi assolutamente attuali.

Pennoni di Gragnano alla Fonduta di Monte Veronese Ubriaco della Lessinia e Stracotto all’Amarone

Ricetta di Ivan Bombieri

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • N. 40 Pennoni del Pastificio dei Campi
  • 200 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa”
  • 250 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca”
  • 500 g di panna fresca
  • 100 g di burro
  • N. 1 coda di bue della Lessinia
  • N. 1 guancia di manzo della Lessinia
  • 2 l di vino Amarone
  • N. 3 cipolle dorate
  • N. 4 carote
  • N. 6 coste di sedano
  • N. 1 sedano rapa
  • N. 1 testa aglio
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Aromi: rosmarino, timo, alloro
  • Per la decorazione
  • Germogli misti ed erbette (timo, maggiorana)

Preparazione

Per lo stracotto di coda e guancia
Tagliare in sezioni la coda di bue, sgrassare leggermente e legare la guancia di manzo; salare entrambe le parti e lasciarle riposare 10 minuti. Rosolare a fiamma viva, togliere dal fuoco. A parte preparare il fondo con sedano, aglio, 3 carote e cipolla tagliate grossolanamente. Aggiungere la carne al soffritto e sfumarla una prima volta abbondantemente con il vino amarone, lasciare evaporare completamente.

Ultimata l’evaporazione del vino aggiungere acqua t.a., aromi, pepe in grani e procedere come un normale brasato. Terminata la cottura della carne in modo che sia morbida, lasciarla riposare fino a raffreddamento all’interno del liquido; quindi spolpare la coda, slegare e tagliare a cubetti regolari di circa 1 cm la guancia.

Per la salsa di stracotto
Rimettere sul fuoco il fondo di cottura dello stracotto con l’aggiunta di vino amarone e le ossa della coda; far ridurre il tutto a fuoco vivo sino ad ottenere una salsa densa, filtrare e tenere da parte la salsa ottenuta.

Per la farcia di coda
Frullare grossolanamente lo stracotto di coda, impastarlo con 50 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca”, due cucchiai di salsa ottenuta precedentemente e regolare di sale e pepe.

Per la fonduta di formaggio
Unire nel termo-mix 200 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Rossa” , 200 g di formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca” e 400 g di panna fresca. Frullare per 10 minuti a 65 °C. Setacciare e tenere da parte.

Per la finitura del piatto
Cuocere in abbondante acqua salata i “Pennoni di Gragnano” per 8 minuti. Scolare i pennoni, farli raffreddare leggermente e riempirli con la farcia di coda aiutandosi con un sac-a-poche. Preparare una brunoise di carota e sedano rapa; saltarla velocemente a fuoco vivo in maniera che persista una consistenza croccante. Preparare un’emulsione con acqua di cottura e burro q.b.

Impiattamento
Completare la cottura dei “Pennoni di Gragnano” nell’emulsione di acqua e burro ed impiattare sul bordo della fondina come da foto. Scaldare la salsa ottenuta dallo stracotto unita ai cubetti di guancia. Nappare la pasta con la salsa ed adagiare i cubetti di guancia intervallati alla pasta. Spolverare i Pennoni con il formaggio “Monte Veronese Ubriaco di Vinaccia Bianca” grattugiato. Sopra i cubetti di guancia adagiare la brunoise. Scaldare la fonduta di formaggio “Monte Veronese Ubriaco”, regolarla, se necessario, con la panna e versarla nella fondina. Decorare e servire.